和牛,已成为世界的“Wagyu”

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受世界范围的日本料理热影响,“和牛”的人气在国外也日渐高涨。另一方面,外国产和牛“Wagyu”(日语和牛的读音——译注)也在市场上占有越来越多的席位。“雪花”这一和牛所见的最大特征也正迅速赶上日本和牛的水平。如果跨太平洋战略经济伙伴协定(TPP)正式成立,进入日本国内市场的外国和牛将进一步增加。和牛现在已成为世界的“Wagyu”了。

澳大利亚独占海外和牛市场

和牛,是指将日本固有品种的牛与外来品种交配,几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%,因此一般说和牛就是指黑毛和牛。黑毛和牛肉质松软,最高级的黑毛和牛肉,脂肪与精肉交错分布,因而以“雪花”肉著称。以产地命名的品牌和牛,如“神户牛”、“松阪牛”、“近江牛”,都属于此类。

黑毛和牛的一种——兵库县的但马牛

日本自20世纪90年代开始面向东南亚富裕阶层出口和牛牛肉,获得了一定消费人群的支持。但由于2010年的口蹄疫疫情和2011年的核电站事故而失去了这些市场。在日本和牛无法出口的这段时期里,美国和澳大利亚饲育了“Wagyu”,新加坡、香港、泰国等东南亚各国的高级餐馆,很多都换用了澳大利亚产的和牛肉。现在,在海外说起“Wagyu”,那“不是指日本产牛肉,而是高级牛肉的代名词”。

肉类批发公司Meat-Companion(总部:东京都立川市)常务董事植村光一郎谈到澳大利亚产和牛时说,从‘雪花’这一点上看,它已经和日本产和牛相当接近了。和牛肉质,是根据“雪花”、牛肉的色泽、牛肉的紧致和纹理、脂肪的色泽与品质这四项进行等级评判,每项按五级(从优质5到劣等1)来打分。其中最重要的是看“雪花”的分别程度。植村惊异于澳洲“Wagyu”的进步,称“假设日本产和牛是100的话,那澳大利亚产“Wagyu”就是50左右。但超过了50,这是相当了不起的了”。

2013年以后,日本政府通过在世界各地举办研讨会或品尝会等各种措施,促进和牛的出口,制定明确标明日本原产品牌的日本和牛统一标识等等,不遗余力地向全世界推销和牛。但澳洲产“Wagyu”在肉质上并不逊色,而且价格也只相当于日本产和牛的一半,所以和牛要想夺回被“Wagyu”占领的市场,并不是一件容易的事情。

“Wagyu”诞生的背后,有日本畜牧业人士在起作用

第一次把和牛带到澳大利亚,是在1989年至1999年之间。那时出于研究目的,日本和牛活牛出口到美国,澳大利亚则从美国引进了和牛的遗传基因。在大约十年的时间里,有着“澳大利亚Wagyu之父”之称的David Blackmore,直接参与了80%以上的日本和牛遗传基因进口事务。

1992年,Blackmore认识了北海道的畜牧业养殖户武田正吾,从武田那儿特别获赠了日本和牛的遗传基因,开始澳大利亚的日本和牛受精卵和精液的进口业务。武田1994年与Blackmore签订了向澳大利亚出口日本和牛遗传基因的独家代理协议。此外,到1996年为止,武田还向美国出口了很多日本和牛。

抱着“让全世界的人都能吃到美味的日本和牛”这个想法,武田正吾做出了出口日本和牛的决定。但是,在反对日本和牛遗传基因出口的和牛养殖户们的强力推动下,日本和牛养殖户成立的行业组织“全国和牛登记协会”以武田无视这一要求为由,于1997年将武田正吾开除出该行业协会。不过,日本并没有能够限制和牛出口的法律。正是在今天,在让日本和牛的美味名扬海外的过程中,可以说是武田正吾发挥了先驱作用。但如果把日本和牛看作一种知识产权,那么他的行为可认为是违反了国家利益,人们对他的评价也褒贬不一。

1988年,Blackmore在美国德克萨斯农工大学的研究农场首次见到日本和牛,并且一见倾心,从此开始了在澳大利亚饲育和牛的工作。2006年,他成功饲育出了完全继承黑毛和牛基因的“Full Blood”和牛(100%纯正和牛血统)“Wagyu”。

1990年,Blackmore成立了“澳大利亚和牛协会”,采取和日本同样严格的登记管理和品质管理制度,还倾力于和牛的繁育和改良。Full Blood“Wagyu”的饲养头数已达到大约30万头,大约占该国肉牛饲养总数(约3000万头)的1%。

美国“Wagyu”,希望成为安格斯牛第二

虽然澳大利亚在和牛饲养上超过了美国,但日本和牛走出国门最先到的国家是美国。Blackmore同时也代理日本和牛向美国出口的业务,根据他的说法,美国“Wagyu”生产始于1976年,科罗拉多大学从日本进口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性种牛各两头,通过与美国本土母牛交配,繁育出了“Pure Bred”(和牛血统大于93.5%,不足100%)Wagyu。截止到1998年的22年间,日本向美国出口了和牛遗传基因资源(活牛247头,冷冻精液1.3万支)。此后,日本为保护和牛的遗传基因资源,从1999年起不再向美国出口和牛。

事实上,最初美国也只是打算把在国内繁育养殖的“Wagyu”再出口到日本市场去。但由于市场评价低,和日本国产和牛相比竞争力不足,因此放弃了市场对抗的念头,转变方针,以高附加值投放美国国内市场,一直发展至今。

根据美国Wagyu协会(总部:爱达荷州)的统计,美国和牛养殖户主要集中在德克萨斯、加利福尼亚、俄勒冈、密苏里、华盛顿等州。Full Blood“Wagyu”为3000~5000头,Pure Bled“Wagyu”为5000~10000头,主要通过与安格斯牛杂交繁育而来的Percentage(和牛血统大于0,不足93.5%)Wagyu大约为40000头,不到美国肉牛饲养总数(约8800万头,2014年1月1日数据)的0.1%。

美国牛的代表性品种是黑毛安格斯牛和红褐色海福特牛等。特别是安格斯牛,由于肉质松软,“雪花”部分和精肉部分比例均衡,作为优良肉牛确立了其名牌地位。美国产“Wagyu”的目标是成为安格斯牛第二。以食用精肉为主的美国,也受到日本料理热影响,近年来和牛“雪花”牛肉人气上升。不过实际在美国市场上流通的“Wagyu”或“神户牛肉”,是和牛血统50%以上的杂交品种,和日本及澳大利亚相比,定义还比较含混。

中国生产的“雪龙黑牛”

在邻国中国,也出现了“Wagyu”,那就是中国本土的黄牛和从澳大利亚引进的“Wagyu”精子杂交繁育而来的“雪龙黑牛”。日中合资企业大连兼松雪龙食品有限公司,在大连市郊外的雪龙牧场繁育这种黑毛和牛血统的牛,并在附设的肉类加工中心进行加工,从2005年8月起开始在中国各地销售。日本KAMICHIKU公司(总部:鹿儿岛市)对和牛的饲养和牛肉加工进行技术指导,这是有丰富的肉类销售经验的兼松贸易公司共同参与的一个日中合作项目。

事情的起因是这样的。大连雪龙产业集团,是对日出口家畜稻草饲料的最大规模的公司,因希望把日本的美味牛肉推广到中国而开始了牧场经营。现在饲养的雪龙和牛有3万头。清洁的牛棚里播放着音乐,给牛喂养的是由玉米和谷物等混合而成的高营养饲料,要经过22个月的时间精心饲养。

Meat-Companion公司的常务董事植村说,“看切出来的牛肉,‘雪花’明显,确实很棒,是4级的好牛肉。哎呀,在中国生产出如此高品质的牛肉的话,我认为对日本也是个很麻烦的事情”。中国国内牛肉的消费需求正在迅速扩大,虽然现在中国和牛全力专注于国内消费市场,但终有一天也会成为亚洲市场的参与者。从这个意义上讲,对于日本和牛是个潜在的威胁。

新威胁:消费者的精肉消费倾向

说起来,日本开始重视“雪花”牛肉,起因是1991年4月牛肉贸易的自由化。为了对抗廉价进口牛肉,有必要追求高附加值。据说,现在肉质等级在4级以上的和牛占到整体的六成。

兵库县产的“雪花”牛肩肉

但是,这种日本畜牧业者推进的和牛“雪花路线”, 在日本国内也出现了令其从根本上分崩离析的潮流——“没有冷盘配餐和其他,一上来就是实实在在的300克牛排,还是站着吃”。这种形式的连锁店的出现,受到肉食族的热烈追捧。

2013年12月,Pepper Food Service公司(总部:东京)运营的牛排店“Ikinari!Steak” 1号店在银座开业。截至到今年7月,仅用了一年半时间就开设了50家分店。菜单上的主菜,是以谷物饲养、专为出口日本的澳大利亚牛,以及和美国产安格斯牛,而且是精牛肉。

“和牛牛排原本是套餐中的一道菜,一般为50克或60克,不是用来为你大快朵颐的。如果想一饱口福,那肯定是不肥腻的精肉更好吃了”,植村说。有人指出,在海外的富裕阶层中,有把“霜降”理解为“肥肉”并因此敬而远之的倾向,它成为日本扩大和牛出口的一大障碍。

如果形成偏好精肉的趋势,那对于日本和牛来说是个打击。

日本和牛,凭借“美味”,卷土重来

那么,当最大卖点“雪花”被外国“Wagyu”赶上,且在食用方式上也受到人们偏好精肉这种压力的当下,日本和牛的出路在何方呢?Meat-Companion公司常务董事植村强调说:“现在和牛等级评定几乎都由视觉因素来决定。但消费者们追求的并不是好看,而是美味。在进一步追求美味的同时,也应该想办法科学探明形成和牛之美味‘黏、甜、滑’的秘密,以及和牛牛肉在受热时散发出的“香味”究竟是什么。如果能够做到这些的话,那么日本和牛就无异于‘如虎添翼’了”。

日本的畜牧业人士现在强烈关注的还是海外市场。在进入人口萎缩时代的日本,国内市场实难指望消费量的进一步扩大。虽然欧美是以食用精肉为主,推销“雪花”和牛比较困难,但确实也存在一定的“雪花”和牛市场,应瞄准的目标就是这一消费市场。

兵库县知事井户敏三(右一)与欧盟的肉类批发商,在首次出口欧盟的高级和牛“神户牛肉”前合影留念 2014年7月8日于神户市内(图片提供:时事通讯社)

“世界上有许多希望品尝真正日本和牛的人们,所以没必要继续执着于日本国内市场。美国的牛肉进入日本市场,日本的牛肉也可以卖到国外去。日本和牛的生存与发展,必须以全球化观念来思考。农产品和工业产品是一样的。如果把目光投向全世界,那么就会发现有需求量是很大的”,植村说。和牛已不仅仅是日本独有的了,它正成为世界共享的资源。

撰文:编辑部 长泽孝昭

标题图片:“宫崎牛”牛排(图片提供:时事通讯社)

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