شركة يابانية نكهة جديدة على صناعة الويسكي

نشاط جديد على غرار التقاليد الأسكتلندية

نشرت مجلة ويسكي مؤخرًا مقالًا بدأته بمقولة إن تقدم الويسكي الياباني لا يمكن إيقافه. وبلغت صادرات الويسكي الياباني المحلية ذروتها في عام 2020، وفي السنوات الخمس الماضية زاد عدد معامل التقطير المحلية خمسة أضعاف، بحساب تلك التي لا تزال في مراحل التخطيط، ومن المقرر أن يصل هذا الرقم إلى 70 هذا العام. وفي فبراير/ شباط 2021، تصدرت جمعية صناع المشروبات الكحولية والروحية اليابانية عناوين الأخبار من خلال وضع معايير لاستخدام مصطلح ”الويسكي الياباني“ على الملصقات أيضًا. فحتى جائحة كورونا لم توقف المد.

في أحد أيام يناير/ كانون الثاني، عندما كانت الرياح الشتوية الباردة تهب، توجهت إلى تونامي، في محافظة توياما، لزيارة مصنع سابورومارو للتقطير، موطن أولى شركات التعبئة المستقلة في صناعة الويسكي الياباني. وهناك، قابلت المؤسسين اللذين يتطلعان إلى إدخال التعبئة المستقلة للويسكي الياباني.

تشتري شركات تعبئة الزجاجات المشروبات الروحية ”غير المعتقة“ أو الويسكي المعتق من معامل التقطير، لتقوم غالبًا بتعتيقه أو إستكمال تصنيعه بنفسها، ثم تضعه في زجاجات للبيع تحت العلامة التجارية الخاصة بها. أما في اسكتلندا، مصدر الإلهام الكبير من الويسكي الياباني، فهي موطن للعديد من هذه الشركات، وقد لعبت دورًا حيويًا في صناعة ويسكي سكوتش. لكن اليابان لم يكن لديها منشأة مشابهة حتى الآن. فقد كانت هناك شركات قائمة على شراكة مع معامل التقطير الدولية لتعبئة زجاجات سكوتش للسوق الياباني، وشركات أخرى اشترت مخزونًا معتقًا من مصانع تقطير توقفت عن العمل، للقيام بالتعبئة والبيع، لكن لم تعمل أي منها في شراكة مباشرة مع معامل التقطير العاملة لتعتيق وتعبئة زجاجات الويسكي بشكل مستقل.

تراكم الثلوج حول معمل سابورومارو للتقطير. يمنح المناخ المحلي الويسكي طابعًا فريدًا.

مشيت عبر الجليد المتراكم إلى المكتب حيث انتظر إيناغاكي تاكاهيكو وشيمونو تاداكي. إيناغاكي هو صانع الخليط من الجيل الخامس في مصنع ساكي واكاتسورو شوزو، وصاحب مصنع التقطير. ويدير شيمونو بائع التجزئة ذو الشعير الأحادي مالتوياما وهو أول سكان توياما يحصل على شهادة اعتماد كمتخصص في الويسكي.

يوضح إيناغاكي، بخجل نوعًا ما، أن اسم الشركة، تي أند تي توياما، يستخدم الأحرف الأولى من أسمائنا المعطاة، ويوضح أنها مستوحاة من شركات التعبئة الأسكتلندية الشهيرة غوردون وماكفيل، والمعروفة باسم جي أند إم، ويعمل شيمونو كرئيس تنفيذي، بينما يصف إيناغاكي نفسه بأنه شريك.

تعود قصة شركات التعبئة إلى عام 2016. في يونيو من ذلك العام، توقف إيناغاكي عند كشك عرض كان القائم عليه هو شيمونو في إحدى الفعاليات المرتبطة بالويسكي في أوساكا. وكان إيناغاكي قد ترك للتو وظيفته في شركة تكنولوجيا المعلومات ليعود إلى إدارة نشاط عائلته التجاري، وكان شيمونو قد زار مصادفة سابورومارو ديستيليري قبل ثلاث سنوات فقط.

”عرضت الأخبار التلفزيونية سابورومارو باعتباره معمل تقطير الويسكي الوحيد في المحافظة، لذلك بصفتي محترفًا ذهبت لأقوم بزيارة. كان هذا صحيحًا عندما كانت صناعة الويسكي اليابانية تستعيد قوتها “، كما يقول شيمونو.

ومع ذلك، عندما زار سابورومارو، لم يكن المكان في حالة جيدة. فقد كان المبنى آيلًا للسقوط، ولم يكونوا يستخدمون آلات التقطير النحاسية للويسكي، ولكن تلك المصنوعة من أجل تقطير الشوتشو. وكانت شركة واكاتسورو شوزو قد بدأت في صنع الويسكي في عام 1952. ومع ذلك، فقد كان دائمًا نشاطًا تجاريًا جانبيًا تابعًا للعمل الرئيسي لتخمير الساكي. شعر شيمونو بخيبة أمل، وشعر أن الشركة يمكن أن تصنع الويسكي بشكل أفضل مع التسهيلات المناسبة. وأراد إيصال ذلك إلى الإدارة ولكن لم يكن لديه اتصال مباشر. ولكن بعد ذلك، وبعد ثلاث سنوات، اقتربت منه الإدارة.

بمجرد انضمام إيناغاكي إلى شركة العائلة، بدأ في تحسين مصنع التقطير بكل سرعة. أعاد بناء المبنى وقام بتحديث المعدات قطعة قطعة. وجذب عنصر واحد على وجه الخصوص الانتباه في الصناعة: وعاء نحاسي لا يزال يسمى زيمون، تم تطويره بالتعاون مع مسبك النحاس المحلي أويغو سيساكوشو، المعروف بصنع أجراس بونشو للمعابد البوذية.

تُطرق اللقطات التقليدية في قوالب من صفائح نحاسية، لكن الزيمون كان مصبوبًا من النحاس المصهور والقصدير المُسكب في قوالب. يعني المعدن السميك الناتج أنه يتمتع بمتانة أطول بكثير من اللقطات الثابتة التقليدية، وقد ساهم أيضًا في تحسين نكهة الروح، مما يجعله تطورًا رائدًا لكلا جانبي العمل. يقول شيمونو: ”أعتقد أن المستوى الحالي لصناعة سابورومارو الجديدة مرتفع جدًا بين معامل التقطير الحرفية في اليابان“.

يستخدم مصنع سابورومارو تقطيرًا ثوريًا في إناء الزهر. من الواضح أنها تختلف عن اللقطات النحاسية المعتادة ذات الألواح المطرقة.

ذهب الاثنان إلى اسكتلندا في رحلة استطلاع في أكتوبر/ تشرين الأول 2019 وزارا 20 معملًا للتقطير هناك. ومع ذلك، لم يكن هدفهم مجرد زيارة معامل التقطير. ويقول إيناغاكي، ”أردنا أن نتعرف على العملية برمتها، بما في ذلك صناعة براميل الحفظ، والتخمير، وإنتاج الحبوب والويسكي، والتعبئة، وكل شيء“.

امتيازات صانعي الزجاجات في صناعة محفوفة بالمخاطر

قد تكون صناعة الويسكي اليابانية ”لا يمكن إيقافها“، ولكن في نفس الوقت هناك ثغرات في درعها الحامي. على سبيل المثال، هناك شركة واحدة مستقلة لصنع البراميل في اليابان. الشركة الوحيدة التي تعمل على التخمير، حيث يتم تحويل الشعير إلى مكون أساسي لويسكي الشعير، مملوكة للشركات الكبرى. وينطبق الشيء نفسه على المقطرات التي تصنع ويسكي الحبوب اللازم للخلطات.

ولد الويسكي الياباني كنوع خاص على يد كل من تاكيتسورو ماساتاكا من شركة نيكّا وتوريي شينجيرو من شركة سانتوري، ومثل المسار الذي حددوه أن كل مصنع تقطير يتعامل مع كل خطوة من العملية لديه، من البداية إلى النهاية. ومع ذلك، في بعض النواحي، أعاقت سابقتهم الصناعة.

تشير التقديرات إلى أن تكلفة بدء معمل تقطير جديد تصل إلى حوالي 1 مليار ين ياباني، وبما أنه يجب أن يجري تعتيق الويسكي بالبراميل لمدة ثلاث سنوات على الأقل قبل أن يتم بيعه على هذا النحو، فإن الأمر يستغرق على الأقل كل هذا الوقت لبدء استرداد الاستثمارات الأولية. وتشكل هذه المخاطر المالية حاجزًا هائلاً أمام الوافدين الجدد، وبما أن اللاعبين الرئيسيين احتفظوا بكل شيء داخل منشآت التصنيع الخاصة بهم، فقد كانت هناك فرصة ضئيلة لتبادل المعلومات أو الموظفين وتسهيل الطريق.

وأدرك إيناغاكي وشيمونو مخاوفهما من حقيقة أنه حتى مع الازدهار، فإن صناعة الويسكي في اليابان لا تزال هشة. وأظهرت ملاحظاتهم حول صناعة ويسكي سكوتش أنها كانت منقسمة ومتعددة الطبقات. لقد شعروا أن هذا ساعد الصناعة بأكملها على أن تصبح أقوى وأكثر مرونة.

”ناقشنا كيف يمكننا تحويل الويسكي الياباني إلى صناعة عالمية، بدلاً من ترك هذه الشعبية تنتهي كطفرة مؤقتة. ويقول إيناغاكي: “لقد شعر كلانا أن بدء تشغيل مصنع لتعبئة الزجاجات سيكون بداية جيدة”. ويبدو أن إيناغاكي، المنغمس في صناعة تكنولوجيا المعلومات، قد أخذ فكرة الاقتصاد التشاركي كأمر مسلم به. إن هيكل صناعة ويسكي سكوتش، المتجذر في روح التعايش والازدهار المشترك، قد صدمه كشيء يجب أن يكون واضحًا.

”يتعامل القائمون على تعبئة الزجاجات مع التعتيق والمبيعات، في حين أن شركات التقطير يمكن أن تكسب بعض المال السريع عن طريق بيع جزء من المشروب الروحي غير المعتق، مما يسمح لهم بالتركيز أكثر على الإنتاج والاستثمار في مشاريع جديدة. ويخلق هذا دورة فاضلة تساعد على تحسين جودة المشروب الروحي. ويقول إيناغاكي: “إن العبوات الرسمية وتلك من شركات التعبئة تتعتق في براميل مختلفة، وبالتالي يمكن بسهولة مضاعفة مجموعة متنوعة من الويسكي المتاحة”. “أعتقد أن هذا جذاب حقًا لعشاق الويسكي. ويمكن أن توضح مصانع التقطير أيضًا كيف أن تعتيق نفس المشروب الروحي في بيئات مختلفة تؤثر على التباين، مما يسمح بفهم أفضل للطابع الكامن في المشروب الروحي، وهو ما يمثل فائدة أخرى لهم ”.

يوفر هذا الموقف فرصة نادرة في وضع ”مربح للجانبين“ لمقطري ومعبئي الزجاج والمتحمسين لهم على حد سواء.

ويضيف شيمونو: ”في عالم سكوتش الشعير الأحادي، يمكن حتى لمصانع التقطير غير المعروفة أن تحظى بشعبية لدى المتحمسين بعد إطلاق شركات التعبئة“. وكما هو الحال مع النكهة، كلما أصبحت شبكة التوزيع متعددة الطبقات، كان ذلك أفضل.

يعتق الويسكي في براميل. يمكن أن يساعد الخشب والتصميم المستخدم في إضافة طابع مختلف عن العبوات الرسمية.

زمن شركات تعبئة الزجاجات

جمعت الشركة التمويل الأولي لشركات التعبئة من خلال عمليات التمويل الجماعي. كان هدفهم الأولي هو جمع 10 مليون ين، لكن في النهاية، جمعوا أكثر من 40 مليون ين. ساهمت التوقعات العالية من المتخصصين والمتحمسين في هذا المجال في نجاح التمويل الجماعي.

سافر مؤسسا تي أند تي توياما إلى مصانع التقطير الحرفية في جميع أنحاء اليابان لمناقشة مشروعهما وتوفير مشروبات روحية غير معتقة للعمل عليها. وتلقوا دعمًا من العديد من المقطرات، وانتهى بهم الأمر باختيار المشروبات الروحية من ستة مصانع تقطير في خمس محافظات لتعتيقها في البراميل: إيغاشيما في هيوغو، وأوسوزوياما في مياغي، وأونتاكي وكانوسوكي في كاغوشيما، وساكوراو في هيروشيما، وسابورومارو في توياما.

وأطلقا على مشروعهما الأول إسم بريث أوف جابان، أو نفس اليابان. ولجلب بعض الأصالة إلى البراميل التي استخدموها، بدأوا براميل بوربون لكنهم قاما لاحقًا باستخدام البراميل المميزة، ثم قاما بتحميص الدواخل ببطء في درجات حرارة منخفضة بأسلوبهما الخاص من بوربون باريل. فقد شعرا أنه كلما زادت روائح البراميل الرقيقة المستديرة التي يقدمها هذا النمط سوف تتطابق بشكل أفضل مع شخصية مصدر كل مشروب روحي.

إيناغاكي (على اليمين) وشيمونو أمام مستودعهما أثناء تشييده. يعتقد كلاهما أن الصناعة بأكملها يجب أن تعمل لمواصلة تحسين الويسكي الياباني.

طلبت من الاثنين أن يطلعوني على مستودع التعتيق الجديد الذي بنوه في منطقة إيبا في نانتو، وهي مدينة مجاورة لتونامي. يقف الموقع على خلفية من التلال المتدحرجة، مع سقالات تحيط بإطار خشبي نصف مبني. جعلني المنظر أفكر في أنه يشبه الكاتدرائية. وأثناء مشاهدتنا للمكان، رفعت رافعة مجموعة ضخمة من مواد البناء.

”تبلغ مساحة المكان 887 مترًا مربعًا. يقول إيناغاكي: “ستصنع الجدران من مادة تسمى سي إل تي ”. سي إل تي، أو الخشب المصفح، وهو مادة بناء أوروبية. إنه متين بدرجة كافية لاستخدامه في تشييد المباني الشاهقة ويتميز بخصائص عزل حراري ممتازة. ومن المزايا الأخرى التي جذبت انتباه الرجلين قدرته على الحفاظ على استقرار مستوى الرطوبة. الرطوبة العالية في المستودع يمكن أن تشجع التكثيف، والذي بدوره يؤدي إلى العفن. ومع ذلك، إذا كان المستودع جافًا جدًا، فقد يؤدي ذلك إلى تأثير مفرط للبرميل على نكهة المشروب الروحي. بالمقارنة مع المستودعات التقليدية ذات الهياكل الفولاذية والأردواز، يجب أن تسمح مواد البناء هذه بتأثير مناخي أقل، ولدى الرجلين أمل في أن تؤدي إلى نضوج لطيف أكثر.

عدنا إلى معمل التقطير في نهاية حديثنا، وأخذت عينات من بعض مصادر المشروبات الروحية المستخدمة في بريث أوف جابان. وكان لمشروب كانوسوكي الرروحي نكهة الفاكهة الغريبة، في حين أن كانت تلك من أونتاكي متوازنة جيدًا مع روائح الأزهار، وأذهلني جاهزيتهما بالفعل للطرح التجاري. وتميز المشروب الروحي لسابورومارو بمذاقه المدخن، مع رائحة الفاكهة الأنيقة المصاحبة. لقد صدمت من الاختلافات الواضحة في الشخصية بين كل روح في هذه المرحلة المبكرة غير الناضجة.

ستنتهي عملية تعتيق ”بريث أوف جابان“ وستطرح للبيع اعتبارًا من عام 2025. وستطلق كل معمل تقطير أيضًا عبواته الرسمية في نفس الوقت تقريبًا. سيكون من دواعي سروري حقًا مقارنة المسؤول بالمسؤول من شركات التعبئة المصنوعة من نفس روح التصنيع الجديدة.

عندما غادرت معمل التقطير، بدأ الثلج يتساقط مرة أخرى. لقد كان حقًا يومًا يليق ببلد الثلج. لقد جعلني أتذكر كلمات أحد المتخصصين في تقييم الويسكي، الذي وصف الجبال والسواحل والمرتفعات والجزر في اليابان بأنها تقدم تنوعًا أكبر بكثير في بيئة النضج حتى من اسكتلندا، مما جعلها واعدة جدًا لمستقبل ويسكي.

(النص الأصلي باللغة اليابانية. الترجمة من الإنجليزية. صورة العنوان: أساس مشروب بريث أوف جابان الروحي نفاس اليابان معبأ كعينات قبل التعتيق. ستتخذ الروح الصافية لونًا كهرمانيًا بمرور الوقت. وسيتم طرح حوالي 200 زجاجة فقط للبيع، مما يعني أن هذا سيصبح بالتأكيد ويسكي نادر. جميع الصور من تصوير أوكيتا ياسويوكي)