日新月异的便利店寿司

超群出众，独此一家

各家便利店的便当货架，大约从去年（2012年）开始，在最显眼的位置摆放上了盒装寿司。或许不少人会诧异：“便利店里怎么会卖生鱼做的寿司？”说起寿司，很多人都觉得那是吧台里寿司师傅现做，客人随做随吃的食物。正因为如此，经过送货，再到摆上便利店的货架，寿司的味道究竟会变成什么样，确实令人有些好奇。

笔者和著有多本江户前寿司书籍的寿司评论专家一起，对4大便利店的寿司做了一番比较。寿司上的鱼片等材料本身，各家没有太大差别，质量平平。毕竟一份儿是只要500至600日元的便利店寿司，这也没有办法。

但是，我们暂且不论材料质量，其中有一家便利店的寿司，在口感、形状上确实是可以称之为寿司的。只有这家的寿司，明显地与其他3家不同。它不亚于超市里出售的寿司，甚至接近闹市区里寿司店的寿司水平，吃起来毫无抵触之感。便利店能拿出如此水平的寿司，令人颇感意外。

这家便利店，就是罗森。

口感犹如出自寿司师傅之手

首先，它是正正规规的寿司形状。从盒装寿司上方看去，就能马上发现它与其他几家截然不同。其他便利店的寿司，都是鱼片小，饭团大，从上方看去，饭团都露在外面。这样的寿司，一看就是外行捏制的，无疑会令喜欢寿司的人大为扫兴。只有罗森的寿司不同，鱼片等配料把饭团覆盖得严严实实。

“花色寿司 6个”398日元、“金枪鱼寿司”498日元。鱼片牢牢地把饭团包了起来

实际尝一尝，会发现更大的差别。罗森的寿司，它的饭团象寿司师傅捏出的那样，口感松软，放进口中会粒粒松开。

然而其他几家的寿司饭团，几乎都捏得偏紧，其结果，给人造成一种印象，好像不是在吃寿司，而是在嚼硬饭团，口感和街上寿司店里的寿司相当不同，不闭上嘴一个劲儿地咀嚼就会感到难以下咽。

便利店寿司是在3-6℃的冷藏温度下运送的，店头货架上也维持同样的温度。这样低的温度，很难保持饭粒中的水分，容易发干变硬。如果饭团捏得松软，里面的空气就比较多，这样饭粒会愈发干燥，有损美味。但是，寿司在捏制时，原本就是要让饭团中含有空气，这样放入口中，饭粒才会簌簌散开，品尝到寿司原有的口感。便利店的寿司，因为需要冷藏保鲜，这就成了它的致命伤。

但是，罗森的寿司，在低温保存的同时，既能让饭粒不干燥而且还捏得适度松软。这是为什么呢？

置备新机器人

我们为此采访了罗森商品物流本部米饭部高级业务员松本茂。

“确实，超市的负责人也奇怪为什么饭粒不会干硬”。

从松本的介绍中我们发现，罗森显然非常在意街上寿司店的寿司。很重要的一点在于，他们瞄准的目标，不是原本为自己竞争对手的其他便利店或超市，而是一般的寿司店。

首先，是饭团的重量。其他便利店及回转寿司店一般为18-20克，罗森硬是把它降到16克。这与闹市区相当不错的寿司店的寿司水平相当。如果不想破坏寿司美观适中的外形，那么可以说这个选择无疑是正确的。

其次（这是极其重要的一点），罗森新购置了与其他便利店完全不同的寿司制作机器人。寿司师傅捏制寿司时，有一种叫做“小手返”的技法，即先将鱼片等配料置于手掌，再把饭团放在配料上面，然后凭借手指将其返转过来。对寿司师傅来说，这是最普通的一招；但是，据说“掌握”了这一技法的机器人，在业界还是初次研制成功。

“捏制法”和“形状”

在寿司形状上，这个机器人也能制作出“专业水平”。一般认为，寿司理想的形状呈扇形，这个寿司机器人的确可以制作出这种形状。它不是廉价的寿司中常见的稻草包型，而是非常接近寿司师傅捏制出的外观。

拿在手里观察，可以看到饭团的底部有一个小小的凹陷。这是非常标准的形状，良好的口感也直接受到它的影响

“小手返”技法、扇状外形——依靠这两点，成功地制做出胜人一筹的饭团，它放入口中后瞬即松散，让人不易感到干硬。而且，采用这种方法，因为只让表面紧紧黏结，所以能够最大限度地防止饭粒干燥。也就是说，成败的关键，就在“捏制法”和“形状”上。

松本回忆说：“新的寿司机器人，是机器人厂家由一件件金属铸型开始制造的，可谓困难重重。”正因为攻克了种种难关，才诞生出超越便利店水平的寿司。

最重要的是“制定目标”的能力

回想起来，便利店的历史，也是一部挑战其他行业的历史。其中一例，就是近几年的甜品点心，质量有了飞跃提高。它以闹市区的点心店为目标，以至于各家便利店开发出的商品，令人惊叹：“这是便利店的甜点？”，其中最具代表性的热销产品就是蛋糕卷、奶酪蛋糕等。

便利店的寿司背负着一项使命，松本说道。“夜晚顾客购买的商品实际上是很少的。我们希望这个寿司能够成为人们夜间消费的常规商品。”

比如，晚上加班后回家的公司员工，他们属于有一定消费能力的群体，所以即便是500-600日元的价格，只要可口，他们就会购买。正因为带有这种特定使命，所以商品的细节部分就成为了决定成败的关键。

从此次的事例中他们得出了这样的经验，即“制定怎样的目标，会大大左右商品的完成情况。”

街头寿司店的正统捏制和一眼就让人感到不专业的外行捏制，它们的区别在哪里？正因为从外形到口感都进行了细致的研究分析，才诞生了超出便利店寿司水平的商品。

这当然不仅限于便利店寿司，它说明了在任何商品开发中目标制定的重要性。

摄影：北村森