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海外的日本料理餐廳大增,人氣超群

文化

農林水產省最近公布的調查結果顯示,截至2015年7月,海外的日本料理餐廳已經達到8.9萬家,比2006年的2.4萬家、2013年的5.5萬家有了大幅成長。不過,「味道怪異」的日餐廳也很突出,提高質量迫在眉睫。

列入世界非物質文化遺產成為了餐廳增加的原因之一

海外的日本料理餐廳之所以增加,其背景原因可以歸結為以壽司、麵食等為代表的日本健康飲食形象業已廣為人知,並且2013年聯合國教科文組織(UNESCO)將「和食」列為非物質文化遺產,提高了日本飲食在世界的認知度。

與2013年相比,日本料理餐廳增加最多的地區是澳洲,增幅為160%(截至2015年7月約為1,850家),隨後是中東,增幅約140%(截至同前時期約為600家)。擁有日本料理餐廳數量最多的是亞洲,約為45,300家(其中中國約有23,100家),美國第2,約有25,100家。

這個調查數據,是世界各地的日本大使館領事館對當地電話簿或者網頁上冠有「日本料理」之名的餐廳進行統計後得出的,不過,「日本料理」的定義並非十分明確,其中有可能包括「仿日本料理」的餐廳。

3強:日餐、中餐、義餐

在世界為數眾多的飯菜中,日餐究竟有多大的人氣呢?日本貿易振興機構(JETRO)所做的「海外消費者對日本食品的認識之問卷調查」(2014年)顯示,調查對象城市莫斯科、胡志明市、雅加達、曼谷、聖保羅、迪拜等中,除了聖保羅和迪拜外,其他4個城市「喜歡的外國飯菜」中被選為第1的都是「日本料理」。受訪人是各城市中從10歲到50歲年齡段的市民,每個年齡段500人,共計3,000人。由於這是日本所做的調查,其結果也許需要打一點折扣。

在這4個城市中,日本料理的人氣度在曼谷為66.6%、雅加達為50.4%、胡志明市為37.8%、莫斯科為35.4%,曼谷和雅加達相對比較突出。在亞洲、美國、歐洲,日本料理處在與中餐和義餐不相上下或者稍占上風的地位。

第1是壽司、生魚片,第2是天婦羅,第3是烤雞串

那麼從類別來看,日本料理中哪些比較受人喜愛呢?2013年12月JETRO的上述調查結果發現,喜歡壽司、生魚片的人最多,占35.3%,其次是天婦羅(9.6%)、烤雞串(8.7%)。壽司之所以占據首位,是因為它給人以健康食品的印象,如今已經成為日本料理之代表而被廣泛認同。平民百姓的美味佳餚拉麵(8.6%)、咖哩飯(5.1%)也具有不可動搖的人氣。

海外日本料理人氣排行

日本料理的種類 答題者的比例 日本料理的種類 答題者的比例
壽司、生魚片 35.3 壽喜燒 4.6
天婦羅 9.6 烏龍麵 4.5
烤雞串 8.7 章魚燒 3.7
拉麵 8.6 蕎麥麵 3.5
涮牛肉 5.6 炸豬排 3.3
咖哩飯 5.1 牛丼 3.0

日本貿易振興機構2013年12月調查。調查對象是莫斯科、胡志明市、雅加達、曼谷、聖保羅、杜拜6個城市中60歲以下的人,每10歲為一個年齡段,每個年齡段500人,共計3,000人。

關於對日本料理的印象,上述調查顯示,認為「好吃」的人最多,占26.6%,超過了認為「很健康」的占比21.3%。第3名以下分別為「價格高」(18.1%)、「好看」(9.1%)、「安全」(7.4%)、「高級感」(7.2%)。

「日式高湯(出汁)」問題

據說海外的日本料理餐廳中,廚師不是日本人的占整體的9成。其中,因為日本料理餐廳「單價高」、「客人多」等原因而「轉型」的中餐廳和韓餐廳也不在少數。這些轉型餐廳的廚師不一定都懂得「日本料理」。

日本料理在烹製中特別重視的,除了食材的新鮮度之外,還有一點就是日式高湯「出汁」(日本人用鰹魚、海帶、香菇等煮成的湯汁——譯註)的作用。海外日本料理餐廳的日本菜之所以味道不正宗,大都是因為沒有用好「出汁」。對味道怪怪的烏龍麵、蕎麥麵、味噌湯大感失望的海外常駐日本人、遊客等時有所見。但是,海外沒有使用「出汁」的習慣。況且,在海外還有一個難題就是不容易得到鰹魚乾、海帶、乾香菇等。

「行動計劃」

在這種情況下,農林水產省為了普及日餐的知識和技能,準備創設一個制度,按照國家制定的標準,由民營組織對海外的日本料理餐廳廚師進行培訓教育,並給在衛生、技能方面達到一定水準者發放資格證書。

農林水產省還對去海外發展的餐飲服務業給予支援,通過設立「試驗廚房」等,驗證開展業務的可能性、收集和發布資訊、製作商圈地圖、派遣餐飲服務業投資考察團等。同時,在海外城市中還設立了「日本飲食文化親善大使」制度,對日本飲食及飲食文化的普及建言獻策。另外,在JETRO的幫助下,針對那些積極使用日本食材的日餐廳,民營組織有意準備把它們作為日本飲食文化的支持者,予以大力推薦扶植,積極為它們提供日本的食材資訊,並對從業人員開展教育培訓活動等。

這些是農林水產省正在推進的2015年度日本飲食及飲食文化傳播計劃「日本飲食魅力傳播行動計劃10」的一部分。其他措施還包括:①與負責首相等高層主導推進的「酷日本」項目的相關府、省進行合作;②與外務省、駐外使館、國際協力機構(JICA)、海外餐廳進行合作;③與其他各種介紹日本文化的項目合作,以「文化綜合套餐」的形式推向海外;④商討制定日本特產食品認定標識;⑤為了傳承「和食」,向國內傳播其魅力;⑥培養有助於促進「外國人訪日遊」的廚師等等。

如果海外的日本料理熱與農林水產省的政策能夠產生乘數效應,今後海外的日餐廳有望繼續增加。農林水產省的目標是到2020年將日本的農林水產品、食品的出口額擴大到1兆日圓規模,日餐廳在海外的普及是實現這個目標的一大重要支柱。

撰文:編輯部 村上直久

標題圖片:巴黎鬧區裏鱗次櫛比的日本料理餐廳(圖片提供:時事通信社)

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