Котелок вьюнов – источник жизненных сил горожан эпохи Эдо

Вьюн узкохвостый (додзё) – маленькая рыбка отряда карпообразных, распространенная по всей Японии, в особенности на рисовых плантациях и влажных зонах равнины. Вьюны были хорошо знакомы классу простых людей эпохи Эдо (1603-1868), и котелок вьюнов, рыбы которого съедались с головой без остатка, был ценным источником пищи.

Вьюны вылавливаются в чистой воде подземного источника в Оита на острове Кюсю, затем поставляются живыми в ресторан. Таким образом, они идеально свежие, и вкус их совершенен.

 «Комагата Додзё» ведет свою историю с 1801, и, разумеется, именно здесь можно в полной мере насладиться одним из лучших блюд эпохи Эдо в наиболее аутентичной атмосфере. Этигоя Сукэсити, учредитель, открыл свой ресторан в районе Комагата на углу оживлённой улицы недалеко от храма Сэнсо-дзи. Здесь он предложил свой замечательный котелок вьюнов, который очень быстро стал крайне популярным. На своей вывеске он написал имя додзё (どぜう), вьюн, тремя знаками вместо обычных четырех (どじょう), потому что число три считалось более счастливым.

Сняв обувь, проходим в зал с татами первого этажа. Все точно как в эпоху Эдо. В зале нижнего уровня, оборудованном столами и стульями, нет необходимости снимать обувь.

Ресторан в 1907. Структура почти не изменилась, за исключением "стоянки" для повозки.

Г-н Ватанабэ Такаси, современный владелец места, представляющий седьмое поколение хозяев «Комагата Додзё», делится рецептом знаменитого блюда: «Мы выливаем сакэ на живых вьюнов и затем варим их в нежном мисо. При таком приготовлении даже кости вьюна становятся мягкими. Это точно тот рецепт, который применялся в эпоху Эдо».

Додзё набэ (Котелок вьюнов): 1 750 йен. От чугунного котелка, поставленного на жаровню с древесным углем, поднимается восхитительный аромат. Рыбы сильно приправлены луком-пореем. Верхняя часть котелка плоская, чтобы варка пошла быстрее: жители Эдо не любили долго ждать

— Настоящее здание было восстановлено в 1964 г. по типичной модели городского коммерческого дома эпохи Эдo. Перед рестораном пролегает дорога, раньше носившая название Никко-кайдо, по ней проходили процессии феодалов провинций севера и северо-востока, когда сёгун вызывал их к себе в столицу.

Асакуса – очень оживленный квартал днем и очень спокойный ночью. Многие жители знают друг друга более пяти лет. Крепкие отношения в сообществе между людьми квартала — один из примечательных фактов. Конечно, исключая три дня фестиваля Сандзя Мацури, стоящих особняком, во время которых квартал жужжит весь день до поздней ночи,— рассказывает г-н Ватанабэ.

По словам Ватанабэ Такаси, владельца рессторана в 7-ом поколении: «Котелок вьюнов был фастфудом эпохи Эдо. Уличные торговцы и грузчики приходили сюда подкрепиться на деньги, заработанные за утро»

Своей энергией эти густонаселенные и динамичные кварталы частично обязаны питательному котелку вьюнов, богатому витаминами, кальцием и железом. В частности это блюдо популярно среди женщин, потому что считается, что оно улучшает кожу.

Комагата Додзё / Адрес: 1-7-12, Комагата, Тайто-ку, Токио / Тел: +81.3.3842.4001 / Открыт каждый день с 11.00 до 21.00 / Средний бюджет: завтрак — 3000 йен, ужин — 5000 йен. Имеется меню на английском языке. http://www.dozeu.com/

(Текст: Мотоёси Кёко. Фото: Като Такэми, Кодэра Кей)

(Оригинал публикации на японском от 26 июня 2012 г. Перевод выполнен с французской версии)