Обзоры Вкусная еда — это всегда удовольствие
Что значит быть мастером по приготовлению суши? – Знакомьтесь: Аоки Тосикацу, шеф-повар «Суши Аоки» (Гиндза, Токио)

Накахара Иппо [Об авторе]

[16.09.2014] Читать на другом языке : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

Суши на Гиндзе – это и соответствие самым высоким стандартам, и немалый престиж. Об этом знают все истинные ценители. Что самое важное в работе мастера суши? Прежде всего, он должен относиться к своему делу с неподдельным интересом и любовью. Такое отношение проявляется во всём: от поведения самого повара до внешнего вида его суши-бара. Этот профессиональный подход Аоки Тосикацу, владелец «Суши Аоки» во втором поколении, унаследовал от отца. Его история поможет нам понять, что значит быть мастером суши.

Аоки Тосикацу

Аоки ТосикацуВладелец и шеф-повар «Суши Аоки» во втором поколении. Родился в префектуре Сайтама. После окончания Японского спортивного университета провёл год в США. Затем вернулся в Японию и устроился на работу в известном суши-баре «Ёсино» (Кёбаси, Токио). Освоив азы профессии, продолжил совершенствоваться под началом своего отца Аоки Ёси, одного из лучших мастеров суши Токио. Когда Тосикацу исполнилось 28 лет, Ёси неожиданно скончался. В наследство сыну он оставил суши-бар «Суши Аоки», владельцем которого Тосикацу является по сей день.

Мастер своего дела, он как нельзя больше соответствует иероглифу «аку» (которым обозначаются суши(*1) нигири) не только по существу, но даже внешне. Ладный, подтянутый – спортивным телосложением пятидесятилетний Аоки Тосикацу обязан дзюдо, которым серьезно занимался в студенческие годы. Когда в своей белой поварской куртке он склоняется над деревянной разделочной доской, его фигура дышит такой уверенностью и спокойствием, что эти чувства передаются всем без исключения гостям заведения, сидящим за стойкой и наблюдающим за его работой. «Мастеру Аоки можно довериться: что бы он ни приготовил, это, несомненно, будет невероятно вкусным». Суши Аоки Тосикацу прекрасны и безупречны по форме, но при этом сделаны с той теплотой и лаской, с которой отец семейства готовит суши для своих домочадцев. Готовя суши, он уминает рис в горсти и время от времени поглядывает на посетителей с приветливой, как у мальчишки, полной обаяния улыбкой.

Как всё начиналось: эдомаэ покоряет Киото

Традиционные суши эдомаэ – один из наиболее значительных вкладов Токио в мировую гастрономическую культуру. Первый в жизни Тосикацу колобок нигиридзуси был приготовлен умелыми руками его отца Ёси, основателя семейного дела. Ёси рос в токийском районе Асакуса. Более двадцати лет он проработал в известном ресторане «Наката», который славился на всю Гиндзу своими суши эдомаэ, и лишь после этого получил разрешение отрыть свой собственный ресторан в Киото, в районе Киямати. И как ни придирчивы были киотоские гурманы, Аоки Ёси сумел зарекомендовать себя первоклассным суши шефом, истинным мастером эдомаэ.

В то время в Киото не существовало ни одного ресторана, где подавали бы суши эдомаэ. Это было тогда, когда еще не придумали теплоизоляционные материалы вроде пенопласта, поэтому синепёрый тунец отправлялся грузом из Токио с рыбного рынка Цукидзи в специальном коробе, наполненном льдом и опилками. Доставка груза занимала целый день. Но при этом, в отличие от Токио, в Киото высоко ценились не аками (красное мясо из спинки тунца) и не торо (более жирная брюшная часть), а сорта рыбы с белым мясом – например, морской карась из Акаси.

Четыре вида фирменных нигиридзуси Аоки Тосикацу из синепёрого тунца. Слева вверху: вырезка из жирной брюшной части симофури. Справа вверху: вырезка из жирной брюшной части дзябара («змеиный животик»). Слева внизу: полужирное брюшное филе тю-торо. Справа внизу: красное мясо аками, замаринованное в соевом соусе.

«Сдаётся мне, – говорит Тосикацу, – отец здорово намучался в Киото с этим тунцом».

В детстве кухня отца служила местом для игр Аоки-младшего. Немного повзрослев, мальчик начал с большим удовольствием помогать работникам ресторана в те дни, когда не было учёбы – по выходным и во время праздников. В 1986 году, по праву заслужив признание в Киото, отец со всем семейством вернулся в Токио и открыл суши-бар в Кодзимати. Именно с этого момента и начинается история «Суши Аоки».

Аоки Тосикацу знакомится с sushi: воспитание вкуса

Поступив в Японский университет спортивных наук, Аоки отправился за океан по годичной образовательной программе. За тот год, проведенный в Америке, он пересёк континент от побережья до побережья, изучая в пути английский язык, знакомясь с самыми разными этническими кухнями этой мультикультурной и многонациональной страны.

Тогда в Америке суши уже завоевали популярность в качестве фастфуда. Но американские нигири, даже те, которые были приготовлены этническими японцами и внешне напоминали японские суши, на поверку оказывались всего лишь суррогатом. К тому времени мир уже покорила французская Nouvelle cuisine с её акцентом на эффектность подачи, и на американском восточном побережье вошли в моду калифорнийские роллы с авокадо и пёстрые спайдер-роллы с мягкопанцирным крабом. Нужно ли говорить, что вместо соевого соуса эти исконно американские суши зачастую подавались с майонезом или с соусом-терияки, а вместо зелёного чая их запивали кока-колой. Когда же Аоки впервые попробовал карпаччо из мяса белой рыбы с дрессингом из кисло-сладкого бальзамического уксуса, он не выдержал и от переизбытка новых ощущений позвонил в Японию отцу, чтобы поделиться с ним впечатлениями.

Для Аоки, который до тех пор знал только суши эдомаэ, которые готовил его отец, эти преображённые, модифицированные sushi – истинный продукт глобализации – стали настоящим откровением. Они открывали перед ним новые возможности. Впоследствии именно благодаря этому американскому опыту в меню «Суши Аоки» появились такие фирменные шедевры как рисовые роллы с анкимо и луком-батуном, приправленные соусом пондзу – оригинальные эдомаки, которые подходят к красному вину.  

Смерть отца и выживание на Гиндзе

После возвращения в Японию Аоки обучался работе мастера суши и набирался опыта в ресторане «Ёсино» в Кёбаси. Затем он начал оттачивать приобретённое мастерство под началом своего отца Ёси, который закрыл ресторан в Кодзимати и открыл новый на Гиндзе. Тосикацу мечтал о том дне, когда он встанет рядом с отцом за стойку и будет на равных делать с ним суши. Но отец неожиданно умер. Аоки было тогда 28. На тот момент он уже владел основами искусства приготовления эдомаэ, но после того, как несколько его нигири развалились прямо на глазах у клиентов, он начали терять уверенность в собственных силах.

Что помогло ему выжить? Это был тот период эпохи Сёва, когда на Гиндзе появилось новое поколение мастеров суши – людей, добившихся успеха исключительно собственными силами. Одним из них был шеф легендарного суши-бара «Киёта» Ниита Такэаки, заслуживший признание и известность, будучи ещё молодым. Навещая Аоки в его баре, он мог сказать сидящим у стойки завсегдатаям что-нибудь вроде: «А у нашего Тоси суши сегодня едва стоят на ногах». Такая здоровая ирония служила хорошим стимулом для Аоки, подстёгивала его, принуждала неустанно совершенствоваться. Именно это и стало для него настоящей школой.

Каждое утро шеф Аоки сам лично отправляется на рыбный рынок Цукидзи.

С тех пор прошло четверть века. Аоки, снискавший славу и ставший одним из известнейших мастеров суши нашего времени, с неторопливым достоинством входит в возраст зрелости. Тоёко, мать Тосикацу и жена Ёси, которая, будучи управительницей «Суши Аоки», долгие годы заведовала ресторанными делами, в последнее время не скупится на похвалы и говорит, что «суши у него – точь-в-точь, как у отца». Теперь пришёл черёд Аоки передавать следующему поколению материальное и нематериальное имущество, унаследованное от отца.

(*1) ^ На сайте написание японских слов кириллицей осуществляется в соответствии с системой Поливанова,но для слова «суши», ставшего поистине международным, сделано исключение.

  • [16.09.2014]

Писатель, работает в жанре нонфикшн. Родился в 1977 году, в префектуре Сага. После окончания старшей школы устроился на работу продавцом продовольственного лотка в г. Фукуока. Примерно в это же время начал писать статьи и заметки на гастрономические темы. В 17 лет переехал в Токио. После двадцати отправился путешествовать по миру – побывал в верховьях Амазонки и в охваченном войной Афганистане. В 2009 году возобновил писательскую деятельность. Автор книг «Последний мастер – Кондо Фумио, любимец Икэнами Сётаро» (2013), «Ворота в мир или как найти то, что мы любим!» (2013), «Стихийные бедствия и чудо волонтёрства: как это было в Исиномаки» (2011). Также пишет для еженедельника «AERA» и других периодических изданий.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Летнее богатство Аомори: зелень, вода и местная кухняПрефектура Аомори знаменита не только летними праздниками, на которые съезжается множество туристов со всей страны. Сюда приезжают и для того, чтобы попробовать местные деликатесы, а также отдохнуть от душного городского зноя у озера Товада и освежающих вод реки в заповеднике Оирасэ.
  • Блюда из дичи в японской кухне: возрождение старинной культурыВопреки широко распространённому за границей мнению, японцы издавна употребляли в пищу дичь, особенно в горных районах. В последние годы все больше японских шеф-поваров используют дичь в приготовлении блюд французской кухни, и ушедшая было давняя традиция возрождается. В этой статье мы рассмотрим культуру употребления дичи в пищу под разными углами зрения — начиная от проблемы развития регионов и заканчивая вопросами гармоничного сосуществования человека с природой.
  • Японский угорь под угрозой исчезновенияЧисленность японских угрей постепенно сокращается, и потому цены на них растут. Розвелл Хосоки, создатель серии комиксов манга на тему приготовления угря, делится своими мыслями по этому поводу и рассказывает о кулинарных прелестях угря.
  • Культура вина в Японии – женских рук делоБолее 1900 образцов вина со всего мира были оценены 240 винными экспертами-женщинами в рамках первого Конкурса вин «Сакура». Конкурс призван упрочить положение ревностных ценительниц и поборниц винной культуры в Японии.
  • Что это и как это едят? – Суши «эдомаэ» от А до ЯЕсть немало людей, у которых, стоит им только сесть за стойку первоклассного суши-бара, сразу пропадает аппетит от напряжения и чувства неуверенности. Но, как сказал поэт, «товарищи, не поддавайтесь панике». Познакомившись с богатейшим миром суши «эдомаэ» и некоторыми основными правилами поведения в суши-баре, любой из наших читателей может стать ценителем и знатоком суши! Читайте интервью с шеф-поваром Аоки, владельцем суши-бара на Гиндзе во втором поколении.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

Последние серии

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости