專題 享受美味
福島的法國大廚:以蔬菜為主角,每天只接待1組顧客
[2017.02.27] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS |

「Hagi法國餐廳」,使用當日進貨的蔬菜,1天只為1組客人提供法餐。主角為福島的食材。餐廳與蔬菜生產者的合作使當季素材的美味充分呈現出來。2013年,萩春朋先生作為第1個日本主廚走進巴黎愛麗舍宮的廚房,為歐蘭德總統施展廚藝。他的目標是使用福島的食材製作獨一無二的法國菜。

萩春朋

萩春朋HAGI Harutomo「Hagi法國餐廳」的店長兼主廚。1976年生於福島縣Iwaki市。2000年他開了法國餐廳「Restaurant Bellecour」,2011年由於東日本大地震的影響,客人逐漸減少,由此他也將營業模式改為每天只接待1組客人,且採用完全預約制。2013年,他受邀去往歐洲,為法國總統、摩納哥公國大公展示廚藝。2014年榮獲農林水產省頒發的「烹飪大師」獎(正式名稱為「農林水產省廚師表彰制度」——譯註)。

「看過蔬菜之後再定菜單」

福島縣南部,距離JR Iwaki站車程為10分鐘的一個小山坡的住宅街上,「Hagi法國餐廳」靜靜佇立。店長兼主廚萩春朋先生(40)1天只接待1組客人。客人不僅來自本地,也來自他縣。有預約的當天清晨,萩春朋先生會跑上當地4、5家農家,用自己的眼睛和舌頭去品味和挑選蔬菜進貨。而肉和魚等則會根據蔬菜的情況進行搭配。

做菜之前萩春朋先生先向客人解說當天的食材

將剛剛採摘的蔬菜裝進食材盤拿到餐桌展示時,宴席實際上就已經開始了。主廚首先向客人詳細解說斑馬茄、蘆筍,小白井黃瓜、傳統芋頭(馬鈴薯的一種)等素材。做什麼則要看當天入手什麼蔬菜。沒有傳統意義上的菜單,取而代之的是,在各盤菜端上來之前,負責接待客人的妻子會在桌子上擺好解說素材的卡片。

這天的前菜是裏磐梯生產的蓴菜和法式3倍清湯。被萩先生稱為日本第一的這種蓴菜為了抵禦寒冷保護自身,其膠狀透明部分較大,具有一種滑嫩的口感。另外,加上使用福島牛、川俁鬥雞以及Iwaki市的純種滿洲黒豬製作的3倍清湯,最後放入玉米和海膽。晚餐就在這份涼爽滑膩的口感中開始了。

蓴菜和法式3倍清湯

Iwaki傳統蔬菜之一傳統芋泥上,擺放的是1塊福島縣鮫川村產的Suffolk羔羊,由於肉質與脂肪俱佳它而被稱為「奇蹟之羊」。傳統芋頭不僅黏性好,還擁有番薯的甘甜,與羊肉的搭配無比和諧。同時搭配的蘆筍有一種蠶豆的口感。

萩先生把這些食材稱作「福島之寶」。

傳統芋泥上的Suffolk羔羊肉

對地方素材及生產者加以說明的卡片取代了菜譜,照片nippon.com編輯部

  • [2017.02.27]
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