系列 日本“独此一家”
让羊羹走向世界——500年老字号虎屋的新挑战
[2013.10.03] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

具有500年历史的日式点心顶级企业虎屋。利用在国外开店积累的经验,他们开发出了“红豆可可翻糖蛋糕”,并计划将羊羹推广到全世界。

珍惜“今天”

虎屋店内

黑川光博总经理:“不断创新,才会有现代的虎屋。”

虎屋(TORAYA)创业于500年前的室町时代(1338年-1573年)后期。即使在世界老字号企业大国日本,它无疑也是一家超群出众的长寿企业。

经营这样一家老企业,想必日日在工作中都会感受到历史和传统的重负吧。当记者询问第17代当家人黑川光博总经理(69岁)时,他回答说:“虽然我们是历史悠久的老公司,但要问为何古老,这也不过是结果论而已。”

接着他说:“最重要的不是过去如何,未来怎样,而是‘今天’。一切都是为了今天这个时代的顾客,让他们食之味美,愉悦欢喜。只有为此而实践我们今天该做的事情。”在此基础上,他强调:“正是顺应了今天这个时代的感性,不断创新,才会有现代的虎屋。”

但不可否认,确实“有很多顾客都十分在意虎屋的历史”。“不少顾客都期望我们保持本色,不做改变。但我们是做生意的,为了企业的生存,必须要有一定程度的变化。当然我们认为这种变化不能与顾客的期望相去太多。”

六本木新城的咖啡厅、东京中城的展厅

六本木新城的TORAYA CAFÉ

话虽如此,近10年来,虎屋大力开拓新业务领域的举措令人瞠目结舌。他们接二连三地开设了各具特色的分店,其中有挑战日、西合璧糕点制作的“TORAYA CAFÉ”(六本木新城,2003年4月);附设展厅的“TORAYA东京中城分店”(2007年3月);现做现卖、回归日式糕点店传统的“TORAYA工房”(静冈县御殿场市,2007年10月);可谓集古今之大成的“TORAYA TOKYO”(東京站饭店2层,2012年10月)等等。

在TORAYA CAFÉ,他们既不出售虎屋的代表产品羊羹,也不悬挂印有商号的布帘。这个咖啡厅的主角,是羊羹之命脉的豆沙和巧克力合璧而成的“红豆可可翻糖蛋糕”。这个既非日式亦非西式的“新式糕点”,成了这里的招牌产品。

红豆可可合璧的翻糖蛋糕(虎屋提供)

 “当我们思考公司未来生存之道的时候,有关方面提出了‘在六本木建设从未有过的崭新街区之际,希望虎屋以焕然一新的面貌出现’的要求。于是,我们决定利用在国外开店积累的经验,进行大胆的尝试”(黑川总经理)。TORAYA CAFÉ就是这样诞生的。

4年后,在距离六本木新城900米的综合商业设施东京中城,我们开设了传统的虎屋分店。“我们觉得全部采取咖啡厅这种新形式未必合适,我们希望用21世纪的方式将传统的虎屋展示给顾客。所以在东京中城的店铺中,我们追求的是纯粹彻底的日式传统。”这里还与店面同时设置了展厅,把它作为“日式糕点文化”的传播地。

东京中城分店的策划展“话说黑塘”(2013年6月26日-9月23日,虎屋提供)

同年,在据东京约2小时电车路程的御殿场的大自然中,他们开设了“TORAYA工房”,让你可以在观赏制作过程的同时,尽情品味日式点心。享用新鲜出炉的美味,就是这个工房的目的。它回归日式糕点店的传统,既不同于店面格局庄重的赤坂总店,也有别于TORAYA CAFÉ。去年10月,与东京车站大楼修复开业同步,在大楼内的东京站饭店内开设了第一家概念店“TORAYA TOKYO(虎屋东京)”。这里的商品可谓是虎屋之集大成,羊羹、翻糖蛋糕等品种丰富,应有具有。

如何让年轻人感受日式糕点的魅力?

对虎屋来说,最大的课题是如何将日式糕点的魅力传达给年轻人,让日式糕点走近他们的生活。为了让他们喜欢日式糕点,应该做些怎样的努力呢?黑川本人曾就职于富士银行(现在的瑞穗银行),进虎屋工作数年后发生了第一次石油危机(1973年),据说当时他曾忧虑“日式糕点今后是否还有市场”。

铜锣烧(两片铜锣状面饼内夹红豆沙馅的甜点——译注)、“最中”(糯米薄酥外皮红豆沙馅的甜点——译注)、金锷饼(一种油煎豆沙馅儿饼——译注)、羊羹等,传统的日式糕点都可谓相貌平平,没有任何引人之处,和外观华美的西式点心判若云泥。但是,日式糕点有一个让人联想起日本四季的外观、悦耳动听的名称和淡淡的清香,无一不是细腻感觉的产物,而且它们背后还蕴涵着不同的“故事”,只是不为人知而已。

特别订做的“兔馒”,用于祈祷吉祥(虎屋提供)

另一点,是希望让外国人对日式糕点有更进一步的了解。不拿出行动的话,国内市场只会在少子老龄化中萎缩下去。相比之下,国外市场还有待开拓。纯粹使用植物原料的健康日式糕点,应该存在为外国人接受的空间。

就这样,1980年虎屋在巴黎开办了分店。作出这一决断的是前任总经理黑川光朝。虽说当时高田贤三、三宅一生在巴黎时装界开始引人注目,但人们对日本的兴趣还很低。闻名日本的虎屋在那里也无人知晓,当然谁都不了解日式糕点。就是那样一个时代。

今年已是巴黎开店33周年。“现在的顾客,八成都是当地人。其中既有从开店当初就一直全家光顾的客人,也有小时候由父母领着来,现在自己做了父母又带着孩子来的客人。当看到那些不甚了解虎屋传统和历史的法国顾客前来购物时,我就想,今后绝对要让他们永远都能品尝到日式点心。”

就任总经理后的第三年(1993年),虎屋在纽约也开设了分店,但于10年后的2003年关闭。和巴黎不同,因为在纽约购置了店铺建筑,经费负担沉重,再加上发生了2001年的9.11事件。“在巴黎,顾客也是15年、20年后开始增加的,而纽约分店在这之前就撤出了,所以公司内部东山再起的呼声也是相当高的。”

虎屋巴黎分店

巴黎分店的外观(虎屋提供)

在巴黎以华美店铺林立而闻名的Saint-Florentin大街的一角,1980年,门前悬挂着虎屋商号布帘的巴黎分店在这里开业。前一年,东京日式糕点工商业合作社(理事长:第16代黒川光朝)参加了巴黎国际糖果样品展览并获得良好的反响。因此,“希望通过日式糕点,帮助人们了解日本的饮食和文化,进而加深对日本和日本人的理解。在这样的使命感驱动下,做出了在巴黎开店的决定”(公司史)。

巴黎分店的一层是茶馆、商店和厂房,鲜明地体现了“日本”特色。1984年,独自开发出售了融合了法国口味和日本口味相且时尚感十足的羊羹“巴黎羊羹”,这是专门为外国人特制的黑加仑、咖啡、薄荷等六种口味的小包装羊羹。

现在的巴黎分店是经过了1997年大规模改装的。外观为石砌,弓形玻璃结构的入口和橱窗并排而立,中央挂着虎屋的商号布帘。豆馅儿糕点是最受欢迎的。羊羹、“最中”、日式干点心等传统糖果糕点以及铜锣烧、玛卡龙等巴黎分店的独创点心也大获好评。在茶馆还可以吃到红豆饭,并能慢慢品茶,享用应季糕点。

树立经营目标,明确行动方向

黑川光晴主任

最近,黑川通过在巴黎开店的经验,似乎对“日式糕点留存后世”更加深信不疑。最能表现他的这种信心的,是他面向未来“希望把羊羹做成像巧克力那样的世界性商品”这句话。

巧克力的原料可可糖膏,是烘焙发酵的可可豆后,去皮细碾而成的,它本身是苦的,没有甜味。“巧克力在世界上推广,也是因为在可可糖膏中加进了砂糖、奶粉等而变得美味。羊羹也从这方面在开展研究工作。”

首先必须调查清楚在何处可以得到制作羊羹所需的原材料。受全球变暖的影响,能够稳定收获优质红豆的环境正受到威胁。因此有必要进一步调查世界上优质红豆的产地,并且还要研究它们适合制作何种糕点。

据黑川总经理的长子、被看好为第18代接班人的总经理办公室项目主任(28岁)黑川光晴介绍,食用红豆在日本、中国、北美等地都有栽培,但“以日本产红豆质量最高,这里有土壤的因素,但最关键的还是种子不同。只是种子在带进带出国内外时有严格的限制,必须克服的障碍很多。”

黑川总经理铿锵有力地说:“文明进化过程中传入日本的外国糖果点心,也是经历了一个相当长的时间,才成为今天这样随处可见的普通食品。这不是一件简单的事情。但是,我们在树立了将羊羹推广为世界性商品的经营目标后,我们必须要做的事情也随之非常明确地呈现在眼前。要走向世界,还必须培养人才,国内也有堆积如山需要解决的问题,我们会把这些当作企业的目标,在今后的经营工作中努力进取,力图有更大的作为。”500年历史的老企业已经开始了新的挑战。

眼泪与汗水的结晶

虎屋的经营理念,是“让人们满心欢喜地享用美味日式糕点”。这话虽然简明扼要,但正因为是入口之食物,要付诸实践并非易事。虎屋的每一个点心都是全体员工眼泪和汗水的结晶。当然,产品都是在卫生管理严格彻底的厂房中制造的,不会参杂进一滴眼泪和汗水。

天狼星学会董事长 舩桥晴雄

【公司概况】
株式会社 虎屋
总部:107-8401 东京都港区赤坂4-9-22
董事长兼总经理:黑川光博
业务内容:日式糕点制造、销售
資本金:2400万日元
员工:878名(截至2013年6月1日)
主页:http://www.toraya-group.co.jp/

采访、撰文:长泽孝昭(Nippon Communications Foundation 高级编辑、记者)
照片:木村顺子(Jana Press)
标题图片:虎屋赤坂总店

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