浅草今半：最高の黒毛和牛を、正統のすき焼きで

すき焼きの名店として知られる「浅草今半」。1895年、当時まだ珍しかった牛肉を鍋に仕立てて商売を始めたところ、たちまち人気店となった。その創業者のひとり、岡山県出身の髙岡伴太郎という人が1928年に独立し、国際通り沿いに出したのれん分けの店が現在の「浅草今半」。五代目ご主人の髙岡修一さんはこう語る。

「創業当時、政府公認の食肉処理場が芝区白金今里町にあり、ここから牛肉を仕入れていたことから、”今里町”の”今”をとって店名につけたそうです。つまり、信頼できる上等な肉だけを扱っています、という誇りが店名に込められています」

上質な素材を追い求める姿勢は、今も変わらない。牛肉は、神戸牛をはじめ、厳しい目で選び抜かれた黒毛和牛のメス牛の肉のみを使用。職人の手により製造されているつややかな南部鉄器の鍋に、割下を流し、牛肉を焼き始めると、ジュジューッという音とともに香ばしさが室内に立ち込める。仲居さんが目の前ですき焼きをつくり、最も美味しい焼き加減のところを取り分けてくれるのもうれしい。

「浅草は、現在の東京で最も江戸を感じることができる土地。観音信仰の寺町文化が色濃く伝えられています。祭りの日にはオーダーメイドの半纏（はんてん）や和服を着るなど、江戸スタイルのお洒落をして歩くのも楽しいですよ」

江戸のにぎわいを体感できる下町で、特別な美食を楽しみたい。

五代目ご主人の髙岡修一さん。「浅草今半の名物土産となっている牛肉の佃煮（つくだに）は、祖父（三代目）が考案したんです。祖父はフードジャーナリストとしても活動していました」。

「極上霜降りすき焼御膳」1人10500円（写真は2人分）。細やかに入った霜（脂）は、芸術品のような美しさ。先付、5点盛りの前菜、ご飯、赤出汁、香の物がつく。

1.熱した南部鉄鍋に割下（醤油、みりん、砂糖を合わせたもの）を少し流す。鉄鍋が半分見えなくなるぐらいの量が目安。 2.割下が熱される間に、生玉子をはしで混ぜる。円を描くように軽く混ぜ、けっして泡立ててはいけない。 3.熱い鍋肌（割下のない部分）に肉を2枚置き、ある程度焼いてから、その旨みを割下に移すように絡めて引き上げる。 4.肉の旨みが溶け込んだ割下に野菜や豆腐を並べる。太く甘みの強いネギ、もっちりとした食感の丁子麩など、1品ずつ厳選された素材。

さらに肉も入れ、ほどよく火が通るように煮ていただく。煮過ぎず、ほんのり肉にピンク色が残る程度でよい。

仲居さんがちょうどいい焼き加減のところを、一人ずつ取り分けてくれる。

浅草今半 住所／国際通り本店：東京都台東区西浅草3-1-12 TEL／03-3841-1114 営業時間／11：30～21：30（LO20：30） 定休日／無休・予約あり 英語のメニュー／あり 平均予算／昼3000～4000円、夜1万円 http://www.asakusaimahan.co.jp