系列 日本入門
日本的調味品
[2016.03.19] 其它語言:ENGLISH | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日餐的味道來自傳統的調味品,尤其不可或缺的,是使用大豆和麴黴釀製的發酵調味品——醬油和味噌。

基礎調味品:砂糖、鹽、醋、醬油、味噌

沒有醬油的壽司,不蘸醬汁的天婦羅,沒有湯汁的蕎麥麵和拉麵都是不可想像的。日餐「和食」最基本的調味品是砂糖、鹽、醋、醬油和味噌。而且,按這個排列次序調味,也最易於讓食材進味,是烹製美味「和食」的秘訣。

禁食肉類,令醬油和味噌得到發展

675年天武天皇下達「食肉禁止令」後,日本多次頒布肉食禁令,因此人們放棄動物,轉而從海帶和鰹魚等食材中提取「鮮味」。直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令,在長達約1200年的時間裏,除了狩獵之外,日本都禁食豬牛等家畜。

日本也曾使用如泰國Nam Pla這類的蝦油,根據701年的大寶律令,古代宮中設有「醬院」,主管穀物發酵製作穀醬。據說在日本,醬油和味噌等用穀物製成的發酵調味品就是這樣發展起來的。

從左到右為大豆、味噌(後)、醬油(前)

對麴黴「上癮」的日本人

濕度較高的日本原本就容易長黴。日本人利用這一氣候特點,很早以來就一直使用和食用發酵調味品及發酵食品。例如味噌和醬油,都是以大豆、麥、米為原料,輔以食鹽和「日本麴黴」菌發酵製成。麴黴菌日本最具代表性的微生物,被日本釀造學會認證為「國菌」。

事實上不僅醬油和味噌,酒、「味淋(*1)」、醋、乾製鰹魚、燒酒也都是麴黴發酵而成。日本早從1300年前就開始使用麴黴了。壽司、雞串、壽喜燒、醃菜、味噌湯等,這些日本代表性食品的基礎味道,都源於由麴黴發酵製成的調味品。就算說日本人是麴黴的「癮君子」也不為過。

日本47都道府縣風味各異,各領風騷

與其他國家一樣,日本有很多獨特的地方調味品,是當地不可缺少的調味好幫手。秋田縣的「叉牙魚湯」是一種日本的蝦油,用於火鍋和拉麵。

能夠給食材提鮮的香橘「日本柚子」,是維他命C的寶庫。壽司必備的殺菌利器「綠芥末」、撒在烤鰻魚上有助於消食化滯的「花椒」,都是日本菜裏必不可少的調味良品。

將青辣椒剁碎,放入香橙果皮和食鹽後碾成泥,再經發酵而成的「柚子胡椒(這裏的『胡椒』是九州方言裏的青辣椒之意——譯註)」芳香辛辣,它原是九州地區特有的調味品,現在九州以外的地區也普遍使用。

加有柑橘類調味的「橙醋」、「和三盆」砂糖、撒在烏龍麵和蕎麥麵上的「七味辣椒粉(*2)」等等,都是和食必不可缺的調味品。

綠芥末(左),香橙青辣椒醬「柚子胡椒」(右)

人類首次發現第五種味道「鮮味」

日語所說的高湯「出汁」,法語裏叫做「Bouillon」或「Fond」,英語則是「Broth」,是烹飪時不可缺少之調味品。日本自古便使用昆布高湯。

日本化學家池田菊苗認為,人類的味覺除了「酸、甜、鹹、苦」4種之外,還應該有第5種難以名狀的味覺——「鮮味」存在。1908年,他發現昆布中富含的一種氨基酸——穀氨酸正是「鮮味」的主要成分。現在已經知道,全球各地自古食用的生火腿、起司、番茄和鹽漬鳀魚等食材都含有這種「鮮味」。2002年「鮮味」作為第5種基本味道得到了科學的證明,如今,全球的大廚和美食相關人士都在追求讓菜品風味更加濃郁的「鮮味」的真諦。

全球傳統食品與鮮味(英)(點看大圖)(圖片提供:鮮味資訊中心)

如有你想嚐一嚐用日本的昆布和鰹魚等精心熬製的道地高湯,則可以去「出汁吧(東京)」。另外,現在只要使用由昆布、香菇、鰹魚等調製的「出汁」粉或「出汁」濃縮液,就能很快調製出高湯。超市、便利商店都能隨意買到,非常便利。它不僅對日本本土,也對海外日餐「和食」的推廣起到促進作用。

(視訊)《千年只為這一滴 醬汁 醬油》紀錄片(Dashi and Shoyu:Essence of Japan)


出處:Asia Documentary Production

「Sake」、「Wasabi」等詞彙已和日餐一起逐漸為世人所知所用。或許在不久的將來,「Dashi」、「Kombu」也會融入其他國家的語言當中。我們不經意間使用的一滴醬油中,濃縮了數千年的時光、水土的恩惠,以及肉眼無法看到的大自然的力量。這些調味品,是今後日餐進化的基礎,至關重要的一環。

標題圖片:小豆島「真理」旅館的醬油「懷石料理」所用的4種風味不同的醬油

(*1) ^ 日本的一種以米為主原料、加上麴黴菌、糖、鹽等製成的發酵調味品,屬於料酒的一種,顏色淡黃——譯註。

(*2) ^ 由辣椒和其他6種不同的香辛料配製的調味品,不同品牌的成分有所不同,主要材料是芥子、陳皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫蘇、海苔、生薑等——譯註。

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  • [2016.03.19]
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