زيارة إلى مصنع ماسوئيتشي إيتشيمورا للساكي

قائمة الطعام

• بيض نيء
• مخللات
• أرز
• حساء الميسو

تقع بلدة أوبوسي الصغيرة في محافظة ناغانو قبالة ’’القمم الخمس الشهيرة شمالي شينانو‘‘ ذات المناظر الخلابة، وهي موطن واحد من أقدم مصانع الساكي اليابانية وأكثرها تميزا في اليابان وهو مصنع ماسوئيتشي إيتشيمورا للساكي الذي تأسس عام 1755. يوفر مصنع الساكي من شهر نوفمير/تشرين الثاني حتى شهر مارس/آذار (موسم التخمير) المسكن والمعيشة لطاقم ماهر من الحرفيين المعروفين باسم ’’كورابيتو‘‘، حيث يركزون كامل قدراتهم على مواجهة التحديات اليومية في صنع الساكي.

إن تخمير الساكي عملية معقدة وصعبة. وفريق التخمير يتكون من تسلسل هرمي يترأسه ’’توجي‘‘ أو معلم صناعة الساكي بمساعدة ’’كاشيرا‘‘. يأتي تحتهما – بالترتيب حسب مكانتهم في العمل – حرفيون متخصصون في مختلف عناصر صنع الساكي وهم ’’كوجييا‘‘ المسؤول عن تنمية فطر ’’كوجي‘‘، و’’موتويا‘‘ المسؤول عن الخميرة البادئة، ويشرف ’’سيندو‘‘ على عملية الضغط بينما يتولى ’’سييماييا‘‘ مهمة قشر الأرز وما إلى ذلك. يجب تنسيق جميع هذه المراحل بسلاسة باعتبارها حرفة الـ’’كورابيتو‘‘ لإنتاج العلامات التجارية الأربع المتميزة لمصنع الساكي هذا، ولكل منها وصفته الفريدة: ’’هيكيئيكن‘‘ (جونماي دايغينجو-شو) و’’كوزان‘‘ (جونماي دايغينجو-شو) و’’سكويرون‘‘ (جونماي -شو) و’’هاكّين‘‘ (ياماهاي جونماي -شو مخمرة في براميل خشبية).

وفي هذا السياق، تلعب وجبات الموظفين دورا مهما ليس فقط في الحفاظ على ’’كورابيتو‘‘ وإنما أيضا في تنظيم يومهم المزدحم. يجتمع ’’كورابيتو‘‘ في صالة مصنع ماسوئيتشي حول ’’كوتاتسو‘‘ (طاولة مدمجة مع مدفئة) لتناول طعامهم والتحقق من جداول أعمالهم والمعلومات التجارية والمخازن كفريق واحد.

يستيقظ الكورابيتو قبل الفجر ليبدؤوا يومهم الطويل بتناول وجبة معا.

يمتد موسم صنع الساكي في شمال ناغانو من نوفمبر/تشرين الثاني حتى مارس/آذار.

يستغرق الأمر سنوات من التفاني لإتقان حرفة تخمير الساكي. مصنع ماسوئيتشي إيتشيمورا للساكي هو أحد مصانع الساكي اليابانية القليلة التي توظف كورابيتو من النساء وغير اليابانيين المتحمسين لتعلم هذه الحرفة.

بعد وجبة إفطار خفيفة، يتناول العمال معا وجبات طعام في أوقات الغداء والعشاء يعدها موظفو مطعم أوبوسيدو الواقع ضمن مصنع الساكي. تشتمل وجبة الظهيرة اليوم على لحم خنزير مقلي مع صلصة الزنجبيل وتاماغوياكي (بيض مقلي على شكل طبقات) وخضروات مغلية ومغمسة في صلصة الصويا ومخللات وشوربة راسب الساكي الساخنة مع لحم الخنزير والخضروات.

يتعامل الكورابيتو مع وجباتهم بنفس التركيز الكبير الذي يطبقونه في عملهم.

ليس من المستغرب أن يكون العشاء مصحوبا بالساكي. الكورابيتو المخضرم تاكيزاوا زينجي يسكب كأسا من الساكي للتوجي إيتشيكاوا ناؤميتشي. ينتهي وقت العشاء في تمام الساعة السادسة، وفي هذه اللحظة يبدأ الطاقم بالاستعداد لأعمال اليوم التالي وذلك حسب جدول العمل التفصيلي المنشور على الحائط.

يتذكر إيتشيمورا تسوغيؤ الوريث السادس عشر لمصنع الساكي ماسوئيتشي وجبات الموظفين قبل ستة عقود وأكثر. يتذكر إيتشيمورا تلك الأيام قائلا ’’ في اليوم السابق لرأس السنة الجديدة من كل عام، كان من المعتاد لعائلتنا الجلوس وتناول الطعام مع كل الكورابيتو. كان ذلك خلال سنوات دراستي الإعدادية‘‘. كانت زوجة مالك المصنع في تلك الأيام هي المسؤولة عن إعداد وجبات جميع الطاقم.

تغير الكثير منذ ذلك الحين في كل من مصنع ماسوئيتشي وقطاع صناعة الساكي برمته. في ستينات القرن العشرين، عندما جنت كبريات مصانع الساكي المرابح المحققة عبر وسائل الإنتاج الضخم الجديدة والآلات الحديثة، تعرضت مصانع الساكي المحلية لضغط متزايد وأخفق الكثير من المصانع الصغيرة في الاستمرار. تكثفت تلك الضغوط مع دخول استهلاك الساكي الياباني مرحلة تراجع امتدت حتى منتصف السبعينات. وسرعان ما أصبحت حتى المصانع القديمة العريقة مثل ماسوئيتشي تواجه أزمة وجودية. وبحلول التسعينات، كان الخيار واضحا إما اتباع مسار الإنتاج الضخم إلى الحد الأقصى والتنافس مع كبار المصنعين أو الاستفادة من السوق المتنامي للمشروبات الفاخرة من خلال التركيز بدقة على الحرفية الراقية في صنع الساكي. وقد اختار ماسوئيتشي المسار الثاني.

يوضح إيتشيمورا قائلا: ’’كل نوع من الساكي نبيعه تحت علامته التجارية الخاصة به يجب أن يكون فريدا في النكهة. نحن نستخدم أرز ساكي فاخر فقط، حتى بالنسبة للكاكيماي المستخدم في صنع العصيدة الرئيسية‘‘ (يشير كاكيماي إلى الأرز الخام المطهو على البخار والممزوج مع أرز كوجي وخميرة بادئة لصنع العصيدة الرئيسية أو مورومي. ويستخدم بعض صانعي الساكي، أرز الساكي الممتاز الأعلى سعرا، شوزو كوتيكيماي، عند تحضير أرز كوجي ولكن بعد ذلك يُخلط مع كمية كبيرة من الأرز العادي الذي يتم تناوله لتحضير العصيدة). ’’هذا النهج في الإنتاج بالكاد هو ما يمكن أن نسميه فعال من حيث التكلفة. لكن القيمة الإضافية التي يضفيها على الساكي التي نصنعها هي الهدف الحقيقي الذي نسعى وراءه‘‘.

مدخل ماسوئيتشي هونتين، متجر الساكي التابع للمصنع.

المبنى المشيد على الطراز الياباني من تصميم المهندس المعماري الأمريكي جون مورفورد.

تجذب التصميمات الداخلية الرائعة للمتجر المتسوقين والمتذوقين.

مصنع ماسوئيتشي إيتشيمورا للساكي هو محرك رئيسي للسياحة في بلدة أوبوسي. وإلى جانب متجر الساكي وحانة التذوق، يتميز موقع المصنع بوجود نُزل راق والعديد من خيارات تناول الطعام، من بين عوامل جذب سياحي أخرى. يمكن للزوار التسوق لشراء حلويات الكستناء في أوبوسيدو، وهي مؤسسة تعمل جنبا إلى جنب مع مصنع الساكي منذ عصر مييجي (1868-1912)، ومشاهدة الحلويات أثناء صناعتها وتناول الطعام في مطعم أوبوسيدو الذي يعد وجبات عمال مصنع الساكي. يمكنهم أيضا التنزه في أوقات فراغهم على طول ’’كوري نو كوميتشي‘‘ وهو ممر ساحر مرصوف بمكعبات من أشجار الكستناء، والذي يأخذهم عبر حديقة من الخيزران متصلة بمسكن إيتشيمورا الفخم.

بدأ مطعم أوبوسيدو في تحضير وجبات الطعام لكورابيتو قبل بضع سنوات، بعد أن قررت المرأة التي كانت تعد وجبات الموظفين لسنوات عديدة أن الوقت قد حان للتقاعد. تم تصميم الغرف الخاصة حيث يتم إيواء العمال خلال موسم صنع الساكي من قبل المهندس المعماري الأمريكي جون مورفورد. إن مثل تلك المزايا غير الاعتيادية يتمتع بها الكورابيتو الذين يعملون في مصنع ماسوئيتشي للساكي.

ولكن عندما يتعلق الأمر بوجبة الإفطار، يحضّر العمال الوجبات بمفردهم وأمامهم يوم طويل ويتعين عليهم البدء قبل شروق الشمس. يقوم الكورابيتو بأنفسهم بإعداد مكونات الإفطار مسبقا في الليلة السابقة. ويقوم الكورابيتو في الصباح الباكر بتحصين أنفسهم ضد الظلام والبرد بوجبة بسيطة ولكنها مغذية من الأرز الأبيض وحساء الميسو والبيض النيء والمخللات. بعد ذلك يعودون إلى المهمة الصعبة ولكن الممتعة والمتمثلة في تخمير بعض من أفضل أنواع الساكي على وجه البسيطة.

تمت تسمية سكويرون (جونماي-شو الذي ينتجه مصنع الساكي) بناء على شكل شعار ماسوئيتشي الذكي: مربع يرمز إلى ’’ماسو (وعاء ساكي خشبي)‘‘ متبوعا بحرف ’’إيتشي‘‘ والذي يعني ’’واحد‘‘. الزجاجات الخزفية الأنيقة هي نسخة محدثة من برطمانات الساكي القابلة لإعادة التعبئة والمألوفة لهواة جمع التحف اليابانية.

برميل خشبي كبير (أوكي) من النوع المستخدم تقليديا لتخمير الساكي يحتل مكانا مهما في مدخل ماسوئيتشي هونتين.

صورة من داخل المتجر، يمكن للمتسوقين تذوق منتجات مصنع الساكي عند تيبّا (بار التذوق).

تمت تسمية سكويرون (جونماي-شو الذي ينتجه مصنع الساكي) بناء على شكل شعار ماسوئيتشي الذكي: مربع يرمز إلى ’’ماسو (وعاء ساكي خشبي)‘‘ متبوعا بحرف ’’إيتشي‘‘ والذي يعني ’’واحد‘‘. الزجاجات الخزفية الأنيقة هي نسخة محدثة من برطمانات الساكي القابلة لإعادة التعبئة والمألوفة لهواة جمع التحف اليابانية.

مصنع ماسوئيتشي إيتشيمورا للساكي

• العنوان: 807 أوبوسي، 381-0294، محافظة ناغانو
• الهاتف: +81-(0)26-247-2011
• الفاكس: +81-(0)26-247-6369
• الموقع الإلكتروني: :http://www.masuichi.com
• البريد الإلكتروني: info@masuichi.com

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية. الترجمة من الإنكليزية. الصور من إينوماتا هيروشي.)