從酒米開始栽培：臺日美酒結晶「台中六十五」的臺灣釀酒師物語

2020年，全世界壟罩在世界級傳染病毒的影響之下，日本酒業界亦經歷了前所未見的萎縮。擁有百年歷史，每年皆會舉辦的日本全國新酒鑑評會也只能舉辦初選，其他在世界各地的清酒大賽也延期或停辦，在這種狀況之下使用蓬萊米台中六十五號釀造而成的「台中六十五」在全美日本酒歡評會的吟釀部門獲得亞軍等成績，讓這瓶臺日混血的日本酒揚名國際。

由蓬萊米台中六十五號釀造而成的「台中六十五」系列（筆者攝影）

踏入日本酒業界

2008年，在台北經歷日系公司總經理秘書之後，踏上從少年時代一直嚮往的日本，來到島根大學留學。這一年我28歲，對於想開始在日本發展而言這個年紀有點晚，但對於當時那個年代沒那麼簡單的日本之路，沒有任何資源的我選擇花時間適應日本社會，帶著幾年工作存下來的資金開始第二次的大學生涯。

當時選擇島根大學單純是因為對日本神話有興趣，加上偏鄉對生活費的壓力會比較輕。那幾年靠著獎學金及學費減免，生活雖然拮据但也算自由，能探索及結交許多朋友。在社團活動中學長帶來松江當地釀造的日本酒，對於豐富的味道及香味感到驚艷，在臺灣也接觸過日本酒，但當時對於紙盒裝清酒只有不好的印象，與這時喝到的根本是不一樣的東西，更沒想到自此和日本酒結下不解之緣。

筆者參加島根大學校慶「松風祭」（筆者提供）

畢業前的就職活動對於已進入30歲的外國人而言，穿梭在20歲出頭的日本學生之間是極為突兀的，加上當時接受外國社員的風氣不如現在，也還是有公司希望休學直接錄用，但收受獎學金過活卻又中途而廢感覺對不起核可的單位而拒絕。經歷幾家公司的面試後，在就職活動中結識了山口縣的餐飲業社長，因為擔心我畢業後的出路而關心我的去向，剛好當時剛喝過獺祭而對獺祭有興趣，對方便打了個電話詢問旭酒造。旭酒造的回答是，有興趣的話先來面試看看，面試過後沒有下文，便寫了信給櫻井社長希望能讓我先實習，對方亦立刻安排為期一週的實習。當時的獺祭已經進入四季釀造，每天的工作量光洗米最少就是700公斤以上，在經過全部門實習的最後一天，櫻井社長訊問入社意願，明確表達希望進入這傳統業界。2012年春天畢業後進入旭酒造，從素人的狀態下開始了日本酒業界的職涯。

筆者在旭酒造酒米的場面（筆者提供）

技術精研之路

旭酒造的第一年，為了能快速認識日本酒製程，在各部門輪調工作了解製程，下班後閱讀專業書籍累積知識。當時的旭酒造還是半木造，第二酒造還在施工，更別說現在高達12樓的巨大建築，也因此吸收了不少傳統及現代並存的技術。第二年開始接觸出口業務，以臺灣為主，也曾前往香港、新加坡舉辦活動，但當時的獺祭因為生產量不足以支撐高人氣，到國外跑業務也面臨無酒可賣的狀態，在這種有心無力的狀態下，我選擇轉職到東京的出版社。

當了一年逃兵，還是難忘釀造的樂趣，便聯絡了在香港結識的李白酒造田中社長，表達希望當蔵人(kurabito)精研釀造，加上我本身還是喜歡島根的生活環境，大概因為台南出身，喜歡待在那種諸神氣息環繞的地方。田中社長亦大方答應，2015年再次回到島根縣，自此開始了專職釀造之路。相較於旭酒造，田中社長畢業於東京農業大學，對酒造的方針是以研究知識培養全職社員，所以在李白酒造期間對於學識及現場技術的融合更加深入，並考取了酒造技能士。

筆者在李白酒造灑麯黴菌造酒的場面（筆者提供）

與台中六十五號的相遇

踏入日本酒業界一段時日，並對技術有某種程度的掌握後，會開始思考如果是自己設計釀造的酒質會是如何？無奈釀酒是團體戰，傳統是由杜氏設計並帶領的職人集團同心協力向著同一目標釀出完成品。這對當時的我還是相當遙遠的距離。

雖然島根縣在統計上的外國人旅行人數排行榜上，臺灣人都是位居第一名，但島根縣民對於臺灣的了解程度還是偏低。2016年為了讓島根縣民更了解臺灣，自費借了場地舉辦了臺灣插畫家氫酸鉀的展示會，以戰前在臺灣活躍的日本人插畫為主，帶入臺灣與日本的歷史關係。在寫磯永吉展示文案時發現了蓬萊米台中六十五號的身世，由島根縣的龜治米及兵庫的神力米交雜而來。這兩種米在日本都有作為釀酒用途，所以直覺台中六十五號的釀造潛力。

這誕生於戰前臺灣的最初期蓬萊米有著臺日相織相交的歷史脈絡，甚至有著深深影響臺灣飲食文化的要素，因此以台中六十五號釀造自己作品的念頭正式閃過腦海。因為蓬萊米的普及使得當時臺灣的飲食習慣由在來米變成短型的日本種米。

蔵人修行之道 由水田開始

日本酒的釀造是很深奧的領域，蔵人的修行不只在酒造裡。以前的蔵人在夏天多以務農為生，所以對米的了解很深。為了精進釀造之路，造米亦是必經之路。

有了以台中六十五號釀造的念頭之後便著手尋找種子，台中六十五號在臺灣因為新品種陸續出現，已不被種植很久，因檢疫關係也無法由臺灣輸入，便轉向學術單位種子庫，最早於九州大學種子庫內尋獲，依規定只能給予10顆，發芽率不一定，但最終礙於規定無法給予個人而放棄，之後在網上找到沖繩還有農家種植，因為至1995年為止台中六十五號為沖繩獎勵品種，目前還有部分農家種植。由想法萌芽到實際取得種子花了約一年時間。

有了種子後，開始尋找種植水田，當時的日本因為減反政策(為維持米價而做種植的總量管理)所以無法簡單的找到田地，在眾多在地日本友人熱心幫忙之下，接近育苗時期依然無法找到田地，眼看只能放棄之時，李白酒造的同事，釀酒40多年的老蔵人願意出借自己家中的耕作放棄田，才終於解決了種植問題，2017年4月，全世界最北限的台中六十五號就在松江市內7r的小小田地開始了。龜治的DNA亦在近百年之後再度回到島根。

台中六十五號稻田，2018年（筆者提供）

但日本本州並未有台中六十五號種植紀錄，這附近的農家也沒聽過蓬萊米，也不知道種植特性，在往返車程2小時的田間觀察，找了許多研究資料，加上島根縣農業中心的稻米技師、農家友人等共同幫助之下，終於迎來出穗。

和種米夥伴們合影，2018年（筆者提供）

由品種「台中六十五號」到銘柄「台中六十五」

李白酒造由於本身釀造能力已達上限，所以為了釀造台中六十五號離開李白酒造，進入島根縣雲南市的木次酒造。木次酒造位在八岐大蛇神話的中心地雲南市，設備陽春，釀造量不大，但每桶都花費心力，對於累積經驗及台中六十五號的釀造是非常好的環境。

為了完成釀造，自費參加了國立酒類綜合研究所及各地杜氏組合的釀造講習會，並到各地酒造向杜氏請益。台中六十五號是沒人有經驗的米，沒有檔案也沒人知道其特性。初次釀造也是為了測試精米特性，便以精米步合50%的無過濾純米吟釀為目標，使用木次酒造的手動精米機精米完成。釀造季期間適逢大雪，住在酒造內的房間就算白天也不過攝氏2度前後，製麴時熬夜看顧，每日分析發酵醪甚至與杜氏的意見相左衝突等，2018年春天，第一瓶台中六十五終於壓榨裝瓶完成。雖然不到400瓶，卻是在三年時光與許多人的幫助下編織而成的物語。

發酵中的「台中六十五」，2018年（筆者提供）

與插畫家「氫酸鉀」相識已經十多年了，最早認識是因為他在自己的部落格上用自己的插畫風格介紹日本時代對臺灣貢獻的偉人故事，最早得知磯永吉先生的事蹟也是由此而來。他用自己的方式介紹日本時代，而我的方式就是使用台中六十五號釀酒向臺灣稻米的巨人磯永吉先生與末永仁先生致敬，所以酒名命名為「台中六十五」。酒標也是兩人討論完成，使用舊台中市章及臺灣總督府紋章的「台」字徽。另外每年都會帶著完成的「台中六十五」前往廣島縣日彰館高校裡的磯永吉博士學勳碑前，舉行獻酒式感念磯永吉博士。

於磯永吉博士學勳碑前舉行獻酒式，2020年（筆者攝影）

臺日混血的「台中六十五」

到今年為止台中六十五號的扎根，於島根已經進入第四個年頭，台中六十五號亦於日前收割。在木次酒造之後，經歷了島根縣板倉酒造、佐賀縣宗政酒造。種植台中六十五號，變換各家酒造並設定不同主題釀造，除了精進自己的技術外，也吸收各家的釀造哲學。

釀酒中的筆者（筆者提供）

每年都使用群募平台在網上募集來自臺灣及日本的釀造資金，除了米種與技術混血之外，亦是在臺日許多人的幫助下完成，希望「台中六十五」成為連結臺日的酒，讓更多人能知道蓬萊米的故事，並知道臺日之間在食的基本元素「米」有著深深的連結。

3年間不同主題的「台中六十五」在清酒比賽中皆獲獎受到認同，期望在不久的將來能有自己的酒造傳達技術及釀酒業與地域文化的連結。

為了讓臺灣朋友更加認識島根縣及日本酒業界，每年都會舉辦島根縣酒造團招募臺灣遊客參觀解說島根的酒造及神社，今年因為疫情無法成行，希望日常能快點回來，日本酒業界回復原有的活力。

筆者於臺北磯小屋內的磯永吉、末永仁銅像前拍攝（筆者提供）

台中六十五獲獎紀錄

2019年  London Sake Challenge 純米吟釀部門 銀賞
2020年  南部杜氏自醸清酒鑑評会純米酒部門 優等賞
2020年  Concours Mondial des Vins FEMINALISE 日本酒純米吟釀部門 銀賞
2020年  KURA MASTER.LLC純米酒部門 白金賞
2020年  London Sake Challenge純米吟釀部門 2金1銅
2020年  全米日本酒歡評會吟釀部門亞軍、山廢特別賞

標題圖片：台中六十五號稻田與筆者，2017年（筆者提供）