أدوات المائدة في المطبخ الياباني

عاشق سكاكين المطبخ اليابانية

ثقافة

لا يمكن الاستغناء عن ”سكين المطبخ الياباني“ لإعداد الطعام الياباني، والذي يتميز بحدته التي يكتسبها من مهارات الحرفيين. يقع السيد بيورن هايبرغ الذي يدير متاجر متخصصة بالأدوات الحادة في أوساكا وطوكيو بحب سكاكين المطبخ اليابانية، ويقوم بنشر سحرها في العالم.

القطع مع الإبقاء على المذاق

في البداية نريد منكم أن تشاهدوا حدة سكين المطبخ الياباني. على اليسار قطعة من الجزر تم قطعها بسكين مطبخ عادي مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. وعلى اليمين، مقطع عرضي لقطعة من الجزر تم قطعها بمجرد وضع سكين المطبخ الياباني على الجزرة ودفعه بخفة.

”إذا استخدمنا سكين مطبخ لا يقطع جيدا، فإننا سنقوم بالقطع بالدفع مع القيام بسحق ألياف الجزر. ولكن، من الممكن أن نحصل على مقطع عرضي سلس وجميل بمجرد دفع سكين المطبخ الياباني بخفة. وعند القيام بقطع شيء طري فإن نفس الشيء سيحدث، فإذا قمنا بقطع الطماطم باستخدام سكين مطبخ لا يقطع جيدا، فإن عصير الطماطم سيتدفق خارجا، ولكن عند استخدام سكين المطبخ الياباني فإن العصير لن يخرج تقريبا. بعبارة أخرى، فإننا نستطيع أن نقطع مع الإبقاء على المذاق، ومن دون الضرر ببنية مكونات الطعام“.

هكذا يشرح لنا السيد بيورن هايبرغ الكندي الجنسية الدنماركي النشأة. حيث جاء في عمر الثالثة والعشرين إلى اليابان وتزوج من سيدة يابانية. وبعد العمل كمدرس للغة الإنجليزية، انبهر بحدة سكين المطبخ الياباني الذي تلقاه كتذكار في مكان عمله في مدينة ساكاي في محافظة أوساكا عندما كان يدير محلا لبرد الأدوات الحادة. وبعد ذلك، عمل لمدة تسع سنوات في شركة لصنع الأدوات الحادة، ولديه علاقات مع حرفيي سكاكين المطبخ في جميع أنحاء اليابان. حيث وقع في حب مهارات الاتقان تلك. وفي عام ٢٠١١ قام بافتتاح متجر متخصص بسكاكين المطبخ اليابانية أمام برج تسوتينكاكو في منطقة شينسيكاي في مدينة أوساكا. وسمى المتجر باسم ”Tower Knives Osaka“.

حلم السيد بيورن هو ”استخدام سكاكين المطبخ اليابانية في جميع المطابخ في العالم“

يقول السيد بيورن: ”كنت أعتقد أنه من المستحيل أن أصبح حرفيا. لذلك فكرت بدلا من ذلك بأن أنقل سحر سكانين المطبخ اليابانية إلى كافة أنحاء العالم. وذلك لأن شرح بائعي متاجر سكاكين المطبخ كان سيء للغاية بالنسبة لي. فلم يستطيعوا نقل سحر سكاكين المطبخ اليابانية أبدا. وخصوصا عندما يأتي شخص أجنبي، يرتبكون ويهربون من أمامه. لذلك، افتتحت بنفسي متجرا متخصصا بالأدوات الحادة.“

الأدوات الحادة من مدينة ساكاي والتي وقع السيد بيورن في حبها في البداية

سكاكين المطبخ اليابانية التي ساعدت على تطور ثقافة الطعام الياباني

في ظل انتشار ”الطعام الياباني“ في جميع أنحاء العالم كالقيام بإدراجه في التراث الثقافي العالمي غير المادي لليونسكو في عام ٢٠١٣، تزداد شهرة ”سكاكين المطبخ اليابانية“. ولكن مزاياها وفوائدها غير معروفة جيدا. ويقول السيد بيورن إنه في ظل هذه الظروف، فإن ذلك لا يعني ”انتشار ثقافة الطعام الياباني“ بالمعنى الحقيقي للكلمة.

”على سبيل المثال، إذا استخدمنا سكين الساشيمي (شرائح السمك)، فمن الممكن الحصول على مقطع عرضي جميل من دون إلحاق الضرر ببنية السمك النيء. لذلك، فإنه من الممكن إضافة صوص فول الصويا من دون تردد. ولكن عند استخدام سكين مطبخ لا يقطع جيدا، ستتشرب الألياف التي تم سحقها صوص فول الصويا بشكل كامل، وستقتل مذاق الطعام. بعبارة أخرى، عند عدم استخدام سكين المطبخ الياباني، لا يمكن تذوق الساشيمي والسوشي الحقيقي“.

السيد بيورن يقوم بشرح سحر سكين المطبخ الياباني لأحد الزبائن عن طريق العرض

في الأصل، يُقال إن سكين المطبخ الياباني يتعلق بشكل كبير بوجود عادة أكل السمك النيء لدى اليابانيين. وذلك بسبب مشكلة درجة النضارة وفترة الحفظ.

يقول السيد بيورن: ”إذا كان سطح القطع غير متساو فسيزداد الجزء الملامس للهواء، وسيصبح من السهل دخول البكتيريا وغيرها في الألياف المسحوقة. وبمقابل ذلك، فإن مساحة سطح المقطع العرضي السلس التي تتعرض للهواء تكون صغيرة. لذلك، فإن الأطعمة التي تم قطعها بسكين المطبخ الياباني تحافظ على درجة نضارتها ولا تفسد بسهولة. وأعتقد أن لقوة سكين المطبخ الياباني علاقة كبيرة في بناء ثقافة الطعام الياباني التي تقوم على تناول السمك النيء منذ الزمن الذي لم يكن يوجد فيه ثلاجات لحفظ الطعام، وكان من الصعب الحصول على الثلج“.

السيد بيورن مبتسما وفي خلفه ”ورشة الأدوات الحادة Tower Knives Osaka“ وبرج تسوتينكاكو

توارث حدة ومتانة السيف الياباني

إن كثيرا من أماكن صناعة سكاكين المطبخ اليابانية كان يصنع فيها السيوف اليابانية في السابق. وفي عصر إيدو (١٦٠٣-١٨٦٨)، الذي هدأت فيه الحروب، وعصر ميجي (١٨٦٨-١٩١٢)، الذي صدر فيه مرسوم منع حمل السيف (عام ١٨٧٦) انخفض الطلب على السيوف. لذلك، بدأ صناع السيوف بصنع الأدوات المنزلية الحادة كسكاكين المطبخ والمقصات وغيرها.

وسكاكين المطبخ اليابانية التي ورثت تقنيات صنع السيوف اليابانية لديها كلا من ”الحدة“ و”المتانة“. حيث يتم الحصول على الحدة من خلال لصق نصل الفولاذ القابل للكسر بصفائح الحديد اللينة المقاومة للصدمات، ومن ثم تسخينها بالنار وطرقها عدة مرات لجعلها تتداخل مع بعضها البعض. ثم يتم القيام بصقل النصل بإتقان، ووضع مقبض له ليصبح سكينا كاملا.

وتتميز كثير من سكاكين المطبخ اليابانية بأنها تقطع من جانب واحد كما هو الحال في السيف الياباني. فإذا كانت تقطع من جانب واحد، فإن الجزء الحاد سيتجه شيئا فشيئا إلى اليسار عند القيام بالقطع، لذلك من الممكن انفصاله عن الشيء الذي يتم قطعه بسهولة، وبالتالي زيادة كفاءة العمل. وأيضا، يوجد أنواع كثيرة من السكاكين كسكين قطع الأسماك، وسكين قطع الخضار وغيرها، ووجود سكين محدد لكل نوع من أنواع الطعام، وتنوع الأحجام هو أكبر اختلاف بينها وبين سكاكين المطبخ الغربية.

مجموعة متنوعة من أشكال سكاكين المطبخ اليابانية التي يتم عرضها في متجر ”Tower Knives Osaka“. وقد تم كتابة الشرح حول السكاكين باللغة الإنجليزية أيضا.

السيد فوجيي الذي يحمل مؤهل الحرفي التقليدي الذي يتم تسجيل الحرفيين اليابانيين الذين يمتلكون التقنية الرائدة في اليابان فيه

يتمنى السيد فوجيي كييئيتشي حرفي سكاكين المطبخ في مدينة ساكاي والذي يقوم بعرض طريقة صنع سكاكين المطبخ في متجر ”Tower Knives Osaka“ أن تنتشر سكاكين المطبخ اليابانية في جميع أنحاء العالم.

”بالفعل هناك سكاكين مطبخ جيدة في ألمانيا وغيرها. ولكنها تُستخدم غالبا لقطع مواد الطبخ القاسية كالبطاطا والجزر وغيرها لقطع كبيرة، وبالتالي فهي سكاكين مطبخ تناسب الطعام الألماني. وبطبيعة الحال فإنها غير مناسبة لطريقة قطع الشرائح المستديرة المسماة كاتسوراموكي (*١). حيث تطورت سكاكين المطبخ اليابانية لتستجيب لطلبات طهاة الطعام الياباني الذي يركز على الأعمال الدقيقة. ونتيجة لذلك، تولدت أنواع كثيرة من سكاكين المطبخ اليابانية. وأعتقد أن تلك الحدات المتنوعة سيتم استخدامها لإعداد الطعام الأجنبي في المستقبل“.

(*١) ^ تقنية يابانية لتقشير الشرائح المستديرة للفجل والخيار وغيرها من الخضراوات، بحيث يتم تقشير قشرتها الرقيقة والطويلة لتصبح على شكل رقائق العجين.

لا ينبغي التخلي عن الثقافة

في السنوات الأخيرة تزداد الكميات المصدرة من سكاكين المطبخ اليابانية، وبمقابل ذلك يتناقص الطلب عليها في داخل اليابان تدريجيا. لأنه بالإضافة إلى ارتفاع ثمن سكاكين المطبخ اليابانية التي يصنعها الحرفيون، فإن نصلها يحتاج إلى صقل بشكل دوري بسبب حدته وبالتالي سهولة تلاشي الحدة. وبالمقارنة مع ذلك، فإن كثيرا من سكاكين المطبخ الغربية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ تكون رخيصة الثمن، والقيام بصيانتها أمر سهل.

يقول السيد بيورن: ”إن سكاكين المطبخ شيء يتم استخدامه يوميا. فإن كان السكين يقطع بشكل جيد فإنه من الممكن تقليص وقت الطبخ، ويصبح القيام بالطبخ أمرا ممتعا بحد ذاته. والحاجة لصقله أحيانا لن تكون مضيعة للوقت والجهد أبدا. بل تكمن المشكلة في كثرة المتاجر التي تقوم ببيع السكاكين من دون أن تقوم بشرح ضرورة صيانتها وطريقة القيام بذلك بشكل جيد. وإذا قمنا بالاهتمام بسكين المطبخ الياباني فإنه من الممكن استخدامه لمدة طويلة. والقيام باستخدام سكاكين المطبخ الرخيصة التي يتم رميها عند الانتهاء من استخدامها يرتبط أيضا بالقيام بالتخلي عن ثقافة رائعة“.

السيد كوباياشي هيروكي الحرفي من مدينة سيكي في محافظة غيفو وهو يقوم بعرض تقنيات الصقل في داخل المتجر

متجر للتعريف بتقنيات الحرفيين

المظهر الخارجي لمتجر ”Tower Knives Osaka“

يشتهر متجر ”Tower Knives Osaka“ في داخل وخارج اليابان بالشرح حول سكاكين المطبخ اليابانية والتشكيلة الجيدة منها. وعند الافتتاح كان المتجر في الطابق الثاني، ولكن تم الانتقال مباشرة إلى محل أوسع محاذ للطريق. وفي عام ٢٠١٥ تم افتتاح متجر ”Tower Knives Tokyo“ في ”سورا ماتشي طوكيو“ في المنطقة التجارية في برج سكاي تري في طوكيو. وفِي نهاية عام ٢٠١٦ تم الانتهاء من ”ورشة الأدوات الحادة Tower Knives Osaka“ بالقرب من المتجر الرئيسي في أوساكا.

يقول السيد بيورن: ”إن ورشة الأدوات الحادة هي فعلا الشكل المثالي الذي أردته. حيث أردت افتتاح متجر من الممكن للحرفيين والزبائن التواصل فيه. وسكاكين المطبخ اليابانية شيء لا يمكن صنعه من دون مهارات الحرفيين. ومهما قمنا بالشرح حولها بشكل متقن، فإن عدم معرفة الزبائن بتقنيات الحرفيين المصقولة وعملهم المتقن، فلن ينتقل لهم السحر الحقيقي لسكاكين المطبخ اليابانية. وفِي هذا المتجر الجديد من الممكن الاطلاع على تقنيات الحرفيين، والحوار معهم بشكل مباشر، وشراء سكاكين المطبخ بعد الانتهاء من صنعها مباشرة“.

داخل متجر ”ورشة الأدوات الحادة Tower Knives Osaka“. ويظهر في صدر المحل ورشة زجاجية لعرض طريقة صنع السكاكين

سكاكين المطبخ اليابانية التي تجعل الحياة غنية

السيد كوباياشي يشكر السيد بيورن

يقول السيد كوباياشي والذي ولد لأسرة حرفيين متخصصة بالصقل في مدينة سيكي إنه تعلم التقنيات بالتشجيع من السيد بيورن. وأصبح الآن حرفي سكاكين يقوم بجميع المراحل بنفسه، ويمتلك علامة تجارية خاصة به.

يقول السيد كوباياشي: ”إنه من الممكن الحديث مع الزبائن، ومشاهدتهم وهم يقومون بشراء سكاكين المطبخ بكل سرور في متجر بيورن. وبالنسبة للحرفيين فإنه متجر يرتبط بالرغبة بالعمل أيضا. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه من الممكن التواصل مع حرفيين ماهرين من مناطق مختلفة كالسيد فوجيي، ومن الممكن تعلم المهارات منهم. فهو متجر يقوم بوصلنا ليس فقط مع الزبائن، بل أيضا مع حرفيي سكاكين المطبخ في جميع أنحاء اليابان والذين لم يكن هناك أي تواصل معهم. وإن الطلب على سكاكين المطبخ اليابانية يتناقص، ولكن من الصعب تغيير تلك الظروف بجهود كل حرفي من الحرفيين على حدى. لذلك ربما يصبح بيورن منقذ قطاع سكاكين المطبخ اليابانية“.

سكاكين المطبخ اليابانية التي قام بصنعها السيد كوباياشي وتجمع بين حدة القطع وجماله

يقوم السيد بيورن بالإضافة إلى إدارة المتجر، بإلقاء محاضرات للتعريف بسحر سكاكين المطبخ اليابانية. وبالإضافة إلى ذلك، يقوم بتقديم سكاكين المطبخ اليابانية في صفوف الطعام الياباني الموجهة للسياح الأجانب الذين يزورون اليابان، ويجعلهم يشعرون بجودتها من خلال استخدامها الفعلي.

يقول السيد بيورن: ”إنه يتم استخدام الكلمة اليابانية ”كيرى أجي“ وتعني الحدة، وبالفعل فإن ”كيرى (القطع)“ يصنع ”أجي (المذاق)“. فسكاكين المطبخ اليابانية تجعل الطعام لذيذا، وتجعل إعداده ممتعا. ويرسل لي الزبائن الأجانب رسائل إلكترونية يخبرونني فيها بأنه ”بفضل سكاكين المطبخ اليابانية تغيرت حياتنا“، و”أصبحنا سعداء“، وأعتقد أن ذلك ليس شيئا مبالغا به على الإطلاق. والآن يزداد استخدام سكاكين المطبخ اليابانية في الدول الأجنبية تدريجيا، ولكن أكثر ما يتم تداوله في السوق هو السكاكين ”العادية“ التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة. وسأبذل جهدي من أجل نشر سكاكين المطبخ اليابانية التي يصنعها الحرفيون المهرة في العالم“.

معلومات المتجر

Tower Knives Osaka

“ (المتجر الرئيسي)

  • العنوان: 1-4-1, Ebisuhigashi, Naniwaku, Osaka-shi, Osaka
  • وقت العمل: من الساعة العاشرة صباحا وحتى الساعة السادسة مساء، بشكل يومي.
  • ٣ دقائق مشيا من محطة إيبيسو-تشو على خط مترو أنفاق ساكاي-سوجي، و ٨ دقائق مشيا من محطة دووبوتسوئن-مائي على خط مترو أنفاق ميدووسوجي.
  • يوجد أكثر من ٣٠٠ نوع من سكاكين المطبخ اليابانية بشكل دائم، والأسعار تتنوع بين خمسة آلاف ومئتي ألف ين.
  • اللغة: يوجد موظفون يتكلمون اللغة الإنجليزية والفرنسية بشكل دائم. وفي بعض الأيام موظفون يتكلمون اللغة الصينية أيضا.
  • الموقع الإلكتروني: http://www.towerknives.com

 

(المقالة الأصلية مكتوبة باللغة اليابانية من قبل قسم التحرير في Nippon.com ومنشورة بتاريخ ٣ مايو/ أيار ٢٠١٧. تصوير: ميوا نوريأكي.)

أوساكا الحرفيون سكين المطبخ الياباني