專題 享受美味
振興日式野味烹飪 體驗山區飲食文化

上原良子 [作者簡介]

[2015.06.05] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日本自古以來就有食用野生禽獸的文化,這與外國對日本的一貫印象有些不同。近年來,用野味作食烹飪法國菜的日本廚師越來越多。從重振地方活力到人與自然的共生,山地飲食文化包含了廣闊的內涵,下面就讓我們來關注一下吧。

「山之國」日本

現代化的摩天大樓與小巷中民居共存的城市,這就是東京。外國人印象中日本,大多是這樣吧。然而,離開城市,走進山區,你會邂逅一個截然不同的日本。那可謂是名副其實的「深度日本」——「山之國,日本」。

日本國土的近70%都被森林覆蓋,所以也可稱為一個森林之國。這個比率,與歐洲國家相比,處於僅次於芬蘭和瑞典的水準。然而,與地勢平緩的歐洲不同,日本的山脈陡峭險峻,很多地方都不適宜居住和農耕,因而自古以來林業比較興盛。當然,山區居民一直享受山林的大自然的恩惠,形成了與沿海地區及城市截然不同的山地飲食文化。

食用獸肉的歷史

若說起傳統的日本菜餚,浮想在人們腦海中的大多是大米、蔬菜、豆腐等植物類食材,或是以魚為主的菜餚。而食肉,則更多的帶著一種近代以後外國飲食文化的色彩。雖說如此,在近代以前,日本人並非一點都不吃獸肉。實際上,狩獵自古在日本就比較盛行,即便是農耕開始以後,也一直保持著食用獸肉的習慣。後來,佛教傳入日本,吃肉開始成為一種忌諱,但食肉的習慣並沒有因此消失。即便是在幕府禁止人們食用獸肉的江戶時代,在那些,冬季無法依靠農業生存的寒冷山區,獸肉依然是珍貴的蛋白質來源,被人們消費、食用。

野豬肉被稱作「山鯨」,自古受到人們的喜愛。東京兩國的老字號餐廳「MOMONJIYA」供應野豬肉丼午餐套餐,價格為1,200日圓(附帶一小碟生鹿肉片)。在這裏客人可以享受傳統的山珍美味。

「MOMONJIYA」的生鹿肉片(午餐時單點的話600日圓)。鹿肉香味濃郁,但毫無獸肉特有的腥臭味。

然而,狩獵文化、食肉文化與厭惡殺生的佛教又方枘而圜鑿。在這一點上令人饒有興趣的,是與狩獵傳統淵源頗深的神社諏訪大社(長野縣)。諏訪大社自古就給人們發放「食鹿免罪符」和「食鹿筷」。人們領取了免罪符,口中誦讀完「諏訪神諭」,再用「食鹿筷」吃鹿肉的話是不會被神靈降罪的。「食鹿免罪符」上記載著「慈悲和殺生兩立」的訓誡,人們為生存而狩獵的行為,由此在宗教上得到了正當化。因此,各地的獵人和武士都成了諏訪大社的信徒。

諏訪大社獲得了獵人、又鬼(日本東北地區用古法集體狩獵的獵人——譯註)和武士的信仰(左);在諏訪大社求得的食鹿免罪符和食鹿筷(中);吃鹿肉時誦讀的諏訪神諭:鹿變成食物,和人融為一體,因此而成佛(右)

德川幕府倒臺後,進入明治時代,食肉成為了文明開化的象徵。在城市,除了牛肉和豬肉這類家畜肉之外,經營野豬火鍋等山區飲食的餐廳也紛紛開業,受到了城市居民的喜愛。

但是,第二次世界大戰結束後,日本人的生活方式愈發西化,由於大力推進牛、豬和雞的飼養,這類肉食的消費也因此而擴大。隨著運輸和流通的進步,生活在山區的人們也可以很容易地吃到海鮮了。現代化帶來了飲食文化的標準化,地區特色瀕臨消失。

現在,野味很少出現在普通市民的餐桌上,但人們可以在城市的特色餐廳或是山區的溫泉旅館接觸到山區的美食文化。用當地獵戶捕獲的獸類做食材,品嚐火鍋或燒烤等特色菜餚,這也是在遠離日常生活的旅途中才能體驗到的樂趣。

(左)越燉越鮮美的「野豬肉火鍋」。野豬肉的顏色很像牡丹花,因此也叫「牡丹火鍋」。經當地獵人仔細處理過的野豬肉沒有肉腥味,油而不膩,肉質鮮美(箱根「TAKINOYA」)。(右)馬肉和鹿肉一起燉煮的「馬鹿鍋」。吃法與壽喜燒類似,可以將肉裹上生雞蛋吃(橫濱市野毛町「濱幸」)。

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  • [2015.06.05]

菲莉斯女學院大學國際交流系教授。1965年出生於福岡。專攻法國國際關係史。1989年畢業於東京女子大學文學系史學專業。1994年巴黎第一大學研究所現代國際關係史DEA(深入學習文憑,是法國國家文憑的一種,相當於碩士——譯註)結業。1996年一橋大學研究所社會學研究專業博士課程結業。在吉田徹編著的《歐洲統一與法國尋求偉大的1個世紀》(法律文化社、2012年)、田中孝彥、青木人誌編《戰爭之後和解與寬容》(勁草書房、2008年)等書中發表了多篇論文,探討法國政治、外交在歐洲統一和全球化進程中所發揮的作用問題。

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