系列 日本进阶
东瀛美食一探究竟(一)
[2018.04.09]

日本的魅力离不开其独特的美食。从米其林星级店到路边的摊点,各种美味都能牢牢地抓住我们的胃。在本文中,就让我们跟作者去一探究竟,在日本的餐桌上来一次深度体验。

随着近年无数的中国游客涌入一海之隔的邻国日本,樱花国度有什么样的魅力吸引着我们要一去再去乐此不疲呢?除了岛国四季分明的季节性可以让我们一年四季都能欣赏到不同的美景之外,还有什么驱动着大家可以一年数次打着飞的飞往日本,短暂停留数日后又带着深深的满足感归来同时期许下次的再会。没错,说道东瀛的魅力不得不提的是日本美食的独特之处,这也是樱花国度的魅力之一吧。在日本我们会邂逅一场怎样的味蕾之旅?是在寿司的铿锵节奏里沉醉,或是在串烧的轻快氛围里把酒言欢,在午后的街头来一碗治愈系的豚骨拉面,或是在傍晚料亭深处享用一席精致盛大的怀石料理?无论从米其林还是到路边摊,日本料理的美味都牢牢地抓住了我们的胃,接着让我们一探究竟,在日本的餐桌上来一次深度的体验之旅吧。

要说美食国度的日本,就不得不提及其独特的岛国地理属性。日本是由本州、四国、九州、北海道四个海岛组成的岛国。四面临海,西邻日本海,东面太平洋,近海与远洋捕鱼业均非常发达。这里依山傍海,南北狭长海岸线曲折绵延,渔港众多。日本暖流黑潮与千岛寒流亲潮在此相遇,带来异常丰富的浮游动物聚集在周边海域。由于日本海岸长期被海浪侵蚀,各海域皆形成复杂地形,对鱼鲜来说是极佳巢穴。据查日本海域已知有超过三千种鱼贝类栖息,拥有如此众多种类的海产品在世界上找不出第二个了。日本也是个多山的国家,这里森林密布海拔跨度大,森海相近,带来了种类丰富的丛林物产。不得不说日本国土不大,确是世界上少有的受惠于大自然如此恩赐的国家。

拥有四季不断变换的丰富物产,日本料理非常讲究“旬食”,有“不时不食”的说法。其实这种“旬”的概念最初源自中国,十日为一旬,每月分为上、中、下三旬。大自然的变化是如此精细稍纵即逝,反应在餐桌上的时令蔬鲜也是应时而食,不同季节有不一样的蔬菜品类鱼鲜出产,日本料理人也是随着时令的变化不断推出应季的新鲜食材摆放于餐桌上。错过今季就只待来年再品,所以日本文化里讲究“一期一会”的存在。如此精细的季节变化已深埋于日本人的日常生活中,这是否也是造成日本人拥有纤细易感的情绪的缘由呢?言归正传,回到日本料理的话题里来,日本菜是用“五感”来品尝的料理。具体说就是用眼、鼻、耳、触、舌这五种感觉,也就是视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉这五种感觉来品尝料理的。日本料理摆放在桌上,首先吸引人的就是它淡雅别致的精美造型,所以说到日料,它不但是一种料理,也是一种让人身心愉悦的艺术享受。日本料理的烹饪方法与中华料理不同,它少于依赖不同的烹制手法和丰富的作料加持,手法更加单纯简单,更注重保持食材最本真的味道,原汁原味,把原材料的味道充分地牵引出来,让味蕾体验到大自然当季最新鲜的馈赠。在一些高级的料理店里,除了食物本身的季节感,还会搭配一些应季的器皿、插花、挂轴,图案花式也都会有季节性的变化映衬其中。

日本料理也可以分为关东料理和关西料理。其中以关西料理影响更大,并且历史较为悠长。关东料理以东京料理为主,关西料理以京都料理、大阪料理(也称浪花料理)为主。关东料理的口味相对浓郁(重),以炸天妇罗(天ぷら)、四喜饭(すし)著称。这是因为江户前(即东京湾)盛产小鱼小虾,无论是炸天妇罗还是做成四喜饭都特别好吃。关西料理的特点是口味清淡,可以吃出鲜味。这是因为关西所在的濑户内海海产的味道肥美,同时关西的水质也比关东好,种植的蔬菜味道也更好,所以关西料理的菜品会比关东更好。

之前曾听公司一位日本同事说过,日本料理美味的精髓在于调制出的打底高汤。日本料理中用到的大多是用昆布和柴鱼(かつおぶし)高汤调制的不含油类的低脂底汤。这可以最大限度地挖崛食材本身的鲜味,让食材与身俱来的香气与滋味直接呈现。日本菜的烹调过程中大多使用的是这种事先熬出的柴鱼汤,很少直接倒水。就如中餐的鸡汤,西餐的牛肉汤一样,柴鱼汤在日本料理中的位置极其重要。

去日本旅行,越来越多的人不满足仅仅是观赏美景吃碗拉面或是盖饭这样的B级美食,而是想更深入的探访日本美食的精髓,希望可以提前预定高级的料理店,可以体验到精致的日式传统美食。而说到高级日料,我们会经常听到诸如“怀石料理”、“会席料理”、“料亭”这样的各种说法。对于一般游客来说,真正要区分出这些内容的差异之处还是满困难的吧。由于“怀石料理”和“会席料理”的日文发音是完全一样的,都是“かいせきりょうり”,而这两种料理形式看似又有诸多相似之处,所以尤其会被一般游人混淆。下面我们就一一解说下这些不同料理分类的相关知识。

日本的传统料理种类繁多,从总体而言可分为本膳料理、怀石料理和会席料理三种。

怀石料理

“怀石”从字面上的意思就知道是怀抱石头的意思。那么这和料理有什么关系呢?原来“怀石”这个词最初出现在江户时代的元禄时期。彼时,在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿,就怀抱着烤的温热的石头来抵抗饥饿感。因此,怀石料理是一种和修行有关的料理,有精神层面的诉求,不仅是宴饮享乐。说到禅意与精神诉求,很容易让人联想到日本茶道。实际上,怀石料理的产生的确与茶道有密不可分的联系。最初是在茶道(茶の湯)举办正式茶会时,主办方用来招呼客人的料理。目的是不让客人在空腹的状态下饮茶,以免影响浓茶的品饮。当时茶道搭配的是“一汁(汤)三菜”的餐食,具体包括米饭、一道汤(一般是味增汤)、三道菜(一般是刺身、煮物、烧物)。餐食的形式采用“膳”的形式,一般以木质方盘呈上。由于是以茶事为目的,所有这种怀石料理也被称为“茶怀石”。随着历史的变迁,怀石料理也在不断演进,成为讲究食材与精工细作的日本顶级料理的代表,它以高雅深邃的意境展示着日本料理的独特美感。

会席料理

如果说怀石料理是具有禅意与精神诉求的,那么会席料理则是以酒为中心的宴席料理。

“会席”一词本来是指和歌和俳谐的会席(聚会),江户时代会席开始在高级料理茶屋(料亭)举办,于是人们开始在料理上下功夫。现在衍生为高级料亭中用来招待客人的套餐、全席。会席料理比怀石料理更加奢华盛大,菜品通常以奇数来上菜,比如三菜一汤、五菜一汤、七菜两汤等等,菜数越多越是豪华。分为食前酒(餐前酒)、先付(一开始就上的下酒菜)、吸物(清汤)、造り(生鱼片)、强肴(中间出来的下酒菜)、凌ぎ(中间出来有饱足感的料理)、浸し物(热水煮过的凉拌菜)、焼き物(烧烤物)、揚げ物(煎炸物)、蒸し物(蒸煮物)、酢の物(醋拌凉菜)、止椀(麦面饭类主食及味增汤)、香の物(腌菜)、果物(水果)、お菓子(餐后甜点)。会席料理菜单称为“献立(こんだて)”,会席料理也分为一道道上菜和一口气摆在宴会桌上两种上菜形式。通常会席料理是不需要客人点单的,会按照已经配好的各式套餐来顺次上菜。怀石料理讲究用餐中的宁静祥和清淡的禅意氛围,而会席料理则是在明快的就餐环境中让宾主尽欢,开怀畅饮。席间会伴着精心挑选的各式酒类,在客人面前不断呈现色彩斑斓的各种食材组合,让宾客尽享美酒佳肴!所以通常我们在日式旅馆中享受到的一宿两餐中的料理,与其说是怀石料理不如说是会席料理更恰当些吧。

<待续>

撰文、图片:张琼
转载自客观日本

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