日本的拉麵，從大型連鎖店到最新人氣店

海外店鋪具有「賺錢能力」

Dosanko拉麵，創業於上個世紀60年代，通過積極開展特許經營，最盛期曾在全國擁有1,200家店。 2014年，開始實施品牌重整戰略，同年10月在法國巴黎市中心開設海外第1家分店。

其後又在美國洛杉磯、澳洲墨爾本（Melbourne）相繼開店。據說他們提出的目標是以歐美為中心，「5年內至少在海外開設分店50家」（據株式會社Dosanko經營企劃室）。株式會社Dosanko現在國內擁有300家店鋪，在他們的公司主頁上登載的經營方針中，甚至聲稱「今後的發展戰略在於拓展『海外』，國內的經營定位在『標誌性據點』」。

Dosanko巴黎分店的外觀

那麼在海外擴展的回饋效果如何呢？Dosanko本社的社長室室長伊奈信太郎說，「日本國內的拉麵市場已經趨於飽和，這是事實。海外店鋪在『賺錢能力』方面出類拔萃。比如，巴黎分店的客單價是日本的2倍，營業額竟是日本的4倍」。

他還說，「巴黎分店附近也有很多中國人、韓國人經營的日本料理店，但是水準明顯不同。只要你做的東西好吃，客人就一定會來的」。在歐美，「日本文化很酷」這樣的印象已經在人們腦海中紮根，今後也可期待需求穩步增加。

從壽司熱到拉麵熱

其實，Dosanko早在上世紀70年代就曾經先於其他拉麵連鎖店進軍美國紐約。在美國開設了11家分店，但當時「為時尚早，連當地製作拉麵的廚師都不太了解拉麵好吃在哪裏。據說當時的日本駐在員也認為『味道讓人遺憾』」（據伊奈先生）。結果，到90年代拉麵店全部撤回，其後雖然也掀起過「日本美食」熱，但引起人們關注的只是壽司、照燒雞肉等。

「味噌　赤練」

另一方面，Dosanko連鎖自身從2000年前後開始，由於業界結構的變化而陷入了困難時期。經濟高度成長期開業的特許經營店迎來了更新換代的時期，關張撤退的店急劇增加。也出現了不遵從連鎖店本部的指導的店鋪，品牌的形象受到損壞。

在這個時候，「海外的拉麵熱」初見苗頭。在開展海外業務上先行一步的拉麵店「博多一風堂」的成功，也讓運營方「力之源」集團更加知名。Dosanko在「力之源」的幫助下，決定重建品牌形象，以拓展海外事業。

欲確保食材，物流體系的完備是關鍵

據伊奈室長介紹，他們在歐洲規劃的商業模式是，先在各國設立直營店，取得一定的業績後尋求商業合作夥伴，再在各國增設特許經營店。經營上的難題是「如何保持與日本相同水準的味道和服務」。海外店鋪現在使用的是冷凍麵條，要想隨時確保高標準的食材，就必須讓當地的物流體系更加完備。

旨在將日本文化推向海外的官民合作基金——海外需要開拓支援機構（Cool Japan機構）在2014年12月宣布，資助「力之源集團」（福岡市）20億日圓，作為在歐美及澳洲進行海外業務推廣的資金。這成為熱門話題。這個支援計劃中還包括在北美、歐美設立生產麵類、湯底以及其他日本食材的據點——「中心廚房」，幾年之後，可以期待從這個據點拿到比較高品質的食材。

創業企業與小規模的名店合作

包括日本名店的直營店、特許經營店在內，新加坡擁有100家以上的拉麵店。就在這個拉麵激戰區，2004年11月，有一家獨特的店鋪「宅麵」開業。賣點是「這裏可以吃到原汁原味的，在日本頗受好評的所謂『一店一麵』的6種拉麵」。

在新加坡開店的「宅麵」的外觀

「宅麵」的店內景象。客人幾乎都是當地人。

策劃這次開店的是創業企業「美食創新株式會社（GOURMET INNOVATION）」的井上琢磨社長。提供拉麵的有豬骨味的久留米拉麵、橫濱家系、二郎派生系、雞白湯、味噌、勝浦擔擔麵等6家，種類豐富，各具特色。這些合作店每家都是日本拉麵迷們熟悉的名店，開張前日本的店主們還親臨新加坡，對拉麵的味道進行調整。不負苦心，這裏也再現了「排隊等吃」的景象。

「宅麵」提供的6種拉麵。

與「宅麵」合作的拉麵店店主之一，在東京、京橋經營東京式味噌拉麵「Domiso」的齋藤賢治先生說，「我還是考慮繼續在國內發展自己的店，所以海外交給宅麵來做我覺得很好。國外現在似乎豚骨拉麵最受歡迎，人氣一邊倒，但客人的口味高了以後，會想嘗試更多味道的拉麵。過幾年味噌拉麵也一定會大受歡迎的」。

談到對拉麵店的評價，井上社長說，「來店裏的客人7成以上都是本地的客人。每種拉麵都出現了愛好者，當聽到客人說『從沒有吃過這樣的味道，真是好吃』，我就覺得很有成就感」。

發揮「配送」業務的關聯優勢

井上社長曾經在網路創業企業當過攝影師、高層幹部，2010年創立了「美食創新」。在網上接受預訂，將名店的拉麵以「原汁原味的冷凍面、冷凍湯底」配送到家庭，開始了他的「配送網站」宅麵的經營。

「美食創新」的井上琢磨社長還通過「宅麵」的配送網站，發佈各種各樣的關於拉麵的資訊。

生意興隆的店也會有客人稀少的時間段，有的店不願意自己門口排隊的人斷掉，就乾脆休息。於是，「美食創新」創造了一種商業模式，讓這些拉麵店將面和湯包裝、冷凍之後送過來，保管在自己公司的倉庫裏。有外賣訂單，就給客人送到家裏去。 「我們就是要把誰都想吃的拉麵店的招牌面提供給客人，當然對店鋪與菜單的品質要求十分嚴格」。為了贏得「職人」店主們的信賴，「美食創新」承諾「絕對不讓店家受損」，對商品採取買斷包銷的辦法。通過這項業務，「宅麵」與多家有名的拉麵店締結了合作關係。

面對海外日本拉麵熱，井上社長認為，「只有宅麵這種形式，才能將豐富多彩的『日本最新的各種拉麵』傳達到外國人那裏」。他便邀請了交流的拉麵店主在海外合作開店。雙方約定，拉麵店方面給予配方傳授等技術指導，「宅麵」則按銷售額支付一定的專利費作為回報。

「宅麵」現在在新加坡擁有自己的中心廚房，製作6種拉麵的湯底。一部分麵也是自己生產的。讓井上社長感到自豪的是，從日本來到新加坡進行最後的味道調整的店主們都讚揚說「沒想到宅麵做得這麼正規」。

海外市場「今後的規模會超過日本」

日本全國共有35,000～40,000家拉麵店，據說市場規模為5,000～7,000億日圓。井上社長預測，「海外市場今後會趕上並超過日本的規模。現在才處於1,000多億日圓的階段，成長的空間還很大。另外，在日本，個人經營的拉麵店占大半，而海外的拉麵店將是大品牌壟斷市場」。

井上的「野心」可不小，目前的目標是「在5年內至少開店100家」。他說，「當世界各國都出現一些拉麵迷，網上的資訊交流也越來越活躍，拉麵熱就會快速升溫」，所以他現在也在將日本的拉麵資訊翻譯為當地語言。作為一個網路創業企業起家的創業者，井上社長一面致力於傳播拉麵文化，一面在亞洲擴展著業務。

採訪、撰文：編輯部　石井雅仁