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福島的法國大廚:以蔬菜為主角,每天只接待1組顧客

文化

「Hagi法國餐廳」,使用當日進貨的蔬菜,1天只為1組客人提供法餐。主角為福島的食材。餐廳與蔬菜生產者的合作使當季素材的美味充分呈現出來。2013年,萩春朋先生作為第1個日本主廚走進巴黎愛麗舍宮的廚房,為歐蘭德總統施展廚藝。他的目標是使用福島的食材製作獨一無二的法國菜。

萩春朋 HAGI Harutomo

「Hagi法國餐廳」的店長兼主廚。1976年生於福島縣Iwaki市。2000年他開了法國餐廳「Restaurant Bellecour」,2011年由於東日本大地震的影響,客人逐漸減少,由此他也將營業模式改為每天只接待1組客人,且採用完全預約制。2013年,他受邀去往歐洲,為法國總統、摩納哥公國大公展示廚藝。2014年榮獲農林水產省頒發的「烹飪大師」獎(正式名稱為「農林水產省廚師表彰制度」——譯註)。

「看過蔬菜之後再定菜單」

福島縣南部,距離JR Iwaki站車程為10分鐘的一個小山坡的住宅街上,「Hagi法國餐廳」靜靜佇立。店長兼主廚萩春朋先生(40)1天只接待1組客人。客人不僅來自本地,也來自他縣。有預約的當天清晨,萩春朋先生會跑上當地4、5家農家,用自己的眼睛和舌頭去品味和挑選蔬菜進貨。而肉和魚等則會根據蔬菜的情況進行搭配。

做菜之前萩春朋先生先向客人解說當天的食材

將剛剛採摘的蔬菜裝進食材盤拿到餐桌展示時,宴席實際上就已經開始了。主廚首先向客人詳細解說斑馬茄、蘆筍,小白井黃瓜、傳統芋頭(馬鈴薯的一種)等素材。做什麼則要看當天入手什麼蔬菜。沒有傳統意義上的菜單,取而代之的是,在各盤菜端上來之前,負責接待客人的妻子會在桌子上擺好解說素材的卡片。

這天的前菜是裏磐梯生產的蓴菜和法式3倍清湯。被萩先生稱為日本第一的這種蓴菜為了抵禦寒冷保護自身,其膠狀透明部分較大,具有一種滑嫩的口感。另外,加上使用福島牛、川俁鬥雞以及Iwaki市的純種滿洲黒豬製作的3倍清湯,最後放入玉米和海膽。晚餐就在這份涼爽滑膩的口感中開始了。

蓴菜和法式3倍清湯

Iwaki傳統蔬菜之一傳統芋泥上,擺放的是1塊福島縣鮫川村產的Suffolk羔羊,由於肉質與脂肪俱佳它而被稱為「奇蹟之羊」。傳統芋頭不僅黏性好,還擁有番薯的甘甜,與羊肉的搭配無比和諧。同時搭配的蘆筍有一種蠶豆的口感。

萩先生把這些食材稱作「福島之寶」。

傳統芋泥上的Suffolk羔羊肉

對地方素材及生產者加以說明的卡片取代了菜譜,照片nippon.com編輯部

受東日本大地震影響,1天只接待1組客人

高中的時候,萩春朋先生進入辻廚師學校學習。2000年,24歲的他在自己家的一角開了Bistro風格的法國餐廳Bellecour。當時他只是想盡情發揮自己在學校學的西餐手藝,認為蔬菜不過是肉和魚類的輔助品。他說雖然小店生意還算可以,但那些日子經營也很緊張。

Hagi法式餐廳

2011年3月,東日本大地震和東京電力福島第一核電廠事故的發生,給萩春朋先生的人生帶來180度的轉變。

他回憶說:「只這麼1天時間,我感到自己就像從彩色照片變成黑白照片似的,從1個普通人變成了受災難民」。

Iwaki市雖然不屬於核事故避難指示區域,但受到的流言禍害(因為擔心受到核汙染,受災區的蔬菜等農產品被敬而遠之──譯註)甚為嚴重。甚至有1個月停水的時期,地震發生3個月後客人絕跡。

1天只來1組客人的那段日子,利用有限的食材,萩春朋先生拼命製作;有時候,他發現客人回去時臉上露出以往從未有過的滿意表情。

遇見白石農場

那時萩春朋先生受到生產者與跨行業地區交流會的邀請,出席會議時遇到了白石長利先生。他拿到白石送的番茄回家一嚐,發現這番茄具備一種特殊的酸味,非常好吃。與其他的番茄完全不同。他說,「我確信這是食材的力量,於是便去白石先生的田裏幫忙」。他還接受市政府的委託,共同開發傳統蔬菜的製作方法。

白石先生當時32歲。他把準備出貨的青番茄剪下來遞給萩先生,幾天後番茄變成番茄醬回到他手上。他說,「我只嚐了一口就完全被征服了!簡直太棒了。我感到這人與其他的廚師大不相同」。

在菜農們的幫助下,除了研究蔬菜的做法,Hagi法國餐廳還製作果醬和沙拉醬。

蔬菜都要生啃辨味

夏末秋初,我與萩先生一起拜訪了距離餐廳20分鐘車程的「白石農場」。從事自然農業的白石先生是當地Iwaki農家的第8代傳人。主要生產不用農藥、不施化肥的高麗菜、青花菜、蔥、山芋等冬季蔬菜以及傳統芋頭等Iwaki傳統蔬菜。

這天,萩先生接過白石先生遞過來的正在栽培中的茄子嚼了起來。他還用手掰了一半遞給我說「你也嚐嚐」。剛摘下來的茄子脆脆的很有嚼頭,水靈靈的帶著甜味。據說白石先生的田與其他的田地有所不同。

開店前萩先生會去白石農場購進當天用的蔬菜。正在介紹蔬菜狀況的白石先生(右)和萩先生。

與當地菜農建立強有力的聯繫網

地震那年萩先生35歲。他發現自己一直只是關注烹飪法、經營法,而對於最重要的素材研究學習卻是敷衍了事。於是他拜訪了幾戶農家,閱讀雜誌書籍來學習作物及農業專用語,去農家田裏幫忙,與菜農們徹夜喝酒聊天,加深相互信賴。

白石先生和萩先生年齡相仿,而且都是流言禍害的受害者。白石先生回憶當時的情景說,「地震奪去了一切,無論好壞;可以說在處於最谷底的時候我們相遇了」。

「剛剛採摘的蔬菜具有100%的能量。為了充分發揮其能量,我嘗試了很多製作方式,在這個過程中我的烹飪風格發生了完全的改變」。萩先生說。怎樣才能充分應用食材,是他每天面對的挑戰。

來白石農場參觀學習的大學生和志工絡繹不絕

愛麗舍宮的官邸廚房

有一天,正當萩先生與白石先生一起參加1個介紹本地食材的活動時,接到1個來自縣農林事務所的電話。2013年10月,受世界御廚協會(Club des Chefs des Chefs)邀請,萩先生在歐洲工作了兩個月。

這是他自上烹飪學校以來時隔18年再訪巴黎,作為首位日本主廚進入法國總統官邸愛麗舍宮的廚房展示廚藝。帶著證明食材安全的檢查證明書,帶著福島產雞肉、大米、桃子而來,萩先生為以美食家著稱的歐蘭德總統大顯身手,製作了放入鬥雞的蔬菜手捲風格沙拉,以及用大米和酒創制的雪酪等。

從地產地消到地產「他」消

「1天1組客人,店能撐得住麼?」我問這樣的問題有點不禮貌,不過萩先生笑著回答「完全沒有問題」。菜品中午、晚上都有3種套餐,分別為10,000日圓、15,000日圓、20,000日圓。飲料、稅金、服務費另算。「這種完全預約的方式每天接待1組客人,將當天從田裏採摘的蔬菜及時烹調,能夠以最好的狀態提供給客人。不過,20位客人的套餐可是做不了的」。

與東京不同,即使是小規模經營形式,也可以做到穩賺不賠。萩先生考慮的是要從自己所在的地方發出這樣的訊息。他的目標是讓自己的店成為即使花錢也有客人從其他縣過來的、「地產他消」的獨一無二的法國餐廳。

Hagi法國餐廳的卡片上寫的「概念(concept)」(照片:nippon.com編輯部)

「土產(禮物)」這個詞的寫法由「土」和「產物」組成。萩先生要用從福島土地中收穫的蔬菜製作代表自己心意的、像土產那樣的菜餚。正如餐廳裏我們看到的卡片上作為「Concept」所寫,它銘刻著萩先生的情感。

對我來說,福島的食材就是世界上最好的名牌。

與福島的鄉村、群山、大海緊緊相連的菜餚。

廚師呵護福島當地的食材。

Hagi法國餐廳

使用福島縣產食材製作的夏末菜譜

最後我們介紹一下使用福島縣產、Iwaki市產的素材及傳統蔬菜製作的菜餚。

前菜是裏磐梯出產的蓴菜和法式3倍清湯。加上白石農場的玉米和海膽

使用傳統蔬菜中幻夢般茄子、紅青椒、番茄粉和鰹魚肉碎製作的一道菜

蠶豆與香魚苗內臟混合的蔬菜泥,油炸天然香魚苗

將白石農場的番茄取汁做成果凍狀,涼拌剛採摘的蘘荷與毛蟹

將活鰻魚的魚骨取出,用紅酒煮製成調味汁,烤鰻魚和Iwaki產大米的肉汁燉飯

烤得表面焦脆的赤鯥,澆上金螢番茄的汁,散放金蓮花和羅勒葉。

作為高級食材眾所周知的Iwaki產鮑魚,過一下火,再加上會津產番紅花醬油、Iwaki傳統蔬菜「小白井黃瓜」。天然鮑魚一定會附上「未檢出‧檢出界限值以下(ND)」的檢測結果

據說Iwaki的傳統蔬菜約有70種,用其中1種傳統芋頭製作的芋泥,加上福島縣鮫川村產的Suffolk羔羊

用Iwaki產樹莓製作的雪酪和塔

使用福島市,古山果樹園的稀有桃子品種「Akatsuki Neo」和翼農場的娟珊牛製作的冰淇淋。一般桃子的糖度為14度左右,但這種桃子的糖度有時可以超過30度。

Hagi法國餐廳

郵遞區號973-8409 福島縣Iwaki市內鄉御臺境鬼越171-10
Tel: 0246-26-5174
WEB:http://www.hagi-france.com/

採訪、撰文:nippon.com日本網編輯部 土井惠美子
照片:KODERAKEI(除署名之外)

標題照片:在白石農場品嚐茄子的萩先生

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