Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я

Как и когда появились суси «эдомаэ»?

Рыбный рынок Нихомбаси в эпоху Эдо (иллюстрация предоставлена Aflo)

Говорят, что суси «эдомаэ» изобрёл в годы Бунсэй (1818-1830) известный эдоский мастер суси по имени Ханая Ёхэй. В токийском районе Сумида, в квартале Рёгоку установлена мемориальная доска с надписью «здесь зародились “Ёхэй-дзуси”», то есть суси мастера Ёхэя. Ещё там написано, что Ёхэй основательно переработал и улучшил уже существовавшие тогда рецепты осакских «осидзуси» (прессованные суси с разнообразными топпингами из сырой рыбы и морепродуктов), изменив концепцию и придумав «нигиридзуси» – слепленные руками рисовые колобки на один укус с топпингом «нэта». Кроме сырой рыбы и морепродуктов Ёхэй начал использовать в качестве «нэта» маринованные продукты, а также ингредиенты, отваренные в бульоне.

Поначалу Ёхэй ходил по улицам и продавал прохожим своё изобретение с лотка. Но потом построил в городе что-то вроде киоска, где лепил суси прямо на глазах у покупателей. Это принесло ему большой успех. Так в Эдо появился первый фастфуд – суси «эдомаэ».

Что означает название «эдомаэ»?

У слова «эдомаэ» два значения. Первое – буквальное и указывает на географическое положение залива (в настоящее время Токийский залив), который находится «у Эдо». В начале девятнадцатого века в заливе водилось гораздо больше видов рыбы, чем в наше время. Кроме того, там водились тигровые креветки, морские угри, раки-богомолы, осьминоги, моллюски «хамагури» и «акагай»… В слове «эдомаэ», которым жители Эдо называли свежие морепродукты и рыбу, выловленную, можно сказать, прямо у них на глазах, лично мне слышится гордость и даже лёгкая похвальба.

«Суси Аоки», поднос с топпингами «нэта» (справа налево сверху вниз): (1) «кохада» (сельдь), (2) «нодокуро» (японский морской окунь), (3) «касуго» (сезонная разновидность морского карася), (4) «кису» (силлага), маринованная с ламинарией, (5) «оборо» (поджаренный фарш из морского окуня, камбалы, креветок и т. п.), (6) «саймакиэби» (креветки), (7) ставрида, (8) обжаренная макрель, (9) кальмары.

«Суси Аоки», второй поднос с топпингами «нэта»: (1) моллюск «хамагури», (2) морской черенок, (3) «кобасира» (замыкающий мускул китайской мактры), (4) тигровые креветки, (5) моллюск «миругай» (гуидак), (6) жгутики моллюска «акагай», (7) «торигай» (сердцевидка), (8) моллюск «аояги» (мактра).

Второе значение выражения «эдомаэ» относится к особым видам обработки ингредиентов для суси. В эпоху Эдо транспортная система была недостаточно развита, лёд, столь необходимый для хранения продуктов, не умели производить в промышленных масштабах, а электричество ещё не использовали. По прошествии короткого времени ингредиенты быстро теряли свежесть, становились невкусными и портились. Эдоские мастера придумали, что делать, чтобы вкусовые качества продуктов сохранялись как можно дольше. Свежие рыбопродукты нужно было подвергнуть особой обработке, чтобы усилить их вкус, сделать его более интенсивным. Наиболее распространёнными видами обработки были соление, маринование, приготовление на пару, отварка в специальном бульоне, вымачивание в соусе.

Я с большим почтением отношусь к традициям «эдомаэ», ценю их и дорожу ими, но в то же время мне важно, чтобы суси, которые мы подаём в нашем заведении, удовлетворяли вкусам и соответствовали предпочтениям современных людей.

На рыбном рынке Цукидзи. Лотки с «нэта» для «эдомаэ» (слева вверху). Щукорыльный угорь (справа вверху), ставрида (слева внизу), моллюск «акагай» (справа внизу).

Правда ли, что существование «эдомаэ» немыслимо без тунца?

Да, это так. Более того, по качеству тунца определяется состоятельность и компетентность заведения.

Между прочим, в эпоху Эдо тунец не ценился в качестве топпинга для суси и почти не использовался как «нэта». По сравнению с другими видами рыбы он считался второсортным. Тунец – рыба скоропортящаяся, и редко когда удавалось доставить его из провинции в свежем виде. Иногда он добирался до Эдо полусгнившим. Для суси использовалось только «дзукэ» – красное мясо из спинки, замаринованное в соевом соусе. Вырезка из более жирной брюшной части – из неё сейчас делают такие популярные топпинги, как «о-торо», «тю-торо» и т. д. – стала употребляться для приготовления суси всего лишь 30 лет назад.

Цвет и гордость традиции «эдомаэ» – тунец.

Расскажите, как едят «эдомаэ»? Есть какие-то особые правила?

Мастер специальной кистью наносит на топпинг фирменный соус «никири».

В традиции «эдомаэ» принято перед самой подачей суси нанести специальной кистью на рыбу соус «никири». «Никири» готовится следующим образом: в соевый соус добавляют мирин (сладкое сакэ) и доводят эту смесь до кипения. Наилучший вкус «нигиридзуси» имеют в момент приготовления. Основное правило гласит: «идеальная температура суси – это температура тела». Поэтому в зависимости от вида топпинга используется рис разной температуры. Кроме «никири» используются и другие соусы и приправы – сладкий соус «цумэ» для мяса осьминога и морского угря, соль грубого помола для белой рыбы и «аориика» (рифовой каракатицы) и т. д.

По мнению шефа Аоки, иностранным посетителям особенно нравится васаби.

Есть руками или палочками – тут уже каждый решает сам. Главное, чтобы вы съели «нигири» сразу же после того, как вам его подали.

Обычно к суси подается специальным образом приготовленный имбирь «гари». Иногда его подают очень тонко нарезанным, почти прозрачным. Но мы в «Суси Аоки» нарезаем его не пластинками, а кубиками. Имбирь – это свежесть, он очищает рот, «перезапускает» вкусовые рецепторы и позволяет в полной мере насладиться вкусовым букетом следующей порции. Это отличное изобретение, которым мы обязаны нашим предшественникам.

Чего ни в коем случае нельзя делать в суси-баре?

По большому счёту – клиенту можно всё, но… некоторые иностранные посетители приходят к нам очень сильно надушенными. Это неправильно. В традиции «эдомаэ» в частности и в японской кухне в целом принято наслаждаться не только вкусом, но и тонким ароматом блюд. Сильный запах парфюмерии может помешать другим посетителям ресторана. То же относится и к курению.

А что вы посоветуете заказывать?

В дневное время мы подаём обеденные наборы от 3000 иен. Вечером в основном работаем в режиме «омакасэ» – шеф сам решает, что подавать клиенту, исходя из того, какие ингредиенты есть у него в наличии в этот день. Сначала клиенту подаётся порционное блюдо из сезонной рыбы или морепродуктов, затем – суси. Разумеется, можно сразу начать с суси. После того, как предложенная шефом «гастрономическая программа» закончена, некоторые посетители заказывают либо «нигири» со своим любимым топпингом, либо на бис особо понравившийся им «номер» из «программы».

На что нужно обратить внимание – некоторые виды топпингов значительно дороже других. Например, порция с тунцом в любое время года стоит не меньше 2000 йен.

Оптимальный вариант – ещё на стадии бронирования места сообщить, сколько вы намерены потратить.  В рамках заявленного бюджета мы приготовим для вас наиболее разнообразное, богатое меню. Как правило, в случае с ужином стоит исходить из расчёта по 20000 йен на человека.

(Оригинал публикации на японском от 24 июля 2014 г.)