[Фото] Японские новогодние традиции: угощение осэти
С молитвами о здоровье в будущем году

Удзава Акихико (фото) [Об авторе]

[27.12.2013] Читать на другом языке : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |
Японская еда осэти – символ традиционного Новогоднего стола. Знаменитый шеф-повар Кондо Фумио показывает процесс приготовления знакомых каждому японцу праздничных блюд. Для него самого это дело особой важности, ведь каждый год шеф Кондо вкладывает душу и сердце в приготовление специальных наборов осэти, чтобы доставить их к столу семьи своего ушедшего наставника – гурмана всех времен, писателя Икэнами Сётаро.

История осэти

Считается, что традиция новогодних угощений осэти уходит корнями в эпоху Хэйан (794-1185), когда во дворце проводились празднества сэтиэ. В период Муромати простое население также стало накрывать праздничный стол и подносить божествам сушености. В эту же пору начали подавать и дзони – суп с рисовой лепешкой моти, остальные ингредиенты которого широко варьируются в зависимости от местности – и другие продукты, впоследствии ставшие традиционными для встречи нового года. Со второй половины эпохи Эдо (1603-1868) сушености для подношения синтоистским богам стали отмачивать и варить. Так началась традиция угощения осэти.

Традиционное осэти – это набор из 4 коробочек одзю, хотя в настоящее время все чаще встречаются только три. Каждая из коробочек содержит сезонную еду, символизируя четыре времени года. Праздничные закуски ранней весны, летние маринады для повышения аппетита, креветки и другие животные белки как дополнение к осеннему урожаю, вареные овощи для противостояния зимним холодам… Угощение осэти учит нас, что нужно есть в течение года, чтобы оставаться здоровыми, передавая нам мудрость предков.

Когда осэти — больше, чем еда


Кондо Фумио
Родился в 1947 г. в Токио. После окончания старшей школы в 1966 году устроился работать в гостиницу Hilltop Hotel («Отель Яманоуэ»), где учился готовить в ресторане тэмпуры и японской кухни «Яманоуэ». Совсем молодым, в возрасте 23-х лет Кондо становится шеф-поваром ресторана и остаётся на этом посту более двух десятилетий. Наконец, в 1991 году он открывает свой собственный ресторан на Гиндзе, «Тэмпура Кондо», куда начинают стекаться посетители с большими именами, тонкий вкус которых Кондо продолжает ублажать по сей день. Фумио Кондо опубликовал несколько книг о кулинарии в соавторстве с Икэнами Сётаро, знаменитым японским автором, известным своей исторической прозой.

Варености, жарености и легкие маринады, представленные десятками различных продуктов и красиво уложенные в лаковые коробочки одзю, поистине являются квинтэссенцией японской кухни. Повара ресторанов, желая выразить благодарность своим особым клиентам, каждый год вкладывают сердце и душу в приготовление для них угощения осэти, чтобы посетитель мог насладиться им всеми пятью органами чувств.

Шеф-повар Кондо Фумио, оставив многолетнюю работу в ресторане тэмпуры и японской кухни «Яманоуэ» и держа свой ресторан «Тэмпура Кондо», отмеченный двумя мишленовскими звездами, продолжает готовить угощение осэти только во имя одного человека. А именно – знаменитого писателя исторической прозы, кинокритика, а также известного ценителя кулинарного искусства Икэнами Сётаро. Даже после смерти писателя Кондо каждый год лично доставляет коробочки с новогодним угощением в дом семьи Икэнами.

— Я стал тем, кем стал, только благодаря Икэнами-сэнсэю. Невозможно измерить количество силы, которое он мне придал, сколькими бесценными советами одарил. Эта не та милость, за которую можно отблагодарить за пару лет. До тех пор, пока я буду поваром, я буду стараться работать так, чтобы мне не было стыдно перед Сэнсэем. С чувством благодарности Икэнами-сэнсэю я каждый декабрь готовлю осэти и отношу угощение его семье, я считаю это своим долгом, — говорит шеф Кондо.

У дверей дома Икэнами с коробочками осэти в руках

Каждый год Кондо Фумио начинает готовить осэти из сорока разных ингредиентов 10 декабря, и в канун Нового года коробочки одзю наконец готовы отправиться по знакомому маршруту – в дом Икэнами. Там Кондо зажигает благовония осэнко, молится за ушедшего Сэнсэя, недолго говорит с хозяйкой и возвращается домой. Ежегодная миссия шефа выполнена.

—Мое имя вышито на моем рабочем халате по образцу почерка Икэнами-сэнсэя. Именно это мотивирует меня работать не покладая рук с утра до вечера.

Каждый год 3 января шеф Кондо приходит на могилу Икэнами-сэнсэя и докладывает ему о последних событиях

Шеф Кондо продолжает полировать свое мастерство так, как если бы Икэнами-сэнсэй мог в любую минуту заглянуть в его ресторан. И подтверждением своего уровня как шефа для него является ежегодное приготовление осэти для Икэнами-сэнсэя.

 

 

  • [27.12.2013]

Фотограф, специализирующийся на еде, путешествиях и интервью. Публикует свои работы в кулинарных журналах, таких как "Дантю", «Сёкураку», а также во многих общих изданиях. Автор иллюстраций к кулинарному бестселлеру «Улочка закусок» (Оцумами ёкотё, 2007).

Статьи по теме