الخلفية التاريخية لتحول السوشي إلى وجبة سريعة

جذور السوشي المعاصر

كيتاغاوا موريسادا أحد كتاب القرن التاسع عشر أنتج عملا مختصرا يقارن فيه بين شرق وغرب اليابان. وكتب فيما يتعلق بموضوع السوشي أن الطهاة في أوساكا وكيوتو وإيدو (طوكيو حاليا) كانوا في أحد الأوقات يصنعون السوشي عن طريق ضغط أرز معامل بالخل في صندوق مستطيل ثم وضع طبقة فوقه وبعد ذلك وضع الغطاء والضغط للأسفل. هذا الأسلوب الذي يعرف باسم ’’هاكوزوشي‘‘ لا يزال منتشرا في أوساكا وكيوتو. ولكن منذ أوائل القرن التاسع عشر – قبل 50 أو 60 عاما من بدء موريسادا بالكتابة – تم استبدال ذلك الأسلوب في إيدو بأسلوب ’’نيغيريزوشي‘‘ وهي طريقة منتشرة على مستوى العالم يقوم الطهاة فيها بضغط وتشكيل السوشي باليد.

لم تطرأ على طريقة هاكوزوشي في زمن موريسادا تغييرات كبيرة منذ ذلك الحين. توضع الإضافات على أرز معامل بالخل مع غطاء الصندوق فوقها، ثم يطبق ضغط باليد أو بواسطة أداة ثقيلة. من ’’موريسادا مانكو (اسكتشات موريسادا)‘‘ (الصورة بإذن من مكتبة البرلمان القومية).

نيغيريزوشي من اسكتشات موريسادا. من الأعلى: تاماغوياكي (لفائف البيض المقلي)، تاماغوماكي (شرائح قرع كانبيو ملفوفة في تاماغوياكي)، نوريماكي مع كانبيو في داخلها، مقطع عرضي في نوريماكي، أناغو (ثعبان البحر)، شيراؤ (السمك الجليدي) ملفوف بالكانبيو، ساشيمي التونة، كوهادا (سردين مرقط). (الصورة بإذن من مكتبة البرلمان القومية).

تشمل صور موريسادا عن ’’نيغيريزوشي‘‘ في إيدو، تاماغوياكي (لفائف البيض المقلي) وشيراؤ (أسماك الجليدي) وساشيمي التونة وكوهادا (السردين المرقط) وأناغو الحلو (ثعبان البحر). يوجد أيضا الروبيان. هذه هي تقريبا نفس التشكيلة على طراز سوشي إيدو ’’سوشي إيدوماي‘‘ النموذجية اليوم. ومن النادر رؤية نيغيريزوشي من أسماك الجليدي الآن، ولكن في فترة إيدو (1603-1868) كانت هناك مناطق خصبة لصيد شيراؤ حول تسوكيشيما بالقرب من إيدو. يقال إن الشوغون توكوغاوا إياسو كان يتناول ذلك الطبق.

كان ثمن قطعة واحدة من السوشي 8 مون وثمن تاماغوياكي 16 مون. وبالحساب فهذا يعني أن القطعة الواحدة كانت أقل من 100 ين. وبالمقارنة مع قطعتي سوشي مقابل 100 ين ثمن أرخص الأطباق في مطعم معاصر للسوشي الدوار، فإن هذا مكلف بعض الشيء، لكنه لا يزال معقولا. كان ثمن تاماغوياكي ضعف السعر لأن البيض كان سلعة فاخرة تكلف من 7 إلى 20 مون، وهو وضع مختلف إلى حد ما عن اليوم.

ابتكر طاهي السوشي هانايا يوهيي أطباق سوشي على طراز نيغيري منذ حوالي 200 عام. وقد كتب موريسادا عن متجره الشهير يوهيي-زوشي في منطقة ريوغوكو.

أدى زلزال كانتو العظيم عام 1923 إلى انخفاض عدد الزبائن، لكن المتجر ظل يتمتع بسمعة طيبة حتى إغلاق أبوابه في عام 1930. وخص كتاب عام 1883 الثناء على أطباق سوشي الروبيان وتاماغوياكي وداتيماكي (حلويات لفائف البيض المقلي المصنوعة من عجينة السمك).

في المراحل التأسيسية كان سوشي كوهادا المنقوع في الخل يوضع في صناديق أوكاموتشي الخشبية المخصصة للحمل من أجل بيعها في الشوارع الليلية. وفي حين أن كيوتو وأوساكا غالبا ما كانتا تستخدمان أسماك الإسقمري في السوشي المضغوط، كانت إيدو تقدم سوشي كوهادا الأصغر حجما وسهل الأكل. وقد استحوذ ذلك على استحسان السكان المحليين المعروفين باسم إيدوكّو، ومن هناك توسعت القائمة لتشمل شيراؤ الطازجة والروبيان وثعبان البحر الحلو. وفي نهاية المطاف افتتح هانايا كشكا للطعام ’’ياتاي‘‘، ولكن وجد أن حجمه صغير وعمد إلى فتح متجر كامل في عام 1824 في ريوغوكو.

في منطقة سكنية بالقرب من محطة ريوغوكو، توجد لافتة تشير إلى مسقط رأس إيدوماي سوشي.

متجر يوهيي-زوشي. من ’’تاريخ الرخاء الجديد في طوكيو‘‘ الذي يعود لعصر مييجي (1868-1912) (الصورة بإذن من مكتبة البرلمان القومية).

السوشي باعتباره وجبة سريعة

تصف قصيدة من شعر سنريو طهاة السوشي أثناء العمل.

妖術といふ身で握る鮓の飯

Yōjutsu to / iu mi de nigiru / sushi no meshi

الضغط على أرز السوشي في اليد مثل السحر.

يبدو طهاة السوشي بحركات أيديهم كما لو أنهم سحرة أو كهنة شامان يلقون التعاويذ على إيدوكّو في ذلك الوقت.

كان يوهيي أول من دشن طريقة لتوصيل السوشي وفتح متاجر سوشي. كما اتبع أسلوب أعمال الوجبات السريعة في كشك ياتاي الخاص به، حيث يمكن اعتباره رائد مطاعم السوشي الدوار في أيامنا.

من المثير للاهتمام أن السوشي كانت وجبات سريعة حيث يقف الزبائن لتناول الطعام في أكشاك ياتاي. وصف موريسادا كيف أنه عندما كان يحل الليل كانت الأكشاك التي تبيع السوشي والتيمبورا مكتظة بالزبائن. وفي حين أن النجاح الذي لقيه يوهيي-زوشي قد شجع على افتتاح متاجر أخرى، إلا أن ندرة الأراضي في مناطق إيدو المكتظة بالسكان جعلت فتح أكشاك ياتاي خيارا شائعا.

يمكن العثور على صور لأكشاك السوشي في شوارع ريوغوكو وأساكوسا وأماكن أخرى في ’’كتاب مصور: عصافير إيدو‘‘ الذي يعود لعام 1786 من إعداد كيتاغاوا أوتامارو. إن خيار طلب الإضافات المفضلة هو نفسه الموجود في مطاعم السوشي الدوار المعاصرة.

كشك سوشي في شوارع إيدو. يختار الزبائن أنواع السوشي من القائمة المعروضة، ويقوم الطاهي في الخلف بإعداد السوشي لهم. من ’’كتاب مصور: عصافير إيدو‘‘ (الصورة بإذن من مكتبة البرلمان القومية).

كانت هناك أيضا فعاليات موسمية في الهواء الطلق ظهرت فيها أكشاك السوشي. تجرى فعالية ’’تسوكيمي (مشاهدة القمر)‘‘ في الليلة السادسة والعشرين من الشهرين الأول والسابع من التقويم القمري. من بين أكشاك ياتاي المصطفة على جانب البحر في مهرجان نيجوروكويا ماتشي (في انتظار الليلة السادسة والعشرين) في حي تاكاناوا، كان الكثيرون يبيعون السوشي.

مهرجان نيجوروكويا ماتشي في تاكاناوا. إلى يمين وسط الصورة مباشرة، تحت السقف ذي اللون الفاتح يوجد كشك به لافتة مكتوب عليها كلمة سوشي مكتوبة بالهيراغانا (すし). ’’الأماكن الشهيرة في العاصمة الشرقية: ليلة السادس والعشرين في تاكاناوا‘‘ لأوتاغاوا هيروشيغي. (الصورة بإذن من مؤسسة أجينوموتو للثقافة الغذائية).

تتضمن اسكتشات موريسادا صورة لرجل توصيل يحمل صناديق تحتوي على نيغيريزوشي. في أيام إقامة الفعاليات، كانت الأكشاك ترسل الطعام إلى حيث يجلس الناس بنفس الطريقة التي يتم بها توصيل البيتزا إلى المشاركين في حفلات هانامي المعاصرة.

عامل توصيل سوشي في إحدى اسكتشات موريسادا (الصورة بإذن من مكتبة البرلمان القومية).

قبل قرنين من الزمن كانت شركات السوشي تقدم بالفعل خدمات الوجبات السريعة والتوصيل، وهو ما كان يعزز المذاق الدائم للوجبات التي كانت في متناول يد زبائن إيدوكّو.

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية بتاريخ 17 أكتوبر/ تشرين الأول عام 2020. الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: صورة مُعاد ترتيب عناصرها من اسكتشات موريسادا. الصورة بإذن من مكتبة البرلمان القومية)