聊聊纳豆

锄柄治郎 [作者简介]

[2018.10.04]

要说日本人餐桌上最常见的食品,不可不提的是那黏乎乎的还带有一些怪味的纳豆。如今,作为一种健康食品,它还受到了许许多多中国人的喜爱。今天就来和大家聊聊纳豆到底是什么东西、又有些怎样的健康效果。

你知道日本的纳豆吗?日本的纳豆有两种。一种是“拉丝纳豆”,另一种是“盐辛纳豆”。 “盐辛纳豆”的起源比较古老,传说鉴真和尚把豆豉带入日本,在寺庙里开始制造,后来逐渐发展成为“盐辛纳豆”,所以“盐辛纳豆”也称为“寺纳豆”或“唐纳豆” 意思就是寺庙里制造的纳豆或从唐朝传来的纳豆。这种“盐辛纳豆”是将曲菌撒在煮熟的大豆上,然后浸泡在盐水中发酵而成。而“拉丝纳豆”,则是将煮熟的大豆通过纳豆菌发酵制成的。现在在日本平常说的纳豆专指“拉丝纳豆”,而不是“盐辛纳豆”。 关于“拉丝纳豆”的起源,说法不一。最早的文献记载是15世纪中期的文学作品,到了十七世纪的江户时代,“拉丝纳豆”已经相当普遍,尤其是在当时的江户,也就是现在的东京,每天一大早小巷里就会传来叫卖纳豆的吆喝声,它已成为了江户市民不可缺少的早餐副食。

纳豆具有独特的臭味和粘丝,为此让一些日本人也对它敬而远之,甚至不承认纳豆是食物。这些不爱吃纳豆的人大部分都住在西日本,那里的超市出售纳豆还不过是最近三十来年的事,所以过去住在西日本的人买不到纳豆,自然也就很少吃纳豆,有的人连纳豆的名字都不知道。

那么,东、西日本为什么会出现这样的差别呢?有一种说法认为,纳豆本来是储藏食品,东日本地区冬天气候比较严峻,没有新鲜蔬菜可食,为过冬需要储备蔬菜。在储藏之前需要对蔬菜进行加工,以防腐败变质,比如腌制咸菜等,这就像中国的东北地区冬季制作酸菜来延长蔬菜保存期限一样。纳豆就是在这种条件下诞生的。

东日本和西日本的口味不同也因此而产生。漫长的冬天催生出东日本各地种类繁多的咸菜,东日本人由于整个冬天总是在吃咸菜之类的储藏食品,于是也就自然而然地变得口味比较重。与之相对,西日本地区气候温暖,一年四季都能吃上新鲜的食品,没有必要做咸菜、纳豆之类的储藏食品,所以西日本人的口味比较清淡。

我的一位朋友讲过这样一件有趣的事情。她和丈夫都是地道的名古屋人,那是属于西日本地区的一个城市。他们结婚后由于丈夫的工作关系,她便跟随丈夫搬到了东京。有一天她丈夫突然想吃纳豆,上班之前嘱咐说今天买菜时别忘了买纳豆。但第二天早上,丈夫在饭桌上没看见纳豆,便问:“纳豆呢?忘记买了吧?”。朋友回答说:“不就在你眼前吗?没看见吗?”她丈夫一看,饭桌上确实有一个小碟子,但里摆的不是纳豆,而是甜食甘纳豆。在西日本,单说纳豆,一般指的是甘纳豆这种甜食。朋友的丈夫是在东京上的大学,期间喜欢上了纳豆。但我的这位朋友之前没有在东京生活过,自然不知道东京还有拉丝纳豆这种东西!当然,这已经是很久以前的事情了,现在是信息时代,物流也发达了,与过去不可同日而语,如今在西日本地区各大超市的货架上都摆满了各个产地的纳豆,尽管那里因为不喜欢纳豆的臭味和粘丝而对其拒而远之的人,还是比东日本多得多,但人们开始认识到纳豆的好处,爱吃纳豆的西日本人也越来越多了。

那么,纳豆对健康的益处在哪儿呢?

首先纳豆的原材料大豆本身具有非常丰富的营养价值。十八世纪初德国医生、博物学家恩格伯特・坎普法从日本回国后写了《异域采风记》,书中第一次把大豆介绍到欧洲,到了十九世纪,德国人终于发现,大豆蛋白质可与动物蛋白质媲美,它们具有同等的营养价值,将大豆称为“生长在田地里的肉”。除了良好的蛋白质之外,纳豆中还含有多种营养素,比如不饱和脂肪酸、维生素B1、B2和维生素E,以及钙、钾、大豆皂苷、大豆异黄酮等等。尤其是大豆异黄酮,它能降低血液胆固醇的浓度,降低血脂,还能预防骨质疏松症,减轻更年期综合症带来的种种不适,因此近年来备受人们关注。

那么,加工后的纳豆跟大豆有什么不同呢?大豆在加工成纳豆的过程中会产生纳豆菌。纳豆菌有溶解血栓的作用,对预防脑梗塞、脑溢血、冠心病、脑血管性痴呆等疾病有良好的效益,还有能够有效地降低血压的作用。纳豆含有的水溶性膳食纤维是大豆的1.5倍,能更加有效地抑制碳水化合物的吸收,延缓餐后血糖上升速度。纳豆中的维生素K2,在机体内促进对钙磷的吸收,促进骨骼的生长,起到预防骨质疏松的作用。纳豆中还含有大量丰富的大豆异黄酮,其化学结构与雌激素相似,有预防乳腺癌和前列腺癌的作用。纳豆菌还清除肠道内活性氧,保持适宜有益菌生长的良好环境,预防便秘和痢疾。纳豆菌所产生的吡啶(bǐdìng)二羧(suō)酸具有强烈的抗菌作用,能有效地杀灭、抑制肠道内的有害病毒。另外,纳豆中的多胺具有防止老化和动脉硬化的作用。

但要切记的是,纳豆是健康食品而非药品。千万不要把它当药吃,以免耽误治疗。另外,服用抗凝血药物或服用阿司匹林的人不能吃纳豆,痛风的人也要少吃纳豆。

现在国内大城市的超市里已经有卖纳豆了。可是好多人还不太了解纳豆的吃法,下面就来讲讲怎么吃纳豆。

日本人最普通的吃法是先把纳豆倒在小碗里,加点酱油和适量的黄芥末,然后用筷子使劲地搅,纳豆的味道以及纳豆菌的功效,据说是搅拌的次数越多越好。调味料什么时候放,这个因人而异。有些人说先搅一段时间后,加点酱油和黄芥末,然后再继续搅,这样纳豆才好吃。但有一个美食家朋友却说,上面两个办法都不对,应该先好好地搅拌,等感觉筷子有点儿搅不动了之后,加一点点酱油,再继续使劲地搅,这样反复数次,一直到纳豆的粘丝几乎看不到了后,加上黄芥末和少许葱花,把它们拌匀就可以吃了。我问他:“这样做的话大概要搅多少次?”他回答“差不多四百次吧”,并笑着说:“这样做一举两得呢,既增加营养又锻炼身体,何乐而不为”。大家感兴趣的话不妨试一试吧。

纳豆的盒子。一般是三盒装或四盒装,一套50日元到100日元左右,很便宜

盒子里有酱油和黄芥末

纳豆上面有一层保鲜膜,撕开时小心弄脏手指

把纳豆倒在小碗里

放入酱油和黄芥末

使劲地搅!

把搅拌好的纳豆放在热乎乎的大米饭上,“开吃”!

终于搅拌好的纳豆,该怎么吃呢?一般日本人的吃法是倒在热乎乎的大米饭上,然后就着白饭来吃,也可以放在面条上吃。如果你不太喜欢黏黏的口感,那么建议你在纳豆里放点白萝卜泥,搅拌之后就不太黏糊了。最近在日本流行的吃法是除了加点酱油和适量的黄芥末之外,再加两小勺醋,然后搅拌在一起。据说这样吃既对身体好,味道也很不错。或许有人担心加醋会影响纳豆菌的功效。其实不然。纳豆菌耐酸性强,连强酸性的胃液对它都无可奈何。不过,纳豆菌怕高温,所以不建议把纳豆炒着吃或炸着吃。吃纳豆的时间,营养师建议最好是在晚上,因为夜里人体的血液变得粘稠,容易形成血栓,而纳豆菌有溶解血栓的作用,所以晚上吃纳豆比较理想。

纳豆加上白萝卜泥,味道清爽

纳豆对身体有如此多的益处,所以建议大家有机会不妨买来尝尝看。

1952 年出生于日本宫城县仙台市。进北京大学中文系留学,研究“郁达夫和三十年代文学”。1989 年到1991 年在北京外文出版社工作。工作期间翻译了《中国美术全集 青铜器》上下两册(京都书院1996),以及《黄山》(中国旅游出版社1990)等。1993 年到2015 年在日本讲谈社担任编写辞典工作。主要译著有《中国 文化和思想》(林语堂,讲谈社学术文库1999)、《三国志中的本色英雄》上下(易中天,富山房国际2008-09)、《日中的120 年 文艺评论作品选 第二卷》(岩波书店2016),《你喜欢日本吗?-中国留学生之声音》(黄河1992),《中国记者之声音》(黄河1990),《criterium5.牛波》(水户艺术馆1993),《asian view ― 活跃亚洲》(东京都写真美术馆1996)等。

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