Очерки Факты о Японии
Вагю и WAGYU: новая эпоха элитного мяса
[21.12.2015] Читать на другом языке : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 |

Говядина вагю сортов Мацудзака и Кобэ по праву может считаться одним из достояний Японии. Однако в последние годы на арене появился новый игрок – заграничное мясо WAGYU, произведённое от коров с генами японских предков. На рынке царит недоумение – как дифференцировать эти два вида? На данный момент правительство Японии разрешает использовать термин «вагю» только по отношению к японскому мясу, называя иностранный аналог не более чем «говядиной иностранного производства». Что же это за диковинка – японское вагю?

Происхождение термина

В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.

Порода Место разведения Характеристика
Чёрная японская Вся территория Японии Источник 95% всего японского мяса вагю. Очень нежная мякоть с большим количеством жира в мышечной ткани
Коричневая японская Кумамото, Коти Отличительная особенность – сбалансированное соотношение красного и мраморного мяса. Известные разновидности породы – Акауси (Кумамото), Тоса Акауси (Коти)
Японский шортхорн Иватэ, Аомори, Хоккайдо Выращивается преимущественно в северной части острова Хонсю. Хорошо адаптируется к открытым пастбищам.
Безрогая вагю (мукаку) Ямагути На данный момент численность поголовья крайне невелика, хотя некоторое время назад велись работы по улучшению породы для разведения на мясо.

Чёрная японская порода

Японский шортхорн

В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.

Классификация мяса и критерии оценки

Годовой объём производства говядины в Японии составляет 352 000 тонн (подсортовое мясо, 2014 г.), из которых на вагю приходится 164 000 тонн, остальное мясо производится от молочных коров и гибридов.

Категории вагю японского производства определяются Ассоциацией аттестации мяса Японии (JMGA). Для определения класса вагю применяются 2 системы. Первая оценивает количество мяса на выходе и делится на 3 категории (A, B и C) в порядке убывания, вторая – присваивает мясу один из 5 классов в зависимости от качества.

1) Объём на выходе
Продукту присваивается класс «А», если доля очищенного от шкуры, костей и внутренностей мяса (мякоти) превышает стандартный показатель, класс В – при соответствии стандарту, и класс С – при отставании от нормы. Иными словами, при одинаковом изначальном весе более высокий класс присваивается мясу, у которого на выходе получается больше мякоти.

2) Качество
Качество мяса оценивается по 4 критериям: 1) мраморность (симофури), 2) цвет, 3) упругость и текстура, 4) цвет и качество жира, для оценки используется пятибалльная система: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (стандарт), 2 (близко к стандарту), 1 (ниже стандарта). Класс мяса определяется на основе комплексной оценки по всем критериям, причём наибольшее внимание уделяется уровню мраморности. Это приводит к тому, что красное мясо без жировых прослоек получает более низкую оценку.

Следует отметить, что число баллов по этим двум системам оценок больше всего интересует поставщиков продукции и не имеет ничего общего с требованиями потребителей к вкусовым качествам мяса. Вкус мяса определяется с учётом аромата, умами («пятого вкуса»), текстуры, а также зависит от способа приготовления и индивидуальных предпочтений конкретного потребителя. Некоторые профессионалы отмечают, что в последнее время вкус вагю утрачивает свою интенсивность из-за излишнего стремления к высокому уровню мраморности.

Богатый портфель брендов

Помимо двух систем оценки, существуют стандарты, создаваемые самими производителями, которые делают акцент на породе, месте производства и качестве мяса. Цель подобных стандартов – повышение уровня местных брендов и привлечение внимания потребителя. Ведь именно доверие потребителя и высокий уровень бренда становятся залогом не только сохранения, но и повышения уровня цен на продукцию. В наши дни в Японии насчитывается около 300 мелких и крупных брендов вагю. На недосягаемой вершине расположены мясо Кобэ (преф. Хиого), Мацудзака (преф. Миэ), Оми (преф.Сига) и Йонэдзава (преф. Ямагата). Сэндай – это единственный бренд вагю класса А5, а полученному у того же производителя мясу класса А4 и А3 присваивается название Сэндай курогэ вагю.

  • [21.12.2015]
Статьи по теме
Другие статьи по теме

Популярные статьи

Очерки Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости