Символ возрождения: сакэ «Хироки» из Фукусимы

Сакэ «Мурока нама гэнсю» компании «Хироки». Всё произведенное в этом году сакэ распродано.

Сакэ «Мурока нама гэнсю» («нефильтрованное непастеризованное беспримесное сакэ») компании «Хироки» знает каждый истинный любитель сакэ. Часто бывает, что люди, которые не любят сакэ, меняют своё отношение к этому напитку, ощутив полный, слегка фруктовый и напоминающий белое вино вкус сакэ «Хироки». Однако ввиду того, что непастеризованное сакэ «Мурока нама гэнсю» не может долго храниться и производится в ограниченных объёмах, оно продаётся лишь в небольшом количестве специализированных магазинов и его называют «неуловимым сакэ».

Компания «Хироки сюдзо», находящаяся в западной части равнины Айдзу, в городе Айдзубангэ префектуры Фукусима, существует с середины периода Эдо (1603-1868). Перед тем, как нынешний директор вступил в эту должность, она была на грани краха.

От грани банкротства к напитку мечты

До 1990-х годов, когда крупные заводы делали дешёвое второсортное сакэ, местные сорта сакэ, производившиеся в ограниченных количествах, не оценивались так, как сейчас. При этом тодзи, мастера изготовления сакэ, разбирающиеся в тонкостях технологии, старели, и вся культура производства этого напитка оказалась под угрозой. Хироки Кэндзи сам думал избрать для себя другой путь, учился в университете по специальности, совершенно не связанной с сакэ, три года работал служащим.

«Раз уж я родился старшим сыном в семье, традиционно занимающейся производством сакэ, то вернулся, решив хотя бы раз попробовать сделать своё сакэ. Вскоре ушёл на покой мастер, который приходил к нам руководить процессом с тех пор, когда я был ещё маленьким, и тут же умер мой отец. Не зная ни способа производства, ни путей продажи, я начал делать сакэ, но подумывал о том, чтобы закрыть предприятие и вернуться работать в офис, и одновременно учился на бухгалтера» — говорит он.

Как раз тогда, когда он пытался определиться с тем, что ему делать, с ним связался директор отдела NHK префектуры Фукусима с просьбой о содействии в подготовке материала. Он хотел сделать сюжет о районе Айдзу, где всегда выращивали много риса и варили сакэ, с точки зрения изготовления этого напитка.

Возрождение компании с нефильтрованным сакэ

Хироки Кэндзи, директор предприятия

«Похоже, они звонили всем производителям в префектуре, и выбрали меня, потому что у нас дела шли хуже всех. Я сам точно не помню, но вроде бы я говорил им: «У нас нет мастера, отец недавно умер, и мне уже хочется сжечь дом» — при этом была атмосфера какой-то обречённости. Я не знал, хорошо ли, если будут снимать для телевидения, когда у нас всё так плохо. В конце концов я решился, подумав о том, что у меня есть двухлетний сын, и потом, когда вырастет, я смогу показать ему программу и сказать, что его отец родился в семье, которая производила сакэ, и согласился на съёмку».

После того, как программу показали по телевидению, ему позвонил директор специализированного магазина, торгующего в Токио местными сортами сакэ, и предложил: «Если вы всерьёз хотите делать вкусное сакэ, мы вас поддержим». Когда Хироки Кэндзи ему послал то сакэ, что было под рукой, приговор был суров: «Это никуда не годится. Такое сакэ никто не купит во второй раз, старайтесь делать лучше».

«Тогда я думал, что хорошее сакэ должно быть по вкусу похоже на то, которое сейчас хорошо продаётся, и старался копировать вкус известных марок из префектуры Ниигата. Но я не мог соперничать с мастерами, которые уже долгие годы занимаются производством. Я пришёл к мысли, что нужно самому решить, какой же вкус я сам считаю идеальным».

В поисках идеального сакэ Хироки Кэндзи упорно штудировал записи известных мастеров и данные контрольных лабораторий. Он пришёл к выводу, что очень важным этапом в производстве является правильная предварительная подготовка сырья.

«Я думаю, что это одинаково справедливо для любого ремесленного производства — если с самого начала что-то не так, то на последующих этапах никакие ухищрения не помогут сделать хорошую вещь. Особенно мы следим за тем, сколько по времени вымачивается рис перед приготовлением. Даже разница в 10 секунд ощутимо сказывается на вкусе, поэтому мы контролируем вымачивание при помощи таймера для всех наших продуктов».

Через год он пробовал сакэ перед термообработкой, заключительным этапом производства, и понял, что ему удалось сделать сакэ, вкус которого ему нравится. Он послал несколько бутылок тому директору магазина сакэ, с которым он советовался до этого, а тот заказал ему несколько десятков бутылок именно такого сакэ, в том же виде. На слепой дегустации, на которую директор магазина пригласил специалистов, это сакэ заняло первое место и количество заказов моментально увеличилось. Так родилось нефильтрованное и непастеризованное чистое сакэ «Мурока нама гэнсю».

«Раньше сакэ, не прошедшее термообработку, не считалось готовым продуктом, и выпуск его в широкую продажу стал переворотом в мышлении. Сейчас говорят, что именно компания «Хироки» способствовала популяризации этого вида сакэ», — говорит Хироки Кэндзи.

Оттого, что он был неискушён в производстве сакэ, он не оказался связан установившимися принципами и стал выпускать нефильтрованное и непастеризованное «Мурока нама гэнсю». У него не было устоявшихся путей сбыта, и как раз поэтому он стал договариваться с токийским магазином. Именно те недостатки, которые препятствовали его бизнесу, и привели в конце концов к большому успеху.

В компании «Хироки сюдзо» уделяют особенно большое внимание подготовке сырья. Перед приготовлением риса за временем вымачивания следят с точностью до секунды.

«Мы всё же не можем делать такой неустойчивый продукт, как непастеризованное сакэ, основой бизнеса. Мы закупили холодильное оборудование, чтобы избежать порчи сырого сакэ, и постарались насколько возможно улучшить вкус пастеризованного сакэ «Хироки». Больше всего мне помогло то, что родители вели успешный бизнес и получили кредит доверия, мне легко удалось получить в банке кредит на закупку оборудования. Я благодарен им за то, что они оставили мне дело, сравнимое с ухоженным полем, на котором можно получать урожай, если что-то посеять».

Вкус сакэ из Айдзу

На заводе «Хироки сюдзо» используют местный сорт риса для сакэ, который называется «Гохякумангоку»

Хироки Кэндзи удалось никому не известный завод в префектуре Фукусима превратить в достопримечательность общенационального уровня. Сейчас он работает над тем, чтобы придать продукту вкусовые оттенки, характерные для родной ему местности Айдзу.

«Люди, хорошо знакомые с культурой вина, знают, какое значение виноделы придают тому, чтобы передать во вкусе особенности своей местности. Я, например, использую рис из Айдзубангэ, где я вырос, и соседнего посёлка Китаката», — говорит он.

После аварии на АЭС «Фукусима-1» пострадало сельское хозяйство не только заражённых регионов, — ко всем продуктам из Фукусимы стали относиться с подозрением. Однако Хироки Кэндзи уверен в себе и продолжает использовать местный рис.

Он говорит: «Чем может помочь этим местам завод сакэ? Невзирая на трудности, использовать выращенный здесь рис и производить известное по всей стране сакэ. Если бы рис был небезопасен, его нельзя было бы использовать в производстве, но проверки, которые проводит префектура, фермерские хозяйства, наша компания, говорят о том, что он совершенно безопасен. Мы хотим поддержать Фукусиму, используя местный рис».

Люди, эвакуировавшиеся после Великого восточнояпонского землетрясения из районов возле АЭС, приходили на завод Хироки Кэндзи. Они говорили: «В тот день, когда мы сможем вернуться домой, мы хотели бы отпраздновать вашим сакэ!»

«Я был очень тронут. После всего, что им пришлось пережить, они упомянули и мою компанию в связи с будущей радостью возвращения в родные места», — говорит Хироки Кэндзи, владелец и управляющий компании «Хироки сюдзо».

Фотографии Удзавы Акихико

(Оригинал статьи опубликован на японском языке 4 июня 2012 г.)