專題 日本的祭祀活動(6)阿波舞與四國
探秘日本傳統砂糖「和三盆」的製作工藝
[2015.07.03] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

「阿波和三盆」砂糖是德島縣的特產,自江戶時代起,就是高級和菓子的甜味原料。它香氣幽淡,甜味溫和適中,讓和菓子為了品嚐到那種優雅、溫和的淡淡的甘甜,令和菓子獨具風味。我在阿波市的「服部製糖所」,體驗了干點心的製作方法,它使用的是100%的和三盆砂糖。

日本特有的砂糖

2013年,聯合國教科文組織(UNESCO)將「和食」(傳統日本飲食——譯註)列入非物質文化遺產。受其影響,日式點心:和菓子也開始受到世人的矚目。和菓子甘甜適中,和茶十分搭配,從江戶時代開始就為人喜愛。而且,不僅僅味覺,它們那賞心悅目的外觀,也是受人歡迎的原因。

為和菓子的發展貢獻巨大的,正是「和三盆」這種甜味原料。和三盆是一種德島縣、香川縣等四國東部地區生產的傳統砂糖。

在沒有白砂糖的江戶時代,因和三盆那恰到好處的甘甜和淡淡的香氣而被用於和菓子的製作,和菓子那細膩的味覺便由此誕生。和三盆砂糖的特徵,是顏色淡黃,顆粒極細,入口即化。

和三盆這個名稱,是源自「在托盤(「盆」即指盤子,托盤——譯註)上將砂糖揉磨三次」這種日本獨特的製糖工藝,是高級砂糖的代表。順便說一句題外話,在使用「和三盆」砂糖以前,日本人最愛吃的甜食據說是柿子。

細膩的口感,來自德島獨創的製糖法

「服部製糖所」前的「竹糖」甘蔗地

和三盆砂糖的原料,是一種叫做「竹糖」的甘蔗,在200多年前傳入德島縣。德島的居民從宮崎縣帶來了竹糖的一截根部,開始在當地種植。後來它雖然成為了德島縣的特產,但第二次世界大戰之後,廉價的南方精糖大量湧進,單位面積產量少、製作工藝複雜的和三盆糖產量劇減。不過,時至今日,和菓子製作仰仗的仍然是日產糖,傳統製糖工藝生產的和三盆糖在德島縣得到傳承。

現在,德島縣生產的和三盆砂糖被稱作「阿波和三盆糖」,香川縣生產的和三盆砂糖被稱為「讃歧和三盆糖」。這些都是十分珍貴的特產,是日本各地和菓子和鄉土點心中必不可少的原材料,它們幾乎都是被有名的和菓子老舖買去的。比如高級點心「落雁」中不可缺的,就是和三盆砂糖。

實地體驗製作工藝

位於德島縣阿波市吉野町的「服部製糖所」,從種植「竹糖」到製作和三盆砂糖,整個過程都沿用古來的傳統製糖工藝。製糖所門前是一大片竹糖甘蔗地。這裏的甘蔗全部是無農藥、手工作業栽培的。從春天到秋天種植甘蔗,到了冬天就在製糖所的廠房裏製糖。

最能突出和三盆砂糖風味的,是一種用模具壓制和三盆砂糖就可簡單做成的干菓子。不過,市面上銷售的干菓子裏大多添加了黏合成分。這是因為和三盆糖實在太細了,運輸時的震動可能會毀壞它們的形狀。要吃到濃縮了和三盆砂糖風味又沒有添加成分的和三盆干菓子,就必須自己親自動手製作。我在製糖所碰巧遇到了來自廣島的一家人,父母想「讓孩子們體驗日本的傳統文化」,於是,我和他們一起嘗試製作了100%純和三盆干菓子。

和三盆砂糖細膩的觸感讓孩子們感動

將和三盆糖粉放入碗中。糖粉柔軟乾爽,觸摸起來很舒服。先用噴霧器向碗中噴幾次水,使和三盆糖粉末凝聚在一起;然後攪拌至水分均布於粉末;之後再用篩子篩濾糖粉。這樣細潤的和三盆粉就做成了。

入口即化,甜香滿口

接下來,是用木質模具成形。模具上刻有各種形狀,凹下去的部分就是干菓子的形狀,讓人從每一個小小的凹陷中,似乎看到另一個世界。

將和三盆糖粉放入模具凹陷處,用手指和手掌按壓。這種感覺和玩黏土時的樂趣差不多,孩子們一邊歡鬧著一邊用他們的小手把糖粉壓進模具。整塊糖都均勻按壓好之後,就可以取出來了。先敲擊模具周邊,讓模具和糖果之間出現一絲縫隙。慢慢地、小心翼翼地將模具反轉過來,干菓子就會從凹陷處蹦出來。這樣,一塊圖紋精美的樸素的小點心就做好了。

含有水分的和三盆粉末黏固在了一起(左)。從模具裏蹦出來的干點心(右)

把剛做好的和三盆糖干菓子放在舌頭上,用鼻子輕輕吸氣,頓時,和三盆糖那柔和的香氣充滿鼻腔。小小的和三盆糖塊在舌頭上慢慢融化,同時,滿口充溢了柔和的甘甜。這時,我的腦海中浮現出的,是那一大片隨風搖曳、蔥鬱茂密的竹糖甘蔗地。

採訪、撰文:吉本直子
標題圖片:中野晴生
協助採訪:服部製糖所

  • [2015.07.03]
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