系列 北村森的“畅销品之路”
日新月异的便利店寿司

北村森 [作者简介]

[2013.04.26] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

品种繁多的便利店寿司中,外观口感超群的是“冷藏寿司”。这个独树一帜的商品在开发过程中有一些什么样的“讲究”呢?

超群出众,独此一家

各家便利店的便当货架,大约从去年(2012年)开始,在最显眼的位置摆放上了盒装寿司。或许不少人会诧异:“便利店里怎么会卖生鱼做的寿司?”说起寿司,很多人都觉得那是吧台里寿司师傅现做,客人随做随吃的食物。正因为如此,经过送货,再到摆上便利店的货架,寿司的味道究竟会变成什么样,确实令人有些好奇。

笔者和著有多本江户前寿司书籍的寿司评论专家一起,对4大便利店的寿司做了一番比较。寿司上的鱼片等材料本身,各家没有太大差别,质量平平。毕竟一份儿是只要500至600日元的便利店寿司,这也没有办法。

但是,我们暂且不论材料质量,其中有一家便利店的寿司,在口感、形状上确实是可以称之为寿司的。只有这家的寿司,明显地与其他3家不同。它不亚于超市里出售的寿司,甚至接近闹市区里寿司店的寿司水平,吃起来毫无抵触之感。便利店能拿出如此水平的寿司,令人颇感意外。

这家便利店,就是罗森。

口感犹如出自寿司师傅之手

首先,它是正正规规的寿司形状。从盒装寿司上方看去,就能马上发现它与其他几家截然不同。其他便利店的寿司,都是鱼片小,饭团大,从上方看去,饭团都露在外面。这样的寿司,一看就是外行捏制的,无疑会令喜欢寿司的人大为扫兴。只有罗森的寿司不同,鱼片等配料把饭团覆盖得严严实实。

“花色寿司 6个”398日元、“金枪鱼寿司”498日元。鱼片牢牢地把饭团包了起来

实际尝一尝,会发现更大的差别。罗森的寿司,它的饭团象寿司师傅捏出的那样,口感松软,放进口中会粒粒松开。

然而其他几家的寿司饭团,几乎都捏得偏紧,其结果,给人造成一种印象,好像不是在吃寿司,而是在嚼硬饭团,口感和街上寿司店里的寿司相当不同,不闭上嘴一个劲儿地咀嚼就会感到难以下咽。

便利店寿司是在3-6℃的冷藏温度下运送的,店头货架上也维持同样的温度。这样低的温度,很难保持饭粒中的水分,容易发干变硬。如果饭团捏得松软,里面的空气就比较多,这样饭粒会愈发干燥,有损美味。但是,寿司在捏制时,原本就是要让饭团中含有空气,这样放入口中,饭粒才会簌簌散开,品尝到寿司原有的口感。便利店的寿司,因为需要冷藏保鲜,这就成了它的致命伤。

但是,罗森的寿司,在低温保存的同时,既能让饭粒不干燥而且还捏得适度松软。这是为什么呢?

置备新机器人

我们为此采访了罗森商品物流本部米饭部高级业务员松本茂。

“确实,超市的负责人也奇怪为什么饭粒不会干硬”。

从松本的介绍中我们发现,罗森显然非常在意街上寿司店的寿司。很重要的一点在于,他们瞄准的目标,不是原本为自己竞争对手的其他便利店或超市,而是一般的寿司店。

首先,是饭团的重量。其他便利店及回转寿司店一般为18-20克,罗森硬是把它降到16克。这与闹市区相当不错的寿司店的寿司水平相当。如果不想破坏寿司美观适中的外形,那么可以说这个选择无疑是正确的。

其次(这是极其重要的一点),罗森新购置了与其他便利店完全不同的寿司制作机器人。寿司师傅捏制寿司时,有一种叫做“小手返”的技法,即先将鱼片等配料置于手掌,再把饭团放在配料上面,然后凭借手指将其返转过来。对寿司师傅来说,这是最普通的一招;但是,据说“掌握”了这一技法的机器人,在业界还是初次研制成功。

“捏制法”和“形状”

在寿司形状上,这个机器人也能制作出“专业水平”。一般认为,寿司理想的形状呈扇形,这个寿司机器人的确可以制作出这种形状。它不是廉价的寿司中常见的稻草包型,而是非常接近寿司师傅捏制出的外观。

拿在手里观察,可以看到饭团的底部有一个小小的凹陷。这是非常标准的形状,良好的口感也直接受到它的影响

“小手返”技法、扇状外形——依靠这两点,成功地制做出胜人一筹的饭团,它放入口中后瞬即松散,让人不易感到干硬。而且,采用这种方法,因为只让表面紧紧黏结,所以能够最大限度地防止饭粒干燥。也就是说,成败的关键,就在“捏制法”和“形状”上。

松本回忆说:“新的寿司机器人,是机器人厂家由一件件金属铸型开始制造的,可谓困难重重。”正因为攻克了种种难关,才诞生出超越便利店水平的寿司。

最重要的是“制定目标”的能力

回想起来,便利店的历史,也是一部挑战其他行业的历史。其中一例,就是近几年的甜品点心,质量有了飞跃提高。它以闹市区的点心店为目标,以至于各家便利店开发出的商品,令人惊叹:“这是便利店的甜点?”,其中最具代表性的热销产品就是蛋糕卷、奶酪蛋糕等。

便利店的寿司背负着一项使命,松本说道。“夜晚顾客购买的商品实际上是很少的。我们希望这个寿司能够成为人们夜间消费的常规商品。”

比如,晚上加班后回家的公司员工,他们属于有一定消费能力的群体,所以即便是500-600日元的价格,只要可口,他们就会购买。正因为带有这种特定使命,所以商品的细节部分就成为了决定成败的关键。

从此次的事例中他们得出了这样的经验,即“制定怎样的目标,会大大左右商品的完成情况。”

街头寿司店的正统捏制和一眼就让人感到不专业的外行捏制,它们的区别在哪里?正因为从外形到口感都进行了细致的研究分析,才诞生了超出便利店寿司水平的商品。

这当然不仅限于便利店寿司,它说明了在任何商品开发中目标制定的重要性。

摄影:北村森

1966年生于富山县。小学低年级时为《生活手帖》杂志中不折不扣的商品检测(通过明确商品的安全性、经济性、便利性以及对各种条件的适应性等,为消费者提供商品选择的信息和判断材料。以此为目的所作的检查测试。)而吸引,很早就把杂志编辑当作了自己的天职。庆应大学法学系毕业后,1992年就职于日经HOME出版社。在担任《日经adole》、《日经TREND》等的编辑期间,参与了旅馆酒店投宿等多种商品检测调查。2005年-2008年3月任《日经TREND》总编,2008年以来,以商品新闻记者身份,打出“评定消费者能花钱买到的所有东西”的口号,精力充沛地奔波于各地的采访和演讲活动,完成各种稿件的撰写工作。每月检测的商品样本、服务内容多达数十种,还以神秘顾客方式对国内外的酒店餐馆进行采访调查。在软银等建立的网络大学,他还担任教师,讲授IT市场营销论课程。

相关报道
系列相关报道

最新专题

バナーエリア2
  • nippon.com专栏
  • In the news
  • 東方
  • 客观日本