كيف يمكن تجنب الأطعمة التي تحتوي على ”الغلوتين“ في اليابان؟

رحلتي إلى اليابان

خطوة الانتقال إلى اليابان في عام 2001 كانت لها عواقب وخيمة على صحتي، إذ كنت قد أُصبت بحساسية شديدة من اللاكتوز أثناء التحاقي بمدرسة الدراسات العليا في الولايات المتحدة في أواخر التسعينيات، وقد تدهورت عملية الهضم بعد مجيئي إلى اليابان ولم يساعدني اتباع نظام غذائي دقيق، كما لم يقدم اختبار الحساسية أي أدلة واضحة على حالتي الصحية.

لقد أصبحت خائفةً من تناول أي شيء على الإطلاق، لأن كل ما أتناوله يجعلني أشعر بالمرض (تماماً كالأخت في رواية مثل الماء للشيكولاتة (Like Water for Chocolate) للكاتبة الشهيرة لورا إسكويفيل، اعتقدت أنني قد أموت بالفعل بسبب الغازات). علاوة على كل مشاكل الطعام، فقد عانيت من الإجهاض عدة مرات، واكتشفت لاحقًا أن السبب في ذلك قد يكون سوء التغذية الناجم عن عدم القدرة على تحمل الغلوتين. بفضل الانتشار الحالي للإنترنت، تعرّفت على حمية الإقصاء، التي تساعد على استبعاد أحد مسببات الحساسية المحتملة من النظام الغذائي على مدار عدة أشهر، وقمت بتجربتها.

الشيء الثاني الذي حاولت التخلص منه هو القمح، وبعد أن نجحت في ذلك لم أحتج إلى إجراء مزيد من الفحوصات حيث أن مشاكل الجهاز الهضمي اختفت، ولكن الأكثر إثارة للدهشة هو اختفاء آلام الدورة الشهرية التي كانت تجبرني في السابق على البقاء في وضع الجنين لمدة نصف يوم من كل شهر، مما أدى إلى إصابتي بآلام خفيفة في الظهر.

لسوء الحظ، في ذلك الوقت لم تكن حالات مثل عدم القدرة على تحمل الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية معروفة على نطاق واسع. أحالني أخصائي الحساسية الذي كنت أُعالج عنده إلى اختصاصي أخبرني أنه من المستحيل أن أكون مصابةً بحساسية القمح، لأنها حالة لا يعاني منها سوى الأطفال الصغار وتختفي عندما يكبرون. لكن حتى بدون تشخيص، كان من الواضح بما لا يدع مجالاً للشك أنني لا أعاني من أية مشاكل طالما تجنبت تناول القمح، لذلك كان عليّ أن أثق في أمعائي. بعد ذلك، تلاشى الطفح الجلدي وأصبحت أظافري أكثر سمكًا وقوة وازداد شعري كثافةً، وفوق كل هذا لدي الآن ابنة تبلغ من العمر 16 عامًا.

كان الحديث عن العيش بدون أكل القمح أسهل بكثير من تطبيق هذا الأمر، على الرغم من أن وضع الملصقات الغذائية في اليابان لا يزال صعبًا نسبيًا، وأن الطعام الخالي من الغلوتين ليس منتشراً بعد في اليابان، إلا أن تحديد المنتجات الآمنة أصبح أسهل بكثير الآن، ويعود الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى القوانين المتعلقة بملصقات الطعام اليابانية التي دخلت حيز التنفيذ منذ عام 2015. كما ازدادت إمكانية التعرف على الحساسية الغذائية بسرعة في السنوات الأخيرة، وأدت البرامج الزراعية المصممة لتشجيع استهلاك الأرز إلى زيادة وتنوع في المنتجات المصنوعة من دقيق الأرز بدلاً من دقيق القمح. ومع ذلك، يظل الالتزام بنظام غذائي خالي من الغلوتين كضرورة طبية يمثل تحديًا كبيراً في اليابان، لا سيما لمن لا يجيدون القراءة والتحدث باللغة اليابانية.

ما هو الغلوتين على أي حال؟

يشكل ارتباط الماء ببروتينات الغليادين والجلوتينين في دقيق القمح مركبًا بروتينيًا كبيرًا يسمى الغلوتين، يوجد في القمح والشعير والجاودار وأحيانًا في الشوفان. يرتبط هذا البروتين المعقد بنفسه ويشكل شبكة منتظمة ومستمرة من الخيوط الدقيقة، مما يسمح لدقيق القمح بالالتصاق ببعضه البعض لالتقاط فقاعات الهواء التي تخلق النسيج الرغوي للخبز. لكن هذا ليس كل شيء، فالغلوتين مرن للغاية ويمكنه أن يمتص ضعف وزنه في الماء. كل هذه الخصائص، امتصاص الماء والالتصاق واللدونة، تجعله ذا قيمة خيالية في صناعة المواد الغذائية خاصةً في منتجات مثل الزبدة والآيس كريم، ويمكن استخدامه لإطالة الحجم وخلق قوام ناعم. يُستخدم دقيق القمح بشكل شائع في عملية تجميد الأطعمة الجاهزة التي تحتوي على الأرز لمنع الحبوب من التكتل، وكمادة رابطة وموسعة في منتجات اللحوم المصنعة، وكمكثف أو عامل تلوين في الصلصات، بل إن الغلوتين موجود حتى في بعض منتجات التجميل والعناية بالبشرة. تُعد مُحلّيات العصائر المصنوعة من الشعير طريقة غير مُصنَّفة تمامًا لمواجهة انتشار الغلوتين في اليابان.

إن عدم القدرة على تحمل الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية وحساسية القمح هي حالات مختلفة، ولكن الطريقة الأساسية للتخفيف من أي منها هي التخلص تمامًا من منتجات القمح في النظام الغذائي.

حساسية القمح هي رد فعل لأي من بروتينات القمح الأربعة: الألبومين أو الغلوبيولين أو الغليادين أو الغلوتينين، وهي حالة يسهل الكشف عنها وتشخيصها مقارنةً بالاضطرابات الهضمية أو عدم القدرة على تحمل الغلوتين لأن التأثيرات دائمًا ما تكون فورية وتنحصر في تورم أو حكة في الفم والحلق، شعور بالغثيان، قيء، أو حتى الحساسية المفرطة والتي يمكن أن تكون قاتلة.

وفي الوقت نفسه، يعد مرض الاضطرابات الهضمية وعدم القدرة على تحمل الغلوتين من اضطرابات المناعة الذاتية، بمعنى أن جسم الشخص يعاني من رد فعل سلبي تجاه مركب بروتين الغلوتين الكبير. يحدث التفاعل في الغالب في الأمعاء الدقيقة وقد يستغرق وقتًا طويلاً حتى يتلف العضو إلى درجة الشعور بآثار خطيرة فور تناول الغلوتين. بالنسبة لمعظم المرضى، حتى أصغر جزء من الغلوتين يسبب رد فعل، ولكن يمكن أن يتأخر الظهور الخارجي لرد الفعل هذا أحيانًا لعدة ساعات، وقد تختلف شدة المشكلة الملحوظة. يمكن أن تتراوح الأعراض ما بين الانتفاخ أو الغازات إلى الإسهال والإمساك والقيء والصداع والطفح الجلدي بل وحتى تساقط الشعر أو الإجهاض، ولا تعتبر هذه الأعراض رد فعل فوري لدخول الغلوتين إلى الأمعاء بقدر كونها ناجمةً عن سوء التغذية الناجم عن تلف الأمعاء، وقد لا يعرف الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية أو عدم القدرة على تحمل الغلوتين حتى أنهم مصابون به، لكنهم يعانون من عدة اعتلالات ويعجزون عن تحديد السبب.

هل يعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين صحياً؟

قد يستفيد الكثير من الأشخاص من نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لأنهم في الواقع يعانون من حساسية خفيفة من الغلوتين ولا يعرفون ذلك، أو لأن نظامًا غذائيًا من هذا النوع يجبرهم على مراقبة ما يتناولونه بعناية. ومع ذلك، يمكن أن يكون مثل هذا النظام الغذائي أكثر كلفة وأقل فائدة للصحة من النظام الغذائي العادي إذا لم يتم فهمه بشكل صحيح. وذلك لأن العديد من المنتجات الخالية من الغلوتين التي تهدف إلى محاكاة منتجات القمح التقليدية واستبدالها مصنوعة أساسًا من مكونات نشوية مثل دقيق الأرز ونشا التابيوكا ونشا الذرة ونشا البطاطس. قد لا تكون المنتجات في حد ذاتها غير صحية، ولكن قد تكون قيمتها الغذائية العامة أقل ومستويات السكر فيها أعلى من منتجات القمح المراد الاستغناء عنها.

من خلال الفهم الأساسي للتغذية وعلوم الغذاء، يمكن تقريبًا جعل أي طبق تقليدي يعتمد على القمح خالياً من الغلوتين

حياة خالية من الغلوتين في اليابان

على عكس ما هو متوقع، قد تكون المتاجر الصغيرة من بين أفضل الأماكن للحصول على وجبة طعام آمنة، حيث يتم وضع الملصقات الغذائية على المنتجات باستمرار وبشكل صارم. ومع ذلك، لا يمكنك الاعتماد على ملصق ”المواد المسببة للحساسية“ لأن هذه المعلومات تشير إلى حساسية القمح فقط، بل من الأفضل أن تتعلم ما يكفي من اللغة اليابانية لقراءة ملصق المكونات نفسه، وأن تحذر من أشياء مثل نشا الطعام المعدل (加工デンプン؛ kakō denpun) والمالتوز (麦芽糖؛ باكوغاتو). الكلمات المهمة الأخرى التي يجب البحث عنها هي دقيق الكيك (薄 力 粉 ؛hakurikiko) وحتى صلصة الصويا (醤油 أو 正油؛ shōyu)، وعلى الرغم من أنها مصنوعة من فول الصويا، إلا أنها عادة ما تتضمن القمح في عملية الإنتاج. حتى مع وجود قواعد معيارية لوضع الملصقات الغذائية، إلا أن صغار الشركات المصنعة للأغذية لا تهتم دائمًا بالاتساق مع أسماء المكونات أو ملصقات المواد المسببة للحساسية، لذا يفضّل عدم تناولها في حالة عدم التأكد.

سلاسل المطاعم الكبيرة، المعروفة باسم فاميريسو (مطاعم عائلية) في اليابان، تقدم الآن معلومات عن التغذية والحساسية عبر الإنترنت أو حتى في المطعم، مما يجعل من السهل نسبيًا في المدن الكبيرة العثور على طعام صحي. يوجد في طوكيو وكيوتو وأوساكا على وجه الخصوص عدد قليل من المطاعم التي إما تحتوي على قوائم خالية تمامًا من الغلوتين أو تقدم خيارات خالية من الغلوتين، ومن السهل جدًا العثور عليها عبر الإنترنت. لكن بمجرد الابتعاد عن التجمعات السكانية، فقد يكون العثور على مطعم يقدم وجبة خالية من الغلوتين أمرًا شاقًا. يمكن القول بأن الرهان الأكثر أمانًا هو العثور على مطعم هندي، فغالبًا ما يكون الكاري الهندي الأصلي خاليًا من الغلوتين وعادةً ما يقدم مع الأرز، كذلك يعد ياكينيكو (الشواء الكوري) خياراً آمناً جدًا لكن ينبغي التأكد أولاً من أن اللحم الذي ستتناوله غير متبل في أي شيء، واحترس من تتبيلة السلطة (بشكل عام، يعتبر الملح والفلفل الخيار الأكثر أمانًا). إذا أحضرت معك صلصة الصويا الخاصة بك الخالية من الغلوتين وقرأت قوائم المواد المسببة للحساسية بعناية، فيمكنك تناول بعض السوشي ولكن احذر من المتاجر التي تفتخر بأسعارها المنخفضة حيث أنها تستخدم أحيانًا خل القمح بدلاً من خل الأرز التقليدي.

أوموتيناشي

إحدى الطرق التي يمكنك من خلالها معرفة جودة المطعم أو أحد أماكن بيع المواد الغذائية هي الطريقة التي يعاملون بها ضيوفهم الذين تفرض عليهم أوضاعهم الصحية تناول أنواعاً محددة من الطعام دون غيرها. ففي معظم الأماكن ستُقابل بنظرة خاوية إذا سألت عن توفر طعام خالي من الغلوتين أو عن الخيارات النباتية (يعاني النباتيون في اليابان من أوقات عصيبة)، أو معلومات أخرى متعلقة بالحساسية. لكن في بعض الأحيان ستصادف أماكن رائعة. حتى لو قام أحد المقاهي المحلية بتعديل طبق من الأرز وعجة بيض بسيطة خصيصاً من أجلك، فمن الرائع أن تجد مكاناً يمكنك فيه تناول الطعام مع الأصدقاء.

فطائر منزلية الصنع خالية من الغلوتين.

للأسف، قد يؤدي تناول أي نوع من الأطعمة المعدة في المنزل إلى عواقب وخيمة. لا يزال الكثير من الناس لا يفهمون أن صلصة الصويا تحتوي عادة على القمح، أو أن كرات الأرز التي يتم تحضيرها على نفس لوح التقطيع الذي كان عليه خبز أو تمبورا قد تكون ملوثة. حتى مرق الداشي المصنوع من مسحوق الكونسوميه ربما يحتوي على القمح، تماماً مثل الحلوى المصنوعة من المُحلّيات التقليدية ميزوام (水あめ أو 水飴). لذا فإن من يعانون من عدم القدرة على تحمل الغلوتين أو حساسية خطيرة أو اضطرابات هضمية عليهم ألا يتناولوا أبدًا طعامًا محضرًا في المنزل في اليابان ما لم يكن الطباخ على دراية جيدة بالمشكلات التي ينطوي عليها الأمر.

دليلك للحصول على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين في اليابان

لسوء الحظ، لا يزال من الصعب نسبيًا الحصول على الموارد الطبية مثل اختبارات الأجسام المضادة ونصائح النظام الغذائي لمن يعانون من عدم القدرة على تحمل الغلوتين خارج طوكيو. لكن التسوق عبر الإنترنت أحدث طفرة في العشرين عامًا الماضية، فالآن يمكن طلب صمغ الزانثان أو دقيق السوبا النقي ببساطة وسرعة، كما يقدم العديد من تجار التجزئة عبر الإنترنت جميع أنواع المعكرونة والخبز والكعك والفطائر والوجبات الخفيفة الخالية من الغلوتين ويتم تسليم الكثير منها مجمدة وفي عبوات صغيرة. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر المجموعات الموجودة على مواقع الشبكات الاجتماعية ذات قيمة كبيرة لمن يريد طرح الأسئلة والعثور على منتجات معينة.

عادة ما تحتوي المتاجر الكبرى على قسم خاص للمنتجات المناسبة للحساسية، بما في ذلك أشياء مثل صلصة الصويا الخالية من الغلوتين والمعكرونة، قد يكون سعرها مرتفعاً إلى حد ما لكنها مفيدة. لا يمكن اعتبار معظم المنتجات في اليابان خالية من الغلوتين ما لم يتم تصنيعها تحديداً على هذا النحو. في كثير من الحالات، عليك أن تثق في قوانين الوقاية الصحية والتعبئة الدقيقة التي تشتهر بها اليابان، هذا لا يعني عدم وجود التلوث العرضي نهائياً، ولكن بشكل عام تعد معايير معالجة الأغذية في اليابان مرتفعة للغاية، لذلك يمكن الوثوق بمنتجات مثل ألواح الشوكولاتة وأرز الموتشي ونودلز سوبا المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء بنسبة 100% والمعروفة باسم جواري سوبا (十割)، في حدود المعلومات المتاحة لنا عن تلك المنتجات.

قد يكون التعايش مع أمراض الاضطرابات الهضمية أو عدم القدرة على تحمل الغلوتين أو حساسية القمح في اليابان واقعاً محبطًا للغاية، لأنك لن تكون قادرًا على تناول تمبورا أو رامين أو غيوزا أو تاكوياكي أو أي من آلاف الخيارات الشهية المتاحة في المهرجانات المحلية وفي إيزاكايا، لكن مع القليل من التخطيط وإتقان اللغة اليابانية يمكنك تناول الطعام بشكل مُرضي بل وحتى تجربة المأكولات المحلية في حدود معينة. غالبًا ما تقوم الفنادق الجميلة ببذل مزيد من الجهد لتقديم وجبة لذيذة وجميلة خالية من الغلوتين، وكذلك المطاعم والبارات الأكثر تكلفة. إذا كنت لا تتحدث اللغة اليابانية على الإطلاق، فقم بطباعة وتصفح أحد التفسيرات المترجمة التي يمكنك العثور عليها عبر الإنترنت واطلب من مضيفك قراءتها، أو استخدم هاتفك المحمول لترجمة ملصقات المنتجات الغذائية، وإذا فشل كل شيء آخر، تناول سلمون أونيغيري بسيط أو لوح من حلوى Soy Joy الذي يمكنك شراؤه من أقرب متجر صغير.

وجبة شهية!

(نشر النص الأصلي باللغة الإنجليزية. صورة العنوان: مجموعة مختارة من المكونات الخالية من الغلوتين. جميع الصور مهداة من آن كوتز)