日本的“咖啡文化”——内涵不断深化,形式愈发多样

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从大受欢迎的便利店100日元咖啡,到美国“蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)”的开张,日本的咖啡市场呈现出一派活跃景象。而那些地方城市里一直以来支撑并推动着日本独特咖啡文化发展的咖啡馆,也依旧富有个性,充满活力。

地方城市的咖啡馆:现代日本咖啡文化的象征

店员引领我就座后,打开菜单,只见咖啡栏下的饮品足足有20多种。比如“Saza调”、“ Saza glorious(哥伦比亚)”、“Gorda Los Pirineos农场(萨尔瓦多)”、“肯尼亚”、“曼特宁(印度尼西亚)”、“瑰夏natural97(巴拿马)”……(均为采访时菜单)。还有很多选用的都是来自各国合同农场的咖啡豆。这里是位于。茨城县常陆那珂市的一家名为“Saza  Coffee”的咖啡馆。

比邻茨城县县政府所在地水戸市的常陆那珂市,是一个人口约15万人的地方城市。从JR东京站乘坐特快列车约1小时30分到达JR胜田站后下车,走上10来分钟,一个半圆形屋顶的建筑便出现在眼前。在不温不火地标识着“SAZA COFFEE”字样的建筑物前的停车场上,尽管是工作日的午后,却停着很多车子。

创业人铃木誉志男对咖啡充满了无比的热情,开店46年,各类咖啡应有尽有,今天依然受到许许多多顾客的青睐。

既非大城市亦非商务区中的咖啡馆,提供如此丰富种类的咖啡饮品,这正是现代日本咖啡文化、咖啡馆文化的象征。

常陆那珂市的“Saza  Coffee”,以丰富的咖啡饮品著称

便利店咖啡、外资咖啡馆……,令咖啡市场异常火热

2013年,在国内拥有16000多家连锁店的日本最大便利商店“7-ELEVEN”开始供应1杯100日元(普通杯)的外卖咖啡“7咖啡”。它采取的形式是,顾客先在柜台付钱,然后拿着店员给的杯子,自己去咖啡机上按下按钮,冲煮咖啡。这个做法大受欢迎,于是,在早上的商务区,你能看到越来越多的上班族,顺路去店里买杯咖啡拿在手上去上班的情形。现在,据说各家连锁店平均一天能卖出120杯。

而且,2015年2月,在美国西海岸引领了“第三次咖啡浪潮”的一家咖啡馆“蓝瓶”,在东京市内开张,现在依然可以看到顾客在门前排起的长队。

在世界各国开设有分店的“星巴克”1996年在银座开设了第一家分店。19年后的今天,它的分店已遍及日本国内全部47个都道府县,门店总数超过了1000家。

2012年的数据显示,日本全国的茶馆咖啡馆有7万多家,这里面还不包括各类活动时开设的临时店铺。另外,如果加上上述的便利店、汉堡包店等在内,提供咖啡的店家就更多了。

从这一现象或数字上,也可对咖啡和咖啡馆在日本的人气略见一斑。虽然还比不上美国、德国等国家,但日本也是世界上屈指可数的咖啡进口大国。

喜爱咖啡的三个理由

首先,是对制作的探求之心。究竟为什么咖啡、咖啡馆会在饮茶的国度日本如此受欢迎?这光从咖啡和咖啡馆上是看不出名堂的。以生活文化的角度来观察,可以列举以下三个理由。

(1)受到欧美文化的影响和激发,希望赶超

(2)吸收外来之物,并使其本土化

(3)同一行业形态,通过多样化发展以增加消费者的选项

下面分别对它们做一个简单说明。第一点“赶超欧美”,这是与以往汽车厂商丰田在对美国的福特汽车、通用汽车公司(GM)等进行标杆分析和学习的过程中提高自身质量的历史如出一辙;精密设备制造商佳能也一样,为提高照相机的质量,曾以德国的莱卡相机作为基准化分析的对象。

日本的企业,无论大小,对制造都有着精益求精的探求欲望。在这方面,个体经营的咖啡馆也不例外。上述Saza  Coffee的创业者铃木,就是借助专业杂志进行自学,经过无数尝试和失败的过程,最终掌握了独自的烘焙技术。为进口自己能够接受认可的咖啡豆,他不仅亲赴世界各国的咖啡产地,甚至还在南美的哥伦比亚开设了公司直营的农场。

另外,被称为“Barista”的咖啡师的技巧,日本也是世界上屈指可数的。在各国咖啡师竞展技能的“世界咖啡师大赛(World Barista Championship, WBC)”以及咖啡拉花艺术的竞技比赛“世界咖啡拉花大赛(World Latte Art Championship,WLAC)”上,都有日本人获得冠军。

精美的拿铁拉花,尽显咖啡师的高超手艺

本国特色的“顾客定制”与商业形态的多样化

第二点是“吸收外来之物,并使其本土化”,以适应本国顾客的需求。许多国家其实都是这样做的,但是,诚心诚意地面对消费者的需求,不折不扣地改善味道,开发新的产品,这是日本的“家传绝技”。

比如,从中国传来的大米,在日本衍生出了夹有咸梅、鲑鱼等丰富多彩馅料的“饭团”,拉面则有不同特色的店家,以“醤油汤”、“酱汤”、“清汤”、“猪骨汤”等竞展所长。

咖啡馆的咖啡也同样,从热咖啡到冰咖啡,风味各异,种类繁多。

第三点是“商业形态的多样化”。笔者是这样解释咖啡馆这个商业形态的,即“基本功能——提供空间和饮食之味”与“附加价值——创造魅力”。而大约半个世纪前的日本,曾有过顾客在一起或歌或舞的“歌声饮茶”、“go-go茶馆”;即使现在,也有可带爱犬一同光顾的“狗狗咖啡馆”和可与店内小猫玩耍的“猫咪咖啡馆”。另外,就是有名的“女仆咖啡馆”。身着女仆制服的女店员,以一声“老爷,您回来了!”迎接客人的到来,令人倍感温暖体贴,也深受外国人的好评。

当然,专营高级咖啡的店家也引人注目。专以单一咖啡豆制作的“单品咖啡”和以特殊产地咖啡豆制作的“精品咖啡”为卖点的咖啡馆,与上述富于娱乐性的咖啡馆共存,也可谓是一大特点。

根据“心情”、“手头宽紧”来选择咖啡馆

走在大城市的闹市区,你能看到各种各样的咖啡馆。一杯咖啡,有的店家200日元左右,有的却卖到1000日元以上,不过大部分都在500日元以下。以一枚硬币(500日元),让人换换心情、忙里偷闲,从日常世界中脱离片刻,这便应运而生了各具特色的咖啡馆。

比如,近年热议的名古屋式“特价早餐”,早间时段(因店家而异,大多到10时或11时)在店里点一杯咖啡,如果你需要的话,还可以免费提供吐司和煮鸡蛋。总店位于名古屋市的“Komeda珈琲店”依仗这种方式,在东京也扩展了门店数量,一杯咖啡基本上是420日元,现已发展到在全国拥有600多家门店的规模。

最早在日本提供这种“特价早餐”的,不是爱知县的名古屋市,而是广岛县广岛市的一家个体经营的咖啡馆“Ruhe Brazil café”。

始于战后粮食匮乏时期的“特价早餐”

2015年5月19日,笔者去广岛探访了这家咖啡馆。店里保存的1956年拍摄的照片中,“早餐”字样还清晰可见。老板末広克久回忆说,在战后粮食匮乏时期,他的父亲武次(已故)“以60日元,提供咖啡配吐司外加一个小小的荷包蛋这种特餐。这个价格,比当时一杯咖啡50日元仅仅高出10日元”。据说这种做法经周刊杂志介绍后,在全国得到推广。

现在,“Ruhe Brazil café”是一家西点咖啡店,还提供自家烘烤的面包。末広说:“每天都有500~600人光顾,只为买面包而来的顾客也很多。”曾位于附近的广岛大学,虽然早已搬迁,但据说现在已60来岁的当年的大学生,有的在退休后还会夫妻结伴光顾这里。

“Ruhe Brazil café”外观(左)。店内出售自制面包,圆桌上摆放着注有“本店1956年”的照片

星巴克、Komeda珈琲店等大型连锁店的门店不断增加,但长年来支撑着咖啡文化的,就像上述的茨城县、广岛县的咖啡馆那样,是全国各地形态各异的个体经营者们脚踏实地的努力。日本的咖啡文化,也可以说是精工细作和多样化的象征。

在东京的旧城区经营了40年咖啡馆的一位老板笑称,“最近,在店里拍摄虹吸咖啡器具的外国客人还不少呢”。

当你漫步街头,看到中意的咖啡馆时,进去坐坐如何?或许它能给你带来一些特别的感受。

(2015年5月29日,摄影:高井尚之)

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