صناع النبيذ في هوكايدو يصلون بمنتجاتهم إلى العالمية

تكاثف الجهود لتنمية وتطوير صناعة النبيذ

قبيل بدء جائحة كورونا وخلال إحدى الفعاليات الترويجية المنعقدة بطوكيو، أبدت ميلاني تارلانت وهي رئيسة دار تارلنت العريقة، إحدى قلاع صناعة الشامبانيا في فرنسا، إعجابا كبيراً بالنبيذ الياباني الذي تذوقته خلال الفاعلية، وتساءلت عما إذا كان اليابانيون بالفعل ينتجون مثل هذا النوع الرائع من الخمور؟

وقد كان النبيذ يحمل اسم ”فيني شانتان بينو نوار (2016 Vignes Chantantes Pinot Noir 2016)، وهو منتج من كروم مزرعة مياموتو في ميكاسا التابعة لمحافظة هوكايدو، وقد تم انتاجه من عنب لم يمض على زراعته سوى خمس سنوات فقط.

تجدر الإشارة إلى أن منطقة سوراتشي تقع في الجهعة الشرقية من مدينة سابورو بمحافظة هوكايدو، تلك المدينة التي أضحت أحد أبرز مناطق صناعة النبيذ في المحافظة على مدار العشر سنوات الأخيرة، متفوقة على مدينة يويتشي التي تقع في الجهة الغربية من نفس المحافظة.

العديد من المنتجين هناك صغار، يصنعون أقل من 10000 زجاجة سنويًا، ولكن العديد من العلامات التجارية تبيع بمجرد إطلاقها. وهذا يساهم في سمعتهم كمنتجات نادرة متاحة فقط للشاربين المحظوظين بما يكفي لتعثر عليهم في المتاجر أو المطاعم في سابورو، مما زاد من جاذبيتها.

الغالبية هنا من صغار المصنعين الذين ينتجون أقل من 10 ألاف زجاجة نبيذ سنوياً، معظمها ينفذ بمجرد طرحها في الأسواق، حتى أن الأمر قد يحتاج إلى الكثير من الجهد والحظ حتى تتمكن من الحصول على زجاجة واحدة، وهو الأمر الذي زاد من جاذبية هذه الأنواع وارتفاع شعبيتها.

لقد قررت القيام برحلة استكشافية إلى منطقة صناعة النبيذ، وحرصت على أن تكون مزرعة ناكازاوا التي تبلغ مساحتها 2.7 هكتار، وتقع في منطقة كوريساوا في مدينة ايواميزاوا هي أول مكان أزوره في المنطقة. تعود ملكية المزرعة إلى السيد ناكازاوا كازويوكي وزوجته يوريكو اللذان يعملان في مجال زراعة عنب النبيذ منذ عام 2002، ويعرف منتجهما باسم نبيذ كوريساوا بلانك، وهو نوع فاخر يتربع على رأس قائمة أجود أنواع النبيذ في منطقة سوراتشي، ويحتاج الأمر إلى حجز مسبق من أجل الحصول على زجاجة واحدة من هذا النوع

وقد تمكنت هذه العلامة التجارية من إلهام العديد من منتجي النبيذ في المنطقة وشجعتهم على تطوير منتجاتهم الخاصة، وهذا ما عزز سمعة صناعة النبيذ في سوراتشي وجعلها رائدة في هذا المجال.

وخلال زيارتي لمزرعة ناكازاوا حظيت بفرصة تذوق نبيذ كوريساوا بلانك في حقل العنب الذي مازالت حباته لم تصل إلى مرحلة النضج الكامل بعد، وكان هذا النبيذ من محصول عام 2020، وتميز برائحة الورود البيضاء والحمضيات مع فاكهة الماراكويا التي كان يبدو أنها ممزوجة مع العسل، تركيبته المعقدة توحي أيضا بوجود أعشاب الغابة البرية وهذا ما عزز مذاق تلك النكهة التي تبث شعور الانتعاش والحيوية الذي ينتهي بحموضة خفيفة تجعلك تشعر بالشجن.

المنتج الرئيسي لناكازاوا فينيارد كوريساوا بلانك 2020 (على اليسار) والعنب ذو الجودة العالية الذي يعطي نكهات لذيذة. (© أوكيتا ياسويوكي)

ويصنع هذا النبيذ من عدة أنواع من العنب وأهمها عنب (جيفورتسترامينر) الذي تعود أصوله إلى منطقة الألزاس الفرنسية ويتميز برائحته العطرية. ولهذا النوع قدرة كبيرة على تحمل ظروف الشتاء القاسية بهوكايدو. ويرى كازويوكي أن مناخ هوكايدو مناسب جدا لتربية هذا النوع من الكروم بناءً على خبرته في زراعة العديد من الأصناف لصالح شركة كبرى لصناعة النبيذ في وقت سابق من مسيرته. ويضيف أن العنب ينتج أفضل نكهاته عندما يتعرض لحد معين من البرودة المناسبة لكل صنف منه.

وتجدر الاشارة إلى أن فصل الشتاء في هوكايدو يعتبر عدوًا للعنب وهذا ما يرفع من درجة التحدي لدى مصنعي النبيذ في منطقة سوراتشي. الأمر الذي جعل المزارعين يبحثون عن طريقة تمنع تلف محاصيلهم بسبب الصقيع الذي يميز هوكايدو خلال فصل الشتاء، لذلك فكروا في طريقة تحمي محاصيلهم من التجمد عن طريق تقليمها بشكل منخفض أو عن طريق إجبار الفروع على النمو قرب سطح الأرض وهذا ما يسمح بأن تغطيها الثلوج التي يتجاوز ارتفاعها مائة سنتيمتر. فدرجة الحرارة تحت الثلج لا تنزل عن 7 درجات تحت الصفر مهما انخفضت درجة الحرارة فوق السطح، وهذا ما يساعد الأعناب على البقاء على قيد الحياة في ظل تلك الظروف القاسية.

التقاليد الدولية التي تلهم صانعي النبيذ الجدد

كانت وجهتي التالية إلى حقل موسيوسي الذي يقع بجوار مصنع كوريساوا لصناعة النبيذ الذي أسسه كوندو يوسكي بالتعاون مع عائلة ناكازاوا.

يقول كوندو أنهم قد بدأوا زراعة الكروم في منطقة موسيوسي عام 2011، ويتميز هذا الحقل بوجوده في مكان مفتوح على منحدر بسيط، بالاضافة إلى امتلاك حقلين آخرين بمنطقة تاب كوب في ميكاسا بدأوا في زراعتهما في وقت سابق من عام 2007، حيث تحيط بهما الغابة على منحدر حاد. هذا التنوع البيئي له أثر بارز في تنوع العنب الذي ينمو في كل حقل. يحرص كوندو على إنتاج مجموعة واسعة من النبيذ عن طريق استخدام كل نوع من العنب بمفرده أو عن طريق خلط عدة أنواع مع بعضها البعض، كما تنفرد حقوله بوجود ما يسميه (المنطقة المختلطة) حيث قام بزراعة مزيج من ثمانية أصناف بما في ذلك بينوت جري، واكسيروا، وشاردونيه، حيث يتم تخمير كل هذه الأنواع معا في وقت واحد، هذه التقنية تعطي منتجا يميز المنطقة عن غيرها.

كوندو في مزرعته بموسيوسي. (© أوكيتا ياسويوكي)

ويقول كوندو أنه في السابق كان يملك تعاقد مع مصنع 10R من أجل تخمير عنبه، كان ذلك قبل الأنتهاء من تشييد مصنع كوريساوا عام 2017.

يقع مصنع نبيذ 10R في قلب سوراتشي المشتهرة بصناعة النبيذ، ويوفر هذا المصنع خدمات تعتبر نادرة الوجود في اليابان حيث يفتح أبوابه للمزارعين الآخرين لتخمير محاصيلهم وفق عقود مبرمة بين الطرفين. تعود ملكية هذا المصنع إلى الخبير الأمريكي في صناعة النبيذ بروس غوتلوف، الذي انتقل إلى سوراتشي بعد أن كان يعمل سابقا كمزارع نبيذ واستشاري في مصنع كوكو فارم في أشيكاغا التابعة بمحافظة توتشيغي. يعتبر أبا كريما بالنسبة للمزارعين الناشئين الذين لا يمتلكون مرافق خاصة لتحويل محاصيلهم من العنب كما يقوم بدعمهم بسخاء من خلال مشاركة مهاراته معهم. فعلى سبيل المثال تتلمذ كل من ناكازاوا وكوندو على يديه قبل أن يغامرا بتأسيس مزارعهما الخاصة.

عنب بينوت نوار Pinot Noir من مزرعة موسيوسي في يبدأ في التلون والنضج. (© أوكيتا ياسويوكي)

جولة مع كوندو في قبو التخمير التابع لكوريساوا

يوجد بذلك القبو ما يعرف بكفيفري kvevri وهي أوان فخارية تستخدم للتخمير مستوحاة من الأواني التي كان يوضع فيها النبيذ قديما في مخازن النبيذ بجورجيا. وهذه الطريقة التقليدية سمحت بإعطاء نكهات قديمة وفريدة، تثير الإعجاب لدى العديد من عشاق النبيذ.

إن تجربة شرب نبيذ كوندو توفر إحساسًا غامضًا. سواء كان نبيذًا أحمرًا مصنوعًا من أصناف بينو نوار فقط، أو نبيذًا أبيضًا مصنوعًا من زراعة مختلطة، أو نبيذًا برتقاليًا مخمر في صهريج ”كفيري“ (نبيذ أبيض مصنوع على طراز النبيذ الأحمر من خلال التخمير مع قشور العنب). جميع النبيذ الخاص به يمكن شربه بسلاسة ولكنه يحمل تعقيدًا عميقًا، يلمح إلى عالم أوسع موجود فقط خلف الأفق.

على اليسار المبنى الذي يحتوي على أواني kvevri المدفونة، وعلى اليمين ثلاث زجاجات من نبيذ كوريساوا من كروم كوندو. (ٓٓ© أوكيتا ياسويوكي)

تحديات الحفاظ على الطريقة التقليدية

على بعد 10 كيلومتر من شمال مزارع كوريساوا تقع مزرعة تشيبا شينجي وزوجته إيري اللذان اشتريا هذه الأرض عام 2014 وقاما بزراعة عدة أنواع من العنب مثل زفايجلت Zweigelt و كيرنرKerner وباكوس Bacchus إضافة إلى بينوت غري Pinot Gris و بينوت نوار Pinot Noir.

كان شينجي يعمل بكندا كمرشد سياحي قبل أن ينتقل إلى أوروبا بحثا عن حياة جديدة، وينتهي به المطاف بمزرعة للنبيذ في فورتسبورغ التابعة لمنطقة فراكونيا بألمانيا، وهناك أحب الحياة بين حقول العنب وصناعة النبيذ. الأمر الذي جعله يخضع بعد العودة إلى اليابان إلى تدريب في مصنع أبوس للخمور Obuse Winery التابع لمحافظة ناغانو، والذي يديره سوغا أكيهيكو وهو من بين الشخصيات الرائدة التي ساهمت في تطوير صناعة النبيذ الياباني، ليستقر بعدها بسورتاشي.

تشيبا شينجي وزوجته إيري بمزرعة تشيبا. (© أوكيتا ياسويوكي)

لقد التقيت بالسيد تشيبا وزوجته لأول مرة في أواخر عام 2017، حيث تصادف وجودي هناك مع فتح أول زجاجة نبيذ من إنتاجهما في هذا الربيع، لتصبح زياراتي لهما منتظمة استمتع فيها بالاستماع إلى القصص المسلية عن مغامراتهما في صناعة النبيذ، ومن بين تلك القصص قيامهما بزراعة عنب ريزلينغ الأبيض Riesling ، ليصطدما بظهور ثمار حمراء داكنة اللون لاحقا. فحسب شينجي تواجه زراعة العنب في سوراتشي تحديات كبرى تدفع المزارعين للتركيز على الحفاظ على حياة الكروم ومنع تجمدها، بدلاً من التركيز على جودة الثمار.

لينتقل إلى الحديث عن تحدي آخر يهدد محاصيلهم، فالغزلان وحيوان الراكون يأكلون الثمار بينما تقوم الأرانب وهي الأكثر خطرا بمضغ أغصان وجذور الكروم وهو ما يلحق ضررا كبيرا بالأشجار، ولأن الأرانب ذكية جدا فإنها تجد دوما طرقا أخرى لإتلاف المحاصيل حتى الأسلاك الكهربائية لم تكبحها.

وتجدر الإشارة إلى أن نبيذ تشيبا يتميز بحموضة حادة وقوام خفيف. إلا أن ذلك لا يجعل الطعم يتلاشى بسرعة من الفم مما يعطي رغبة في تناول المزيد.

يسار: عنب باكوس تشيبا، قرابة شهر واحد من موسم الحصاد. كل ما يمكن للمزارعين فعله هو الدعاء لأن يصل العنب إلى ذلك التوقيت دون أن يتعرض لأي ضرر. يمين: غزو الأرانب. المظهر اللطيف يخفي الخطر الذي تمثله هذه الحيوانات. (© أوكيتا ياسويوكي)

توافق نبيذ سوراتشي مع متطلبات السوق العالمية

أما بالنسبة لمياموتو ريوهي فقد كان يعمل كطباخ وصانع حلويات إلا أن مهنته تلك لم تنسه يوما سحر النبيذ الذي تعرف عليه عن قرب أثناء فترة دراسته ببوردو الفرنسية. الأمر الذي شجعه على سلوك طريق صناعة النبيذ بنفسه، فبدأ بالتدرب في مصنع أوبوس على غرار عائلة تشيبا. ليقوم بعدها عام 2012 بإصلاح وتهيئة قطعة أرض من الغابة في جبل تابو في ميكاسا وزرع أصنافا من العنب بما في ذلك بينوت نوارPinot Noir و شاردونيه Chardonnay.

مياموتو وهو يقف وسط حقل مزروع حديثا. (© أوكيتا ياسويوكي)

وكان مياموتو قد قرر الانتقال من مسقط رأسه إلى هوكايدو بعد أن بدأ سوغا تاكاهيكو من مصنع أوبوس في إنتاج نبيذ البينوت نوار Pinot Noir هناك. وتجدر الإشارة إلى أن تاكاهيكو هو الأخ الأصغر لأكيهيكو و يشرف اليوم على إدارة مزرعة تاكاهيكو في يويتشي، وقد تم إضافة نبيذه بينوت نوار نانا تسو موريNana-Tsu-Mori Pinot Noir 2017 لقائمة النبيذ في مطعم نوما في كوبنهاغن، ويعتبر هذا المطعم الأفضل في العالم. هذا الأمر شجع مياموتو على خوض تجربة صناعة النبيذ بنفسه ويذكر أنه هناك قصة نجاح أخرى ألهمته بدورها وهي نبيذ مزارع نكازاوا الذي يعرف بكوريساوا بلون Kurisawa Blanc إذ يرى أنه إذا نجح هؤلاء في اثبات أنفسهم فما عليه سوى المحاولة هو أيضا خاصة وأنه يمتلك نوعية جيدة من العنب.

ورغم جودة نبيذ شاردونيه بريزم Chardonnay Prism والشفق Entre Chien et Loup المستخلصان 100% من عنب بينوت غري Pinot Gris، إلا أن مياموتو يركز جهوده أكثر على نبيذه الآخر الذي يحمل علامة فولونتي Volonte المستخرج حصرا من عنب بينوت نوار Pinot Noir. ويمكن الجزم أن طريق مياموتو لم تكن سهلة، بل ميزها الإصرار على المحاولة بدءًا من اختيار الشتلات وأصناف عديدة من العنب وصولًا إلى عملية التخمير والاستخراج، كل هذه الجهود والمثابرة المستمرة تعكس طموحه الساعي إلى صناعة نبيذ مثالي.

يذكر مياموتو أنه عرض أول عينة من نبيذ فولنتي Volonte عام 2019. وقد كان مزيجا من تشكيلة مميزة من الفواكه الحمراء مضاف إليها مستخلص عطر المشمش بنسب متساوية. ورغم أن قوامه يشبه قوام العصير إلا أنه لم يكن خفيفا وحتى مع الاحتفاظ به لسنتين فقط في قارورته إلا أنه أعطى نفس طعم أي نبيذ آخر خزن لعقود أو أكثر.وما يزيده قيمة ذلك الدفء الذي يبعثه رغم المناخ البارد الذي صنع فيه.

مياموتو بالقرب من شتلة MV6 المستنسخة والذي يعد المكون الأساسي من بينوت نوار، ويقال إن هذه الشتلة تعود جذورها إلى عنب كلوس دي فوجوت في منطقة بورجوندي بفرنسا. (© أوكيتا ياسويوكي)

زيارتي لهذه المزارع جعلتني أرى بوضوح عاملا مشتركا بين المزارعين الأربعة فكلهم يصرون على تبني الأساليب التقليدية في صناعة النبيذ إضافة إلى استعدادهم المستمر في العمل الشاق من أجل صناعة نبيذ عال الجودة.

فجميعهم يشرفون على العمل في مزارعهم بأيديهم بعيدا عن استخدام المبيدات والأسمدة الصناعية قدر الإمكان. كما يحرصون على استخدام الخميرة البرية الأصلية في تخمير الثمار بشكل بطيء وطبيعي. محاولة صناعة نبيذ دون تدخل بشري واضح يعطي منتجا مميزا يعكس المناخ والفصول التي مر بها خلال عملية تصنيعه وهذا ما يعطي شعورا بالاندماج التام مع الجسد عند تناوله إضافة إلى تلك النكهات النقية والمميزة. كل هذه الخصائص تسمح لنبيذ هوكايدو بأن يتناسب مع توجهات المطابخ العالمية الأمر الذي سيسمح له بإثبات نفسه ونيل مزيد من الاعتراف والنجاح العالمي.

(نُشر النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: ناغاساوا كازويوكي ويوريكو من ناغاساوا فينيارد، وهما منتجان رائدين لنبيذ سوراشي. جميع الصور © يوكيتا ياسويوكي)