شيوكارا.. النكهة القوية للمأكولات البحرية المخمرة في اليابان

حفظ الطعام عبر التخمير

شيوكارا هو طعام مخمّر، يصنع بتمليح المأكولات البحرية النيئة ثم تركها لتتخمر طبيعيا بفعل الإنزيمات والكائنات الدقيقة. وبينما يشير البعض إلى أن هذه الطريقة في حفظ المأكولات البحرية قد أدخلت إلى اليابان من الصين خلال فترة نارا (710-794)، إلا أنه من المحتمل أيضا أنها تطوّرت بشكل مستقل.

وتحكي قصة سريالية مدرجة في ”كونجاكو مونوغاتاري“، وهو مجموعة حكايات من أواخر فترة هييان (794-1185)، عن رجل أراد إخافة جباة الضرائب، فقدّم لهم شيوكارا مالحا جدا، وعندما شعروا بالعطش قدّم لهم ساكي فاسدا، ما تسبب لهم بالإسهال. ومن هنا، يبدو أن حفظ الطعام بالتمليح والتخمير كان بالفعل شائعا في ذلك الوقت.

إذا كان شيوكارا، فلا بد أن يكون حبارا!

وبمعنى أوسع يشير شيوكارا إلى ”لحم وأحشاء الأسماك والمأكولات البحرية المملحة والمخمّرة“، ولكن بما أن الحبار هو أكثر أنواع المأكولات البحرية المحفوظة شيوعا بهذه الطريقة، فإنه غالبا ما يكون أول ما يتبادر إلى الذهن عند ذكره.

أكازوكوري (شيوكارا أحمر) هو النوع الأكثر شيوعا، ويصنع بتمليح وتخمير جسم الحبار وكبده معا. وتمنحه نكهة الكبد الغنية مذاقا شهيا.

(© بيكستا)

عند إزالة الكبد وتمليح وتخمير جسم الحبار فقط، يطلق عليه اسم ”شيروزوكوري (شيوكارا أبيض)“، ويتمتع بمذاق منعش ومتميز.

(© بيكستا)

وهناك نوع آخر من شيوكارا الحبار هو ”كوروزوكوري (شيوكارا أسود)“، وهو من الأطباق المحلية المميزة في محافظة توياما، حيث يضاف إليه حبر الحبار ليمنحه مظهرا أسود داكنا. ويتميز حبر الحبار بغناه بمركبات نكهة أومامي، ما يمنح الطبق مظهرا ومذاقا غنيان.

(© بيكستا)

يقول بعض محبي الكحول إنه إذا تناولوا شيوكارا عالي الجودة، يمكنهم الشرب إلى حد الثمالة، لكنه لذيذ أيضا عند تقديمه فوق أرز طازج. ويستخدمه آخرون بالطريقة نفسها التي تستخدم بها الأنشوجة، وهي نوع آخر من المأكولات البحرية المملحة والمخمرة، وذلك بإضافته إلى المعكرونة والأطباق المقلية.

ومن الأطباق الشائعة في حانات إيزاكايا في هوكايدو هو ”شيوكارا جاغاباتا“، وهو مزيج غير مألوف يجمع بين الشيوكارا والبطاطا المطهوة على البخار مع الزبدة. يتناغم طعم الشيوكارا المالح مع الزبدة الكريمية ليكوّنا مزيجا متناسقا مع البطاطا الساخنة والهشة.

(© بيكستا)

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنجليزية. صورة العنوان: شيوكارا الحبار فوق طبق أرز طازج. © بيكستا)