系列 日本进阶
东瀛美食一探究竟(三):烤肉与烤串
[2018.06.22]

日式烤肉店遍及日本的街头巷尾,是日本人也是外国游客喜爱的日本美食之一。那么它有哪些特点?和韩国烤肉有何不同?怎么吃才更美味?请看作者的介绍。

在日式烤肉与串烧的轻松氛围中放飞自我:何以解忧,唯有吃肉。

日料给我们的普遍感受是雅致、清淡、柔和的五感享受。其实在日本这个精致的岛国,除了这样清淡的主流饮食之外,每当夜幕降临,无论是劳碌一整天的上班族或是三五好友邀约相聚,日式烤肉店里轻松的环境、吱吱迷人的烤肉香气,把酒言欢大啖各式肉类的酣畅淋漓都上演着另一幅快意人生的都市画面。

日式烤肉店遍及日本的街头巷尾,是日本相当常见的料理。近年随着Tabelog(日本本国的美食推荐APP)或是中国的大众点评之类美食搜索引擎的流行,日本各地比较知名的连锁烤肉店也屡屡被游人知晓并光顾。日式烤肉店里常见的食材有牛肉、猪肉、鸡肉、马肉、海鲜和蔬菜等。当然来日本烤肉店最多的还是冲着和牛而来。其实,早在140多年前日本人是不吃肉的。当时不食肉的原因主要有三点,第一是当时佛教盛行,贵族有“肉类即秽物”的思想;第二牛作为农业生产的主要工具,天皇还颁布过《生物怜惜之令》禁止人们食用肉食;第三就是日本四面临海,海洋物产丰富,有取之不尽的鱼虾贝类可以食用。随着近代明治维新的开始,西方文明渐渐涌入日本国内,这其中也有饮食文化的带入,当时明治天皇为了向西方文明看齐,废除禁肉令,吃下了他人生中的第一口牛肉,果然味道是极好的!

在此之后,日本人做事的一贯专研精神用在发展和牛文化上也是精益求精一丝不苟的。日式烧肉虽然在烤肉界算后起之秀,但是日式烧肉却可以说是烤肉界集大成者。其中最令人称道的就是日本精心肥育出的和牛。据传日本和牛是听着音乐喝着啤酒沐浴阳光长大的,和牛作为日式烧肉的顶级食材是当之无愧的。日本和牛有四大品种,分别是“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“日本短角牛”、“无角和牛”。和牛中又以“黑毛和牛”为最高等级。像我们现在经常听到的但马牛、神户牛、松阪牛、近江牛其实是和牛的品牌而非品种。这些品牌的牛肉起源大多是“黑毛和牛”,再贯上当地的地名而得名。其中又以生长在兵库县北部的但马牛(原古代日本律令制山阴道但马国)为黑毛和牛中最为知名,但马牛可以说是和牛之祖。松阪牛、近江牛就是直接拿但马牛作为素牛(指生后6~12个月未经肥育的小牛)带到该地区内肥育成为品牌牛的。日本知名的前泽牛、仙台牛、飞驒牛都有跟但马牛进行配种改良。

和牛到现在大大小小已经有200多个品牌,每个品牌背后都有各自的蓄农组织,都有各自独特之处。其中又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为知名。肉质最好价格也相对更贵。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种牛肉,其肉质纤维细致、脂肪容易形成霜降貌(雪花),风味独特,在日本被视为国宝。所以,有机会去到神户不要忘记品尝下那里的神户牛肉,让那种入口即化的爽滑感浸入五脏六腑,体验一把和牛的盛宴吧。当然不是所有神户的牛肉都能称之为神户牛的。真正的神户牛要求非常严格,首先它要出身“名门望族”,血统纯正。每只牛要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等一系列测评,达到A4或A5级以上才有资格成为神户牛。据说一头500公斤的神户牛身上只有6公斤是A5级牛肉,售价每公斤1200~1600元人民币。

日本烧肉店的一大特点是将肉的种类和部位做出相当细致的划分来。其中以牛雪花、特级牛雪花、五花肉、上等牛舌最为味美,要把日本和牛真正搞清楚需要另辟专题才可以的哦。在此只是略为带过。

有了肉接下来就选择怎么烤了。日式烤肉有炭火和燃气烤两种方式。大多食客会认为炭烤比燃气更好。优质木炭燃烧时的温度高,而且会带来特殊的炭烤烟熏香气,是一般烧烤的不二选择。然而,牛肉的某些部位肉质纤细,如果用炭烧反而会将肉本身的味道掩盖。另一方面,炭烤的温度高火势难把控,对于一般食客较难控制火候。所以,如果遇到一家用燃气烤的日式烤肉店也不要失望,说不定能得到不同于炭烤的惊艳感受呢。

日式烤肉不同于韩国烤肉,更多是注重肉质本身的天然原味,所以大多数的日式烤肉是不经过腌制而直接上烤炉烧烤的,烤制好的肉再蘸料送入嘴中。日式烤肉的酱料一般有特制的烤肉酱、山葵酱、柠檬汁等,可以选择自己喜好的口味蘸着吃也可以什么也不蘸直接送入口中。在日式烤肉店大快朵颐的同时不要忘了来一杯冰镇梅子酒或清酒,美酒配美食才是饮食的趣味所在。

串烧是日本最传统的下酒菜之一。无论是在居酒屋或是专门的串烧店,品尝烤串喝着啤酒或清酒,在轻松自在的氛围中释放一天的疲劳开怀畅饮自然是非常惬意的。因此,夜晚的串烧店是都市生活的一抹剪影,上班族们在这里卸去一天的疲乏放松自己,就着烤串聊着人生轻松自在。

烤串在日本已有300多年历史,日本人称之为“串烧”或是“烧鸟”。串烧的食材主要有鸡肉、猪肉、蔬菜等,最常见的是鸡肉串烧。和中国一样就是将肉、蔬菜、鱼贝类串在木签上,直接置于炭火上烧烤的料理。鸡肉串烧的一般做法是将切成一口大小的鸡肉穿起,放在炭火上烤,随后刷上酱汁或撒盐来吃。在日式烧鸟店,日本人可是把鸡身上能开发的部位都拿来烤串了,鸡肉、内脏、鸡皮都能做成烤串。最常见的鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅尖、鸡肉丸、京葱鸡肉、鸡肝、鸡心都相当受欢迎,与其他动物内脏相比,鸡内脏显得更好入口。鸡软骨更是有脆脆的口感,深受老饕喜爱。如果没有特别的喜好,点上一份串烧拼盘也是不错的选择。更为特别的是,在日式烧鸟店还有烧鸟刺身提供,日本人喜爱生食的嗜好也是没谁呢。其实,岛国人民对于生食的喜爱恰恰是基于食材的无比新鲜、原汁原味、营养保存完好而爱食的。用于烧鸟刺身的鸡肉也是经过严选的,所选的鸡必须符合做刺身要求的专门品种。一整只鸡也只有靠近鸡胸有块如弯月状的部分,厨师才敢用来制作刺身。将鸡的这部分肉取下,去除皮和多余的脂肪,再将鸡肉表面喷烤至熟,切成0.5厘米左右的薄片食用。据说鸡刺身上桌后三十分钟内要食用完,否则直接端走弃用,可见对直接入口的刺身新鲜度要求是很严苛的。另外这样的刺身一般也不会提供给老人或小孩食用。所以美味佳肴入口还是有一定条件限制的,食用安全才是最重要的。

图片右上端的新鲜鸡肉就是鸡刺身,直接生食

另外在日本串烧店烤串还是有一些规矩的。一般直接用手拿起竹签吃,最后的那块可以用筷子拨下来食用。一般日式串烧店会摆放一个空桶,可以在吃完一串后将竹签放在里面。不过听说地道的食客品尝鸡肉串烧时会用筷子将鸡肉从竹签上夹下来放在盘子里食用。总之,品尝串烧这样的大众料理,轻松自在的氛围最为惬意享受,一般的规矩大致符合就好了。

撰文:张琼
转载自客观日本

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