الطريق إلى اليابان

أنكو: حلوى يابانية تقليدية شهيرة

المطبخ الياباني

معجون فول أزوكي الأحمر المحلى، أو آن، هو حلوى شعبية تستخدم لتزيين أنواع عديدة من الحلوى اليابانية.

"أنكو" أو معجون فول أزوكي الأحمر المحلى، يصنع بشكل عام من حبوب الأزوكي المسلوقة. ويعرف باسم "أنكو"، وهو مكون أساسي يدخل في تحضير مجموعة واسعة من الحلويات اليابانية (الواغاشي) والوجبات الخفيفة على الطريقة الغربية. لقد بلغ عشق اليابانيين معجون فول أزوكي الأحمر المحلى، درجة جعلته في المركز الثاني بين الحبوب الأكثر استهلاكًا في اليابان بعد فول الصويا.

من الأزوكي إلى أنكو

تعود أصول "آن" إلى فترة هييان (1185-794)، عندما أحضر المسافرون من الصين معهم وصفات لكعك مطبوخ على البخار، ومصنوع من دقيق القمح أو الأرز. يعرف باليابانية باسم "مانجو"، وكان هذا الكعك وما زال محشو بمكونات مثل اللحوم والخضروات. ولكن قام الكهنة البوذيون، وهم عادة ما يكونوا نباتيين، بتبديل الحشو لاستخدام مكونات أخرى حبوب الأزوكي المسلوقة بدلًا من لحم الخنزير والدجاج لابتكار نسخ خالية من اللحوم من هذه الوجبات الخفيفة البسيطة.

وبدأ الطهاة أولاً بتحلية معجون فول أزوكي الأحمر المحلى خلال فترة ماروماتشي (1568-1333). ولكن لم تبدأ الحلوى اليابانية القائمة على الأنكو في الانتشار، وخاصة تلك المستخدمة في مراسم الشاي، إلا بعد أن بدأ التجار الهولنديون في استيراد السكر بانتظام إلى اليابان في عصر إيدو (1868-1603). وكان إتقان فن صنع الأنكو، بمثابة إحدى المهام الجسيمة، ولكن على الرغم من ذلك، فقد استغرق الأمر أحد الطهاة 10 سنوات من التدريب المستمر لإنجازه. ثم أصبحت الأمور أسهل اليوم، بتوافر عبوات الأنكو، المصنعة بكميات كبيرة والمعروض في محلات السوبر ماركت.

 حلوى ساكورا موتشي، المحشوة بمعجون فول أزوكي الأحمر المحلى التي يتم المضغوطة بواسطة غربال دقيق، والتي يجري تناولها عادة كجزء من مهرجان الدمى في 3 مارس/ آذار.
حلوى ساكورا موتشي، المحشوة بمعجون فول أزوكي الأحمر المحلى التي يتم المضغوطة بواسطة غربال دقيق، والتي يجري تناولها عادة كجزء من مهرجان الدمى في 3 مارس/ آذار.

أنواع عدة من الأنكو

يقسم معجون فول أزوكي الأحمر المحلى عمومًا إلى أصناف مختلفة، منها المحضر بواسطة الغربال (كوشيئان) والخشن (تسوبوئان). بالإضافة إلى الأزوكي، يحضر الأنكو كذلك من الأطعمة مثل الكستناء والفاصوليا والبطاطا الحلوة. وهناك أيضًا أنواع يضاف إليها النكهات مثل السمسم المطحون واليوزو والميسو.

 الضغط على معجون فول أزوكي الأحمر المحلى من خلال غربال دقيق ينتج كوشيئان ناعم.
الضغط على معجون فول أزوكي الأحمر المحلى من خلال غربال دقيق ينتج كوشيئان ناعم.

فيما يلي مجموعة مختارة من الحلويات اليابانية الشائعة والمحشوة بعجين الأنكو

دوراياكي: هذه الوجبة الخفيفة الشهيرة التي يجري تناولها بعد المدرسة عبارة عن معجون فول أزوكي الأحمر المحلى المشطورة بين فطائر تشبه الكاستيلا. سوف يتعرف عشاق المانجا وعشاق الأنيمي على هذه الوجبة، لكونها الطعام المفضل لشخصية القط الروبوتي المعروفة باسم دورايمون لمبتكرها فوجيكو إف. فوجيوو.

 يمكن الاستمتاع بدوراياكي مع فنجان من القهوة أو الشاي أو حتى الحليب.
يمكن الاستمتاع بدوراياكي مع فنجان من القهوة أو الشاي أو حتى الحليب.

تاي ياكي: وجبة أخرى مفضلة لدى الأطفال، وتأخذ هذه الكعكة شكل تاي، أو سمك المرجان ويجري طهيها في قوالب من الحديد ويتم حشوها بمعجون فول أزوكي الأحمر المحلى ويفضل تناولها ساخنة. وتتضمن الأشكال المختلفة لهذه الوجبة الخفيفة، مثل الأوبانياكي، الذي يشبه البسكويت، البانيياكي، والنسخة الأصغر كوبانياكي، والنينغيو ياكي الذي يأخذ شكل الدمية.

 تاي ياكي على شكل سمك المرجان، الذي يمثل متعة للعين والفم، هو مصدر جدل مستمر بين عشاقه ممن يفضلون أخذ اللقمة الأولى من الرأس المملوء بالفاصوليا الحلوة وأولئك الذين يبدؤون من الذيل المقرمش.
تاي ياكي على شكل سمك المرجان، الذي يمثل متعة للعين والفم، هو مصدر جدل مستمر بين عشاقه ممن يفضلون أخذ اللقمة الأولى من الرأس المملوء بالفاصوليا الحلوة وأولئك الذين يبدؤون من الذيل المقرمش.

دايفوكو: هي حلوى ذات المذاق الهش من موتشي المعد من الأرز المهروس، والمحشوة معجون فول أزوكي الأحمر المحلى. غالبًا ما يتم خلط طبقة موتشي الخارجية مع أزوكي وفول الصويا الأسود أو حبوب أرتميس (يوموغي) لمزيد من النكهة والملمس.

 مامي دايفوكو مع الأزوكي المخلوط في طبقة موتشي الخارجية.
مامي دايفوكو مع الأزوكي المخلوط في طبقة موتشي الخارجية.

كينتسوبا: هذه الحلوة الغنية المذاق، هي ببساطة عبارة عن آن مغطى بطبقة رقيقة من الخبز المحمر.

 كينتسوبا، متعة لعشاق الأنكو
كينتسوبا، متعة لعشاق الأنكو

موناكا: حلوى يابانية مصنوعة من رقاقة الأرز الهشة وتتوافر في مجموعة واسعة من الأشكال والأحجام.

 حلوى موناكا مزينة بتصميم زهرة الأقحوان.
حلوى موناكا مزينة بتصميم زهرة الأقحوان.

أكثر من مجرد حشو

يستخدم معجون فول أزوكي الأحمر المحلى كذلك، في تحضير مجموعة لذيذة من الأطباق اللذيذة مثل دانغو - الزلابية المشوية المصنوعة من دقيق الأرز اللزج والحلويات الشهية من الفواكه مثل أنميتسو. كما أنه يكمل أطباق أقل تقليدية مثل الخبز المحمص بالزبدة والمعجنات المثلجة مثل حلوى الثلج المبشور أو آيس كريم الفانيليا.

دانغو سيخ مغطى بالكوشيئان.
دانغو سيخ مغطى بالكوشيئان.

 حلوى شيروكو، المصنوعة من عجين آن الخشن وكعك الأرز موتشي المشوية.
حلوى شيروكو، المصنوعة من عجين آن الخشن وكعك الأرز موتشي المشوية.

 تشمل حلوى أنميتسو مجموعة لذيذة من الفاكهة مثل اليوسفي، والأناناس، وكرز ماراسكينو، بالإضافة إلى النكهات اليابانية مثل شراب كوروميتسو وشيراتاما دانغو، ومعجون فول أزوكي الأحمر المحلى بالطبع.
تشمل حلوى أنميتسو مجموعة لذيذة من الفاكهة مثل اليوسفي، والأناناس، وكرز ماراسكينو، بالإضافة إلى النكهات اليابانية مثل شراب كوروميتسو وشيراتاما دانغو، ومعجون فول أزوكي الأحمر المحلى بالطبع.

 أنبان عبارة عن خبز محشو بمعجون فول أزوكي الأحمر المحلى.
أنبان عبارة عن خبز محشو بمعجون فول أزوكي الأحمر المحلى.

 يجري تحضير حلوى الثلج المبشور، أوجيكينتوكي، مع معجون فول أزوكي الأحمر المحلى الخشن، الماتشا، وشراب سكري.
يجري تحضير حلوى الثلج المبشور، أوجيكينتوكي، مع معجون فول أزوكي الأحمر المحلى الخشن، الماتشا، وشراب سكري.

أحد الأطباق الغير عادية هو زوندا، وهو نوع من معجون فول أزوكي الأحمر المحلى المصنوع من حبوب إيداميمي، أو قرنة فول الصويا. إنه طعام تقليدي من محافظة مياغي، وهو المكون الرئيسي لطبق كعكة الأرز الأخضر الرائع زوندا موتشي.

 طبق من زوندا موتشي ذات اللون الأخضر النضر.
طبق من زوندا موتشي ذات اللون الأخضر النضر.

أوهاغي، هي حلوة تقليدية مغطاة بعجينة الـ "آن"، عادةً ما يجري تناولها في الفترة حول الاعتدال الربيعي والخريفي، وهي فترة تدوم أسبوعًا تدعى هيغان عندما يزور الأقارب المقابر العائلية. وتعرف كذلك باسم بوتاموتشي، وأوهاغي هو طبق بسيط مصنوع من الأرز اللزج المهروس في عجينة الفاصوليا الحلوة. ويتم وضعه عادة كقربان عند القبور أو الأضرحة البوذية بالمنازل، كما يستمتع بتناولها الأحياء كذلك.

 أوهاغي، هي حلوى يابانية على الطراز القديم.
أوهاغي، هي حلوى يابانية على الطراز القديم.

عجينة الفاصوليا هي مكون أساسي يدخل في تحضير الواغاشي ويجدد صورته التقليدية، مما يحافظ له دائمًا على مكانة مفضلة لعشاق الحلويات.

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: حبوب أزوكي المغلية. الصور من بيكستا)

الطعام الياباني المطبخ الياباني