نبيذ طوكيو: حكاية مذاق مستوحى من سحر البحر وجمال الأرض!

زراعة كرمة العنب على سطح متجر كبير

أنشئت منطقة فوكاغاوا في مدينة كوتو بطوكيو حول معبد فوكاغاوا فودودو خلال فترة إيدو (1603-1868)، ولا تزال تحتفظ ببعض لمسات تلك الأيام الخوالي. ويقع هناك مقر مصنع فوكاغاوا للنبيذ في طوكيو، على بعد حوالي 15 دقيقة من محطة طوكيو وتغيير قطار مترو لمرة واحدة. وعند النزول في محطة مونزين ناكاتشو والمرور عبر منطقة تجارية، ستدخل إلى حي سكني هادئ تفوح منه روائح الفاكهة والخميرة اللطيفة.

تأسس مصنع فوكاغاوا للنبيذ في عام 2016 بناء على فكرة من المالكين تتمحور حول إنشاء مصنع نبيذ حضري بحيث يمكن للناس الاستمتاع بالنبيذ المحلي دون الحاجة إلى السفر إلى الريف. عندما زرت المكان في أواخر سبتمبر/أيلول عام 2024، كان العاملون منغمسين بصنع أحدث أنواع النبيذ لديهم. غرفة التخمير ممتلئة بخزانات بلاستيكية مدورة مصفوفة داخلها يبلغ ارتفاعها حوالي متر وقطرها متر. كل منها مملوء بعنب أخضر باهت اللون مع قشوره، يتخمر مع إصدار صوت فقاعات هادئ. إن مشاهدة هذا العنب، وهو نوع يسمى نياغارا يزرع في محافظة ياماناشي، وهو يتحول ببطء إلى نبيذ بفعل الخميرة الطبيعية أمر يبعث على الراحة إلى حد ما.

عاملون يجنون العنب المزروع على سطح أحد المتاجر الكبرى في أغسطس/آب 2024. (بإذن من مصنع فوكاغاوا للنبيذ في طوكيو)

بدأ مصنع النبيذ بإنتاج النبيذ من العنب المزروع في فوكاغاوا نفسها في عام 2020. وعندما تساءلت بصوت عالٍ ”أين يمكن أن يكون هناك كرم عنب في هذه البلدة؟“ أجابت خبيرة النبيذ إيري سايومي بابتسامة ”إنه على سطح المتجر المقابل للمحطة“.

بدؤوا بزراعة كرمة العنب في أوانٍ صغيرة، ولكن نظرا لصغر حجم الحاويات، كانت النباتات تعاني من ضعف النمو. وبينما كان الموظفون يبحثون عن حل، اكتشفوا طريقة تستخدمها شركة ”Rooftop Reds“ للنبيذ، والتي تزرع العنب فوق مبنى في بروكلين. عندما بدأت فوكاغاوا باستخدام نفس الحاويات الكبيرة الحجم لكرومها الخاصة، تمكنت أخيرا من تحقيق نمو صحي. وتشرف على عملية الزراعة هذه شركة تعاقد كبرى تجري أبحاثا عن البستنة على الأسطح.

ميياتا تاكاكو تتحقق من تقدم عملية التخمير في مصنع فوكاغاوا للنبيذ في طوكيو. (© كوسوغي ساتوكو)

لا تتمتع طوكيو بمناخ مثالي لزراعة العنب. فهي تفتقر إلى التغيرات الكبيرة في درجات الحرارة خلال أوائل الربيع وهو عامل يجعل مناطق الزراعة الريفية ناجحة للغاية، كما كان الموظفون قلقين أيضا من أن تؤدي الحرارة الشديدة في الصيف الماضي إلى أمراض أو نقص في مستويات السكر، لكن إيري تقول بارتياح ”حصدنا ما مجموعه 40 كغ من أصناف ديلاواري ونياغارا، وكانت حلوة المذاق للغاية“. انتهى المطاف بعنب فوكاغاوا المزروع محليا إلى إنتاج 28 زجاجة نبيذ في عام 2023. أما في عام 2024، فتتوقع إيري إنتاج حوالي 30 زجاجة ويخططون لحفظها من أجل الاستخدام في المناسبات بدلا من بيعها.

تعتيق النبيذ في خليج طوكيو

يسعى مصنع النبيذ أيضا لتجربة أشياء جديدة في مجالات أخرى. مستلهما من القصص عن نبيذ لذيذ مستخرج من سفن غارقة، أجرى تجربة تعتيق النبيذ تحت الماء في خليج طوكيو. وتعاون المصنع في عام 2018 مع جامعة طوكيو للعلوم البحرية والتكنولوجيا في مشروع مشترك، يسمى نبيذ فوكاغاوا المعتق في أعماق البحار. وفي كل عام، يغرق الفريق حوالي 200 زجاجة في مياه الخليج بحثا عن السر وراء تحسين النكهة.

نبيذ معتق في البحر مستخرج من جزء من الخليج الذي تستخدمه جامعة طوكيو للعلوم البحرية والتكنولوجيا (بإذن من مصنع فوكاغاوا للنبيذ في طوكيو).

يستخدم مصنع النبيذ أنواعا مختلفة من العنب لصنع النبيذ المغمور تحت الماء كل عام ويجري مقارنات مستمرة حول كيفية تعتيقه. تشرح صانعة النبيذ في فوكاغاوا ميياتا تاكاكو قائلة ”إن تعتيق النبيذ تحت الماء يخفف من لذاعة طعمه ويجعله أسهل للشرب. كما تصبح الفقاعات في النبيذ الفوار أصغر“. أحد الأسباب وراء التحسن هو أن درجة الحرارة تحت الماء تظل مستقرة نسبيا، لذلك يغمر المصنع نبيذه بين رأس السنة الجديدة وأوائل الصيف. كما تخمن ميياتا قائلة ”ربما يكون لحركة المد والجزر تأثير أيضا“.

يتيح مصنع فوكاغاوا حجز مواعيد لجولات تعريفية. كما يستدعي المصنع أحيانا متطوعين للمساعدة في أعمال مثل هرس العنب بعد الحصاد. لا بد وأنه شعور رائع أن تتخيل النبيذ الذي ساعدت في صنعه يعرض على رفوف المتاجر.

مصنع فوكاغاوا للنبيذ في طوكيو

• العنوان: مبنى تاكاهاتا الطابق الأول، 1-4-10 فورويشيبا، كوتو، طوكيو
• ساعات العمل: مفتوح يوميا من الساعة 12 ظهرا حتى 5 مساءً (لبيع الزجاجات وتذوق النبيذ). جولات مصنع النبيذ تقام في عطلات نهاية الأسبوع والعطلات الرسمية في الساعة 2 ظهرا و4 عصرا (العدد محدود حتى ستة أشخاص في كل جولة، مع ضرورة الحجز مسبقا).
• الوصول: على بعد 4 دقائق تقريبا سيرا على الأقدام من محطة إيتشوجيما على خطوط JR، أو على بعد 6 دقائق تقريبا سيرا على الأقدام من محطة طوكيو مترو مونزين ناكاتشو.
• رقم الهاتف: 8053-5809-03
• لمزيد من التفاصيل، يرجى زيارة الموقع الرسمي لمصنع فوكاغاوا للنبيذ في طوكيو:
  https://www.fukagawine.tokyo/en

تمثيل الزراعة في نيريما

تشكل نيريما 40% من الأراضي الزراعية في الأحياء الـ23 الرئيسية في طوكيو، وهي أكبر مركز زراعي في العاصمة المركزية. كما أنها موطن أول مصنع نبيذ في طوكيو، والذي اشتهر بنبيذه المصنوع ليحتسى مع أطباق مختلفة مصنوعة من منتجات زراعية مزروعة في نيريما، كلها من العنب المحلي وأحيانا العنب المزروع في نيريما نفسها.

بعد رحلة تستغرق 20 دقيقة من محطة إيكيبوكورو إلى محطة أويزومي غاكوين، ثم السير لمدة 10 دقائق، يلوح مصنع نبيذ طوكيو أخيرا في الأفق. تنتشر في المنطقة المحيطة المنازل السكنية والحقول على حد سواء، ما يُظهر القلب الزراعي لنيريما بوجهه الحقيقي.

كانت مالكة المصنع إيتشيغويا ميوا في الأصل تاجرة جملة في سوق أوتا بطوكيو. إن اكتشافها الملفوف اللذيذ المزروع في نيريما ورؤيتها صدفة فيما بعد صنف العنب الأصلي تاكاو في طوكيو فتحا لها الطريق نحو صناعة النبيذ. ينتج مصنع نبيذ طوكيو الآن أكثر من 30 نوعا مختلفا من النبيذ سنويا باستخدام العنب الذي يتم حصاده داخل طوكيو ومن مناطق زراعية في جميع أنحاء اليابان.

تبتسم إيتشيغويا ميوا بينما تعرض خزانات التخمير الخمسة التي تعمل بأقصى طاقتها في مصنع النبيذ في طوكيو (© كوسوغي ساتوكو).

يحتوي المصنع على خمسة خزانات تخمير من الفولاذ المقاوم للصدأ في أحد أركان مبنى صغير. يمكن لكل خزان أن يستوعب ما يصل إلى 500 كغ من العنب في المرة الواحدة. تعمل إيتشيغويا بمساعدة المتطوعين، لكن كل يوم هو يوم عمل شاق. على عكس مصانع النبيذ الأكبر حجما التي تحتوي على معدات تحكم في درجة الحرارة، فإن هذا المبنى يتأثر بسهولة بتغيرات المناخ ودرجات الحرارة، ما يزيد من العبء النفسي عليها.

وفي عام 2018، تعاونت مع المزارعين المحليين والمطاعم لبدء مشروع ”نبيذ نيريما“، بهدف إنتاج النبيذ من العنب المزروع في نيريما فقط. استأجروا أراض زراعية مهجورة لبدء زراعة العنب في سبع مواقع حول المدينة. كان كل موقع بحجم مختلف، حيث يحتوي كل منها على ما بين 20 إلى 700 كرمة. يوجد 14 نوعا في المجموع، بما في ذلك بينوت غريس وتشاردونيه وشوكوشي وكابيرنت ساوفيجنون وبيتيت مانسينغ. وقد زادوا من المحاصيل من خلال المحاولات المتكررة والخطأ، وفي عام 2020 تمكنوا من إنشاء إصدار منتظم من نبيذ نيريما المصنوع من 100%من العنب المزروع في نيريما.

عنب تم حصاده من مزارع الكروم في نيريما. (بإذن من مصنع طوكيو للنبيذ)

عملنا هذا العام مع حوالي طن متري من العنب الأبيض المخصص للنبيذ الأبيض ونصف طن من العنب الأحمر. في الربيع المقبل، أعتقد أننا سنتمكن من إنتاج حوالي 1500 زجاجة إجمالا من النبيذ الأبيض والأحمر للبيع. وعلى الرغم من حرارة الصيف، تبتسم إيتشيغويا فرحا بالمحصول الذي يعتبر مقبولا، وتقول ”آمل في الحصول على حموضة لطيفة ورائحة رائعة، وقبل كل شيء، نبيذ يعكس الزراعة في نيريما“.

من المقرر إطلاق نبيذ نيريما لعام 2024 في فعالية الذكرى السنوية العاشرة للمصنع التي ستقام في أبريل/نيسان المقبل. أصبحت هذه العلامة التجارية بمثابة تخصص محلي رائج، حيث تباع كامل المنتجات كل عام في حوالي شهر أو نحو ذلك، وهناك زبائن مغرمة بها وهم يتحضرون بالفعل لشراء زجاجاتهم.

مطعم مصنع النبيذ يقدم أطباقا إلى جانب النبيذ مصنوعة بمنتجات محلية

بدأ النبيذ الطازج المصنوع من العنب المحصود من جميع أنحاء اليابان بالفعل في الوصول إلى رفوف المتاجر. يلحق بمصنع النبيذ مطعم يحتوي عادة على حوالي 10 أنواع من النبيذ ويقدمها جنبا إلى جنب مع أطباق محضرة من خضروات مزروعة في نيريما. تمكنت من الانضمام إلى مجموعة من العملاء لتذوق القليل من النبيذ الجديد في فترة الظهيرة.

نبيذ مصنوع من العنب المزروع محليا يزين رفوف متجر نبيذ طوكيو. بعض العلامات التجارية متاحة أيضا لأخذها إلى المنزل في علب خاصة. (© كوسوغي ساتوكو)

نصحتني إيتشيغويا قائلة ”ما رأيك بتجربة شيء لا يمكنك تجربته إلا الآن، وهو نبيذ لا يزال في مرحلة التخمير؟ إنه لذيذ وحلو وذو طعم لاذع خفيف“، وقد استجبت لطلبها. إنه نبيذ يسمى Federweisser وقد تناولته مع طبق من البطاطا الحلوة المغطاة بصلصة الكراميل، إلى جانب الفول السوداني المسلوق والباذنجان المحشي.

يقدم مطعم مصنع نبيذ طوكيو نبيذه إلى جانب أطباق من الخضروات المزروعة في نيريما. (© كوسوغي ساتوكو)

كان لون النبيذ ورديا خفيفا بينما كان ينساب في كأسي، ما خلق تباينا رائعا مع الخضروات الخريفية التي طلبتها. كان هذا النبيذ، أشبه برضيع حديث الولادة، وقد منحني شعورا منعشا مع كل رشفة منه. كان وخز الفقاعات الصغيرة على لساني ممتعا. لقد أثمر شغف إيتشيغويا بصنع نبيذ يتناسب مع هذه الخضروات المحلية، حيث ينسجم بشكل مثالي مع النكهات الغنية للخضروات المزروعة في نيريما.

مصنع النبيذ في طوكيو

• العنوان: 2-8-7 أويزومي غاكوئنتشو، نيريما، طوكيو
• ساعات العمل: 11:00 صباحا حتى 5:00 مساءً. مطعم مصنع النبيذ مفتوح في عطلات نهاية الأسبوع والعطلات الرسمية فقط، جولات مصنع النبيذ بالحجز المسبق فقط.
• مغلق يوم الأربعاء.
• الوصول: على بعد حوالي 10 دقائق سيرا على الأقدام من محطة سييبو أويزومي غاكوئن
• الهاتف: 5525-3867-03
• لمزيد من التفاصيل، يرجى زيارة الموقع الرسمي لمصنع النبيذ في طوكيو (باللغة اليابانية فقط):
  https://www.wine.tokyo.jp

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: مجموعة متنوعة من النبيذ المصنوع في فوكاغاوا بطوكيو. يمكن تذوق العديد منها في متجر مصنع النبيذ في فوكاغاوا في طوكيو. © كوسوغي ساتوكو)