振興日式野味烹飪　體驗山區飲食文化

「山之國」日本

現代化的摩天大樓與小巷中民居共存的城市，這就是東京。外國人印象中日本，大多是這樣吧。然而，離開城市，走進山區，你會邂逅一個截然不同的日本。那可謂是名副其實的「深度日本」——「山之國，日本」。

日本國土的近70%都被森林覆蓋，所以也可稱為一個森林之國。這個比率，與歐洲國家相比，處於僅次於芬蘭和瑞典的水準。然而，與地勢平緩的歐洲不同，日本的山脈陡峭險峻，很多地方都不適宜居住和農耕，因而自古以來林業比較興盛。當然，山區居民一直享受山林的大自然的恩惠，形成了與沿海地區及城市截然不同的山地飲食文化。

食用獸肉的歷史

若說起傳統的日本菜餚，浮想在人們腦海中的大多是大米、蔬菜、豆腐等植物類食材，或是以魚為主的菜餚。而食肉，則更多的帶著一種近代以後外國飲食文化的色彩。雖說如此，在近代以前，日本人並非一點都不吃獸肉。實際上，狩獵自古在日本就比較盛行，即便是農耕開始以後，也一直保持著食用獸肉的習慣。後來，佛教傳入日本，吃肉開始成為一種忌諱，但食肉的習慣並沒有因此消失。即便是在幕府禁止人們食用獸肉的江戶時代，在那些，冬季無法依靠農業生存的寒冷山區，獸肉依然是珍貴的蛋白質來源，被人們消費、食用。

野豬肉被稱作「山鯨」，自古受到人們的喜愛。東京兩國的老字號餐廳「MOMONJIYA」供應野豬肉丼午餐套餐，價格為1,200日圓（附帶一小碟生鹿肉片）。在這裏客人可以享受傳統的山珍美味。

「MOMONJIYA」的生鹿肉片（午餐時單點的話600日圓）。鹿肉香味濃郁，但毫無獸肉特有的腥臭味。

然而，狩獵文化、食肉文化與厭惡殺生的佛教又方枘而圜鑿。在這一點上令人饒有興趣的，是與狩獵傳統淵源頗深的神社諏訪大社（長野縣）。諏訪大社自古就給人們發放「食鹿免罪符」和「食鹿筷」。人們領取了免罪符，口中誦讀完「諏訪神諭」，再用「食鹿筷」吃鹿肉的話是不會被神靈降罪的。「食鹿免罪符」上記載著「慈悲和殺生兩立」的訓誡，人們為生存而狩獵的行為，由此在宗教上得到了正當化。因此，各地的獵人和武士都成了諏訪大社的信徒。

諏訪大社獲得了獵人、又鬼（日本東北地區用古法集體狩獵的獵人——譯註）和武士的信仰（左）；在諏訪大社求得的食鹿免罪符和食鹿筷（中）；吃鹿肉時誦讀的諏訪神諭：鹿變成食物，和人融為一體，因此而成佛（右）

德川幕府倒臺後，進入明治時代，食肉成為了文明開化的象徵。在城市，除了牛肉和豬肉這類家畜肉之外，經營野豬火鍋等山區飲食的餐廳也紛紛開業，受到了城市居民的喜愛。

但是，第二次世界大戰結束後，日本人的生活方式愈發西化，由於大力推進牛、豬和雞的飼養，這類肉食的消費也因此而擴大。隨著運輸和流通的進步，生活在山區的人們也可以很容易地吃到海鮮了。現代化帶來了飲食文化的標準化，地區特色瀕臨消失。

現在，野味很少出現在普通市民的餐桌上，但人們可以在城市的特色餐廳或是山區的溫泉旅館接觸到山區的美食文化。用當地獵戶捕獲的獸類做食材，品嚐火鍋或燒烤等特色菜餚，這也是在遠離日常生活的旅途中才能體驗到的樂趣。

（左）越燉越鮮美的「野豬肉火鍋」。野豬肉的顏色很像牡丹花，因此也叫「牡丹火鍋」。經當地獵人仔細處理過的野豬肉沒有肉腥味，油而不膩，肉質鮮美（箱根「TAKINOYA」）。（右）馬肉和鹿肉一起燉煮的「馬鹿鍋」。吃法與壽喜燒類似，可以將肉裹上生雞蛋吃（橫濱市野毛町「濱幸」）。

重振日式野味

現在，日本的山區乃至一部分城市，都受到了「害獸」的侵擾。鹿群和野豬群吃光了收穫在望的農作物，並且還嚴重威脅到森林的生態系統。熊不但頻繁攻擊徒步旅行的遊人和採蘑菇的人，甚至出沒於人們居住的城鎮，也屢見不鮮。在即便是洋溢著異國情調的港口城市神戶，人們也發現野豬在住宅區和大學裏「流浪」。

日本每年約有40萬頭鹿被捕獲。「害獸」導致的農林業損失每年超過200億日圓，這也成為了老年人不想再經營農業的主要原因。據推測，1989年至2011年，野豬數量成長了一倍，鹿更是成長了好幾倍，甚至連在世界上瀕臨滅絕的亞洲黑熊，據說在日本也呈現增加的趨勢。

用信州（長野縣）獵人捕獲的鹿肉加工而成的薩拉米香腸

鑑於這種情況，越來越多的地方政府開始著手振興野味美食。這不僅是為了驅逐「害獸」，也是為了重新審視日本特有的飲食文化，提振地方活力。最先是從北海道梅花鹿開始的，近幾年來本州各地也開始嘗試將各種野生獸肉品牌化，提供高品質的野味產品。

長野縣創設了「信州野味」獨特的認證評價體系，以確保屠宰、保存和流通等各個環節都能提供高品質的食材。獲「信州野味」鹿肉認證的第一家店鋪「自然育工房岳」的竹內清先生說，在屠宰這一步上下足功夫，是去除肉腥味、保證肉質鮮美的關鍵。竹內先生親自狩獵，處理、加工和銷售鹿肉，並經營著一家鹿肉餐廳。他還是諏訪地區的獵友會會長，他的理想是實現人與自然的共生共存，推廣品質高且吃得放心的野味。

最近，火鍋和燒烤這類日本傳統的山區野生動物肉食重獲人們的青睞，而且鹿肉漢堡等新商品也紛紛登場。法國野味菜餚也成為了秋冬季大受歡迎的菜品，用日本山中捕獲的鹿和其他野生禽獸做食材的菜餚，給人們提供了全新的味覺體驗。

東京神樂坂的法國餐廳「L'HABITUDE」的野味菜餚「烤斑鳩」（圖片提供：「L'HABITUDE」）

既古又新的「山中野味」。在保護自然生態平衡的同時，懷著感激大自然恩賜之心，享受山野的美味，這或許也是人與自然共處的一種方式吧。日本野味烹飪的發展，既讓人們重新開始關注日本古老的山地飲食文化，同時又是促使人們重新思考人與自然關係的一個契機。

協助採訪：

■MOMONJIYA
位於東京兩國的老店，從江戶時代開始已經傳承了9代人（1718年創立）。提供野豬肉、鹿肉和熊肉菜餚。「MOMONJI」是所有獸肉類的統稱。
東京都墨田區兩國1－10－2　TEL：03－3631－5596

■神長官守矢史料館
有再現了諏訪大社的「御頭祭」展覽，是將鹿頭供奉給神靈以祈求五穀豐登的祭祀儀式。
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

■山之食事　TAKINO家
保留了深山民居風格的箱根鄉土餐廳。由於外國顧客增多，店裏備有英語菜單。
神奈川縣足柄下郡箱根町小湧谷442　
TEL：0460－82－4800　
營業時間（星期四休息）：11:30～20:00

■馬鹿鍋始祖　濱幸
神奈川縣橫濱市中區野毛町1－24　
TEL：045－231－0070　
營業時間（星期日及節假日休息）：18:00～22:00 (最後點菜時間21:00)

■信州野味
介紹野味烹飪的菜譜和店鋪
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

■自然育工房　岳
http://gaku-gibier.jp/index.html

■L'HABITUDE
東京都新宿區南山伏町3－5　Win Court神樂坂1F　
TEL：03－3260－8784
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/