系列 日本进阶
东瀛美食一探究竟(二):拉面、荞麦面、乌冬面,日本面条界三足鼎立
[2018.06.19]

提到日本美食,面条不可不提。拉面、荞麦面、乌冬面三大面中,除了荞麦面外,其余都与中国的面条有着不解的渊源。

在聊过日本独特的高级“料理”后,来看看日本的面条吧,它其实也是名声在外极富存在感的。日本的三大面是拉面(RAMEN)、荞麦面(SOBA)、乌冬面(UDON),除了荞麦面可以算做日本的传统面食外,其余都与中国的面条有着极深的渊源。

日本的拉面“RAMEN”: 酱油味、盐味和味增味

日本拉面最初源于中国,日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用面条来款待日本江户时代的大名水户籓籓主德川光国。“RAMEN”的名称来源被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”。明治时代早期是由旅日华人在横滨的中国街售卖。1910年,一个叫尾崎贯一的日本人在东京浅草开设中华料理店“来来轩”,代表了拉面走出中华街正式进入日本饮食界。二战后由于日本经济严重萧条,拉面这种简易食品在日本逐渐流行起来,渐渐成为大家最常吃的料理,也理所当然成为日本人的国民美食。在一些如电视举办的吃面冠军大赛之类的热门节目的推波助澜之下,吃拉面在日本简直成了全民运动,目前全日本的拉面店大概有二十万家以上。由于日本人对拉面的喜爱,在口味上也精心揣摩,制作出精致繁复的各式拉面呈现惊人多样化。

但无论怎样变化,一碗拉面总是由四部分组成。即汤头、面条、调味、配菜。日本拉面中有三种基本汤底,鸡骨、豚骨和鱼介(小鱼干),拉面店或单独使用一种汤底或把几种混合调制成自家面汤。在地道的拉面店,拉面汤底需要连续炖煮数小时乃至数天,这样精心调制出的汤底才是日本拉面味美的秘诀吧。日本拉面也有三种调味,即酱油味、盐味和味增味。各地的拉面在基本调料上进行多种混用再加上汤底的变化,形成口味多样的各式拉面。日本拉面的配菜通常会配上叉烧、豆芽、鸡蛋、炖肉、芝麻、葱花、海苔、腌笋等。拉面店制作一碗面的程序通常是在汤底里调味,随后把煮好的面放入汤料中再在面上加上配菜端给食客。拉面呈上后应该在最短的时间里享用,以免拉面的风味发生变化。吃面时也不必忌讳发出“吸溜吸溜”的声音,相反这是食客吃面时对面条美味的礼赞,店主人听到“吸溜吸溜”吃面声会视为对自己做出的美味拉面的极好反馈。所以,在拉面店吃面时就不必忌讳安静无声的用餐礼仪了,就请尽情地嗨吃吧。

日本的三大拉面是北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外日本各地还有各式具有鲜明地方特色的拉面种类。如熊本拉面、长崎拉面、和歌山拉面也都很有名。品尝日本拉面,到“一兰”这样的连锁店是比较简单的选择,不过还是推荐去开业已有一定年数,商业味不浓,看上去简单甚至破陋的拉面店就餐,那种安心只做一碗面的匠心是非连锁店可比的。

京都府宫津市天橋立站前酱油拉面

荞麦面“SOBA” :最日本的面条

日本的三大面食中,荞麦面是最传统最具日本特色的面食。日本人吃荞麦面的历史悠久,荞麦面对于日本人来说有着不同寻常的意义。现在,在专门的荞麦面馆或居酒屋都可以看到荞麦面的身影。对于日本人来说,吃荞麦面有种仪式感。甚至节假日福利都有可能是老板突发兴起制作的荞麦面。在除夕之夜每年的12月31日(日本称为:大晦日,意指一年的最后一天,相当于我们的除夕夜),日本也有吃荞麦面过年的习俗,称为“年越荞麦”。在《蜡笔小新》里,小新家过年就是吃着荞麦面看着NHK的红白歌会度过一年的新旧之交的。这相当于我们春节吃饺子看春晚过年一回事。

在日本,知名的荞麦面品牌也有很多,如长野信州荞麦、岛根出云荞麦等。日本荞麦面有热食和冷食两种。热食就是汤面,冷食是蘸面。冷面中最有名的就是“笼屉荞麦面”,起源于江户中期江户(现东京)深川洲崎荞麦面专门店“伊势屋”,将荞麦面放在笼屉上让客人享用。热面中最有名的就是天妇罗荞麦面和素汤荞麦面。冷食是荞麦面的基本和最经典的食用方式。荞麦面最常见的吃法是“盛”,可以理解为是荞麦冷面,将煮好的荞麦面过凉水后盛放在竹屉上,蘸着酱汁吃。如果食客点了荞麦冷面,通常在快要吃完时店家会送上一碗下过面的热汤,用热汤把剩下的酱汁稀释后喝下,这也是吃荞麦面的一大享受。另一种常见的吃法叫“挂”,即将汤汁浇在荞麦面上。对荞麦面行家来说,一般会选择荞麦冷面。在吃面时,只浅浅地沾一下汤汁,而不是将荞麦面完全浸泡在汤汁里。这样清清爽爽吃到的荞麦面本味的口感才是味蕾的一大享受。

日本荞麦面再细分还有“细切”和“太切”之分。这又是什么意思呢?这其实说的是面粉的质地。“细切”是用荞麦胚乳中心部分的面粉做成的,面条口感细腻柔软,颜色呈乳白色;“太切”也称田舎荞麦,荞麦面粉里混合了荞麦壳,面条香味突出,颜色呈深色,口感较硬。

京都银阁寺旁老铺“OMEN”

乌冬面“UDON”:筋道与否是关键

乌冬面又称乌龙面,是日本街头随处可见的大众料理。是一种用小麦、鸡蛋制成的面条,但各地的做法和特色各有不同。关于日本三大乌冬面最常见的说法是香川县的赞岐乌冬、群马县的水泽乌冬和秋田县的稻庭乌冬。从消费量上看,四国香川的赞岐乌冬位列第一。

说起乌冬面的历史最早可以追溯到中国的唐朝,因为日本地处大海深处,小麦种植并不普遍,因此面食文化并不长,乌冬面便是因为唐朝面食传入日本而产生。在日本乌冬面的故乡香川县流传着一种口头传说,说是最早是由空海也就是弘法大师从唐朝将中国面条带到日本,因为赞岐地处内海雨水稀少很难种米,因此面食的出现拯救了当地的贫民。可以说这就是现在赞岐乌冬的原型。现在,香川县虽为日本全国最小的一个县,却有着日本最多的乌冬店,据说有上千家之多。

和拉面注重汤头不同,乌冬面更注重面本身,尽情享受面本身的真味是享用一碗乌冬面的乐趣所在。好吃的乌冬面,对面的韧性筋道有着无止尽的追求。而最为有名的香川县的赞岐乌冬的特色就是筋道、柔软的口感与强力的嚼劲并存。在乌冬之乡的香川县还有“乌冬之日”、“新年乌冬”之类的风俗,乌冬面俨然成为当地生活的一部分。

在日本有着各式各样的乌冬面,有时候同一种吃法因为地区不同叫法和调味法也各有区别。常见的有蘸乌冬面,就是将干乌冬面配上汤汁;Bukkake就是把汤乌冬面配上葱花、萝卜泥;月见乌冬是把乌冬面加上生鸡蛋;天妇罗乌冬就是乌冬面加上天妇罗。总之,日本人善于专研与细分的精神用在面食上也处处可见一斑。

香川县赞岐乌冬面

撰文:张琼
转载自客观日本

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