تناول شاي الصباح الرائع في كيوتو

القائمة

• شاي: شاي أخضر (سينتشا)، هوجيتشا، أو شاي فيرفين (نبات رعي الحمام الليمون)
• شوكولاتة عضوية
• أوكاكي (مقرمشات الأرز)
• المياه

في حي سكني هادئ مجاور للجانب الشرقي للقصر الإمبراطوري في كيوتو، يقع بيت فخم وقديم عمره 100 عام بني لرسام النيهونغا (اللوحات على ورق الواشي) نيشيمورا غون (1938-1877). ويعد السكن ذو الهيكل الخشبي المحاط بأشجار صنوبر فخمة، وحدائق الطحالب ومخزن قديم جدرانه من الجص، مثال كلاسيكي للتصميمات والنجارة اليابانية التقليدية. ولكن الإبداع يعيش هنا جنبًا إلى جنب مع التقاليد. في عام 2016، أعيدت الحياة للعقار في هيئة نيتشي نيتشي/ توكا، ليضم غاليري، قاعة شاي و"مسكن فنان" تحت ملكية وإدارة فنية لاستشاري تصميم وتطوير الطعام أوكومورا فوميه وزوجها الألماني إيلمار واينماير. وجهتنا اليوم هي قاعة الشاي توكا، والتي تفتح في العاشرة لتقديم شاي الصباح.

في هذا الوقت من اليوم، تمنح توكا إجازة ترحيبية من صخب تدفق السائحين في كيوتو.

وتمثل قاعة الشاي نموذجًا مصغرًا ورقيقًا يتكون من أكثر بقليل من مجرد طاولة خشبية طويلة (مصنوعة من توتشي، أو شجر كستناء الخيل الياباني) ونصف دستة من الكراسي المصنوعة بمهارة ذات البساطة الأنيقة، والتي يمكن للزبائن منها مشاهدة عن قرب عملية تجهيز كوب الشاي من الدرجة الأولى التي تسير بتمهل متعمد.

ويتمتع الشاي الأخضر بمذاق مدهش في ثرائه وعذوبته. ويزيد عمق وتعقيد المذاق مع السكب المتتالي للشاي، حيث تخرج أوراق الشاي عطرها ومذاقها في مياه النبع المسخنة حتى الدرجة المضبوطة بالتمام.

منظر غاليري نيتشين يتشين وقاعة الشاي توكا من الشارع.

قاعة الشاي على اليسار عند دخول المسكن الأنيق ذو الطابع الياباني والذي يضم كذلك غاليري نيتشي يتشي.

وأحد المفاجآت السارة الأخرى هو الحلوى المصاحبة للشاي: الشوكولاتة المصنوعة من حبوب الكاكاو العضوية المزروعة في جزيرة كاوواي في هاواي. ويتماشى جيدًا المذاق البري للكاكاو (كما معروف عنه) بشكل غير متوقع مع مذاق الشاي الأخضر. وحتى مقرمشات أوكاكي المصنوعة من الأرز، المملح بشيء من الاعتدال على طريقة كيوتو التقليدية، تأخذ مذاق الشاي إلى منطقة أكثر ألفة.

وتقول أوكومورا "إن مجرد شرب الشاي قد يقود إلى مثل تلك الاكتشافات المثيرة". و"أود مشاركة تلك التجربة المكافئة لأوسع وأعمق قدر ممكن".

يصنف شاي الصباح المجهز في توكا في تصنيف منفرد بذاته، مما يميزه عن الشاي العادي ليكون مشروب للإفطار. ويسود المكان الهدوء والسكينة، مما يوفر الطاقة الروحية والبدنية لمواجهة باقي اليوم.

الشاي: الشاي الأخضر (سنتشا)، هوجيتشا، أو شاي فيرفين (نبات رعي الحمام الليمون)

تقوم توكا بمزج شاي سنتشا (أوراق الشاي الأخضر) الخاص بها من أكثر من حوالي دستة أصناف مختلفة من الشاي العضوي، زرعت كلها في أساميا (كووكا، محافظة شيغا)، وهي منطقة تتمتع نسبيًا بمناخ دافئ نهارًا، وبارد ليلًا، وضباب متكرر الحدوث يساعد على زراعة شاي عالي الجودة. ويقال إن شاي أساميا يعود أصله إلى بذرو جلبت لأول مرة من الصين إلى اليابان على يد الراهب البوذي سايتشو (822-767). وأكثر منتجات سينتشا شعبية بقاعة الشاي هو مزيج أساميا، وهو خليط من ثلاث أصناف: يابوكيتا، سايميدوري، والصنف سريع التزهير النادر أساتسويو.

شينتشا ("الشاي الجديد") الذي يصل أخر مايو/ أيار، ولفترة قصيرة كل عام، يمكن لمحبي الشاي تذوق طعمه الطازج في أول محصول بالربيع. وقدمت توكا في عام 2018، ثلاث أنواع مميزة من شينتشا: يابوكيتا تزومي، والمجهز من الثلاث ورقات فقط بقمة النبتة التي يتم قطفها يدويًا من كل ساق للنبات، زايراي وهو صنف محلي متوارث، وأساتويو وهو صنف أصبح نادرًا مؤخرًا بالرغم من مذاقه وعطره اللذين أكسباه شهرته "غيوكورو الطبيعي".

هوجيتشا، الشاي المحمص ذو العطر الثري المميز. وتوفر توكا صنفين منه. أحدهما هو بوتشا المجهز من السيقان السميكة المقطعة في الربيع، قبل أن تتفتح الأوراق، ثم مرة أخرى في الخريف، بعد حصاد الصيف. والصنف الآخر، يجهز من أوراق شاي يابوكيتا المعتقة والتي تحصد من النباتات المزروعة من دون استخدام الأسمدة. وكلاهما ذو عطر نفاذ، وغني بالفيتامينات والبوتاسيوم وفي الواقع خالي من الكافيين.

شاي فيرفين المجهز من نبات رعي الحمام الليمون، وهو عشب أصله أمريكا الجنوبية. وقام طبيب معالج بالطب البديل في جنوب ألمانيا، فاينماير بالتعرف على امرأة كرست حياتها لزراعة الفيرفين وفق مقاييس زراعة بديناميكية عضوية صارمة (أكثر صرامة حتى من الزراعة العضوية) وقطف الأوراق يدويًا واحدة بواحدة للحفاظ على رائحتها. ويقال إن فيرفين يساعد على الهضم ويحفز الاسترخاء.

الشوكولاتة العضوية

تصنع شوكولاتة توكا من حبوب الكاكاو العضوية، المزروعة في جزيرة كاوواي من دون استخدام المبيدات الحشرية أو الأسمدة الكيميائية ويتم تخميرها من خلال التفاعل الخميرة المحضرة بشكل طبيعي. ويتم إضافة المذاق عن طريق السكر وحبوب الفانيلا العضوية، من دون أي مكونات أخرى مضافة. ويتنوع المذاق والعطر بتميز وفق نوع الكاكاو وبيئة الزراعة.

أوكاكي (مقرمشات الأرز)

تصنع رقائق الأرز الهشة خفيفة الملح وذات الرائحة الذكية تلك من قبل حرفي من كيوتو يقوم بخفق كعك الأرز (موتشي) الخاص به المصنوع من أرز كوغاني-موتشي الغلوتيني، وكعك الأرز المجفف بالشمس، ثم يقوم بتحميصها يدويًا على نار الفحم.

المياه

تقع توكا على شريان مائي يصل بين نبعين شهرين، أحدهم الخاص بمعبد ناشينوكي إلى الشمال والآخر الخاص بمعبد شيموغوريو إلى الجنوب. وتستخدم قاعة الشاي مياه الآبار التي تسحب كل صباح بمقصورة شيموغوريو لتجهيز الشاي المقدم بها بالإضافة إلى مياه الشرب.

تقدم توكا عينات من أوراق الشاي ليستطيع الزبائن عقد المقارنة قبل قيامهم بالطلب.

كما يمكنهم شمّ الأوراق الموضوعة داخل العلب الخاصة بها.

يقوم المختص بتجهيز الشاي بفحص درجة حرارة الماء بعناية.

. ويقوم عن قصد بتجهيز الشاي على مهل

تعد آخر قطرة شاي في الكوب هي الأفضل على الإطلاق.

بقعة هادئة تبعث على التأمل لراحة منتصف الصباح.

توكا

• العنوان: 298 شينتوميتشو، كامغيو-كو، كيوتو، 0875-602، محافظة كيوتو
• الهاتف: 7533-254-75-(0)-81+
• الموقع الإلكتروني (باللغة اليابانية فقط): https://www.tokaseisei.com ساعات العمل: 10 صباحًا حتى 6 مساءًا. مغلق يوم الثلاثاء.

(نشر النص الأصلي باللغة الياباني. الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان بواسطة كوسوموتو ريو)