Вкуснейший рис с террасных полей

Посёлок Мотояма, где производят самый вкусный в Японии рис, расположен в префектуре Коти в центре острова Сикоку. К северу от него находится горный хребет Исидзути, на юге – хребет Цуруги. По скоростной дороге из города Коти туда можно добраться примерно за час. Рядом находится исток реки Ёсино, и в горной долине, где раскинулся посёлок, не испытывают нехватки воды. Мы въехали на узкую лесную дорогу, отходящую от национальной трассы 439, и минут через пять нашим глазам неожиданно открылся удивительный пейзаж – от подножья и почти до вершин гор раскинулись террасные поля, на которых переливался золотом спелый рис, ожидающий периода жатвы.

Террасные поля посёлка Мотояма расположены на высоте от 250 до 850 метров над уровнем моря. Недаром здешний рис называется «Тоса тэнку но сато никомару» – «Никомару из Небесной деревни в земле Тоса».

Лучший рис в Японии

Крайне неожиданным оказался результат конкурса «Лучший рис в Японии 2010», в котором лучшим рисом был признан «Тоса тэнку но сато никомару». Впервые первый приз получил рис, произведенный в Западной Японии, и в первый раз победил рис сорта «Никомару», – ведь раньше самым вкусным всегда признавался рис сорта «Косихикари». Это всех очень удивило, поскольку «Тоса тэнку но сато никомару» является новым продуктом, он поступил в продажу в 2009 году, и сорт «Никомару» вообще-то производят не столько за вкусовые качества, сколько за способность выдерживать более тёплый климат.

Вада Коити, заместитель секретаря Агропромышленной корпорации Мотояма, который разрабатывал план создания этого нового продукта, радостно восклицает: «Как только мы выиграли приз, нас завалили запросами, и мы не успеваем производить столько, чтобы выполнить все заказы!»

Одна из мелких горных рек, впадающих в реку Ёсино, которые используют для орошения террасных полей

Хотя сам этот продукт является новинкой, Вада поясняет, что за созданием лучшего риса в Японии стоит долгая история рисоводства в Мотояме:

«Исследования показывают, что на территории посёлка злаки выращивали ещё в эпоху Дзёмон (10 000-300 лет до н. э.). В «Эпоху воюющих провинций», длившуюся со второй половины XV до начала XVII вв., этими землями управлял род Мотояма, который стремился увеличить производство продуктов питания для жителей, расширял возделываемые земли, в результате чего появились эти террасные поля, которые мы видим сегодня. Качество риса связано с глинистыми почвами, которые хорошо подходят для рисоводства. Считается, что высокогорные земли не подходят для заливных полей, поскольку трудно обеспечить достаточное количество воды, но в наших местах много горных источников, и этой проблемы нет. Наоборот, благодаря высоте над уровнем моря амплитуда температур больше, что даёт хороший налив зерна».

Как защитить террасные поля?

Местное население стареет, механизировать рисоводство на террасных полях сложно, и в последнее время всё больше таких полей забрасывают. С начала 2000-х годов 30-40-летние фермеры задались целью сохранить террасные поля. Для этого они объединились и решили создать продукт, который можно вырастить именно в Мотояме и для которого можно в полной мере использовать преимущества этих полей – обильное водоснабжение и подходящие почвы. Перед ними стоял выбор – какой из двух сортов риса, распространённых в Западной Японии, использовать для нового продукта – «Косихикари» или «Никомару»? Вада говорит: «Нам хотелось показать преимущества здешней среды и способов возделывания, поэтому мы не стали выбирать рис, выращиваемый за его особые вкусовые качества, а остановились на обычном».

Большое внимание уделяли и агротехнике. Все фермеры, участвовавшие в создании «Тоса тэнку но сато», получили квалификацию по экологичному земледелию, подтверждённую префектурой Коти, так что они все использовали одну и ту же информацию о стандартах использования пестицидов и удобрений. Пожилые фермеры также с радостью делились опытом рисоводства, который они обрели за долгие годы.

Кроме этого, в ходе подготовки продукта к продаже были выработаны подробные стандарты величины зерна, цвета и т. п. Обычно рис, который пускают в продажу, просеивается через сито с ячейкой 1,8 мм, но для «Тоса тэнку но сато» использовали сетку в 1,9 мм. На продажу идёт только крупное зерно. Фермеры также выставляли товар на конкурсы-дегустации в универсальных магазинах и учитывали мнения потребителей в процессе выращивания риса.

Ооиси Наоя, фермер, вместе с Вадой работавший над созданием продукта, рассказывает о своём опыте: «Вот эти террасные поля – это наша родина. Хотелось их сохранить во что бы то ни стало, а для этого нужно было получать с них доход. Я обратился к ещё оставшимся в посёлке молодым фермерам, и мы решили создать «Тоса тэнку но сато». Нам, бывало, говорили, что рис с Сикоку не будет продаваться, но нам очень хотелось сделать именно свой, местный хороший рис. Я очень радовался, когда в универмаге во время дегустации услышал от покупателя, что рис вкусный».

Гордость фермеров за свой рис

Наступила осень 2011 года, третья жатва с момента выпуска нового товара. Тогда начинали с 20 фермерскими хозяйствами, а теперь количество участников выросло до 40 хозяйств.

«После признания нашего риса лучшим в Японии у нас появилась уверенность в своих силах», – с улыбкой говорит Хосокава Фуюко. Рис она жнёт вручную серпом, как в старину. Её муж Кадзухо, работающий в местной автобусной компании, в выходные дни убирает рис комбайном, а несжатыми участками занимается Фуюко. С ними и любимый пёс Куро. «На террасных полях мы тоже используем комбайн, но остроугольные участки приходится убирать серпом вручную. У серпа зазубренное лезвие, так что резать несложно, большой силы для этого не требуется».

Савада Томоко вяжет рисовую солому в снопы. «В нашем хозяйстве выращивают быков на мясо, и солома пойдёт на корм. Чтобы она ночью не отсырела, я связываю её засветло и накрываю. В Мотояме производят вкусную говядину «Тоса акауси». Это не мраморная говядина, а нежирное мясо, и мы гордимся тем, что делаем вкусное мясо. Наш посёлок прославился благодаря самому вкусному рису, и мы бы хотели, чтобы люди узнали и о нашем мясе!»

Таока Киёси, один из фермеров, создававших рис, признанный вкуснейшим в Японии

Таока Киёси делится опытом: «В других регионах, бывает, рис после жатвы просушивают, но в Мотояме рис жнут только тогда, когда пожелтеют листья. Это один из секретов вкуса «Тоса тэнку но сато», но в сентябре прошёл тайфун, и рис зреет дольше, мы немного беспокоимся. Пожалуй, такая зависимость сроков созревания и вкуса от погоды – особенность нашего риса».

Вкус лучшего в Японии риса «Тоса тэнку но сато» зависит от местных условий и труда, который вкладывают в него местные фермеры.

Фотографии: Оохаси Хироси