系列 大数据新时代,不断进化的利用方法
大数据改变日本红酒
[2018.02.09] 其它语言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | Русский |

在价格低廉的外国红酒充斥各家超市店头的今天,使用国产葡萄酿造的日本红酒一直在奋勇直前。人们都说,日本红酒的魅力在于可以更加近距离地了解生产者的形象和故事。听说为了提升红酒品质,葡萄园正在积极利用大数据技术,为此我们走访了迎来收获季的山梨和长野两县的葡萄园。

奥野田酒庄(山梨县):大幅削减农药用量

“芳香怡人。作为餐前酒也不错呢!”

在山梨县甲州市奥野田葡萄酒厂(以下简称奥野田酒庄)的会客室里,来自东京的一对年逾七旬、爱好逛酒庄的夫妇这样说道。试饮之后,他们购买了四种各两瓶,共计八瓶红酒。“我们打算把一瓶酒充分醇化后,品尝一下别样的味道。”

10月上旬,在甲府盆地东部的盐山至胜沼之间,的是挂满了沉甸甸果实的葡萄树一望无际。早在明治时代,这片土地上的人们就在日本率先开始了葡萄酒酿造。在这里,奥野田酒庄运用基于传感器和无线网络的信息通讯技术(ICT),对传统的葡萄种植管理方法发起挑战,成功地大幅削减了农药用量。

装瓶后等待出库的奥野田酒庄红酒

“果园的隐患”实现可视化

中村雅量社长(55岁)说,“我们的初衷并非为了不用农药,而是希望提升红酒品质。如今的成就,只不过是我们在这一点上坚持不懈地努力的结果”。

曾就读于东京农业大学微生物专业的中村先生,一直抱有“改善田地的微生物环境,就可以结出优质的葡萄”这样一个信念。自1998年开始在自家公司的农场种植葡萄以来,他一直在进行各种尝试,比如通过密植方式让葡萄树往深处扎根,不施肥、不翻地,留下杂草根系,保护地下微生物环境,以便让葡萄汲取到地下深处的矿物质。

2010年,富士通公司员工来此地开展农村帮扶活动,租借了农场,提出安装联网气象传感器的建议。由此中村想到,每隔10分钟自动测量、记录气温、湿度和日照量等数据,就有可以实现“田地隐患的‘可视化’”了。

2011年安装传感器后,他们不断用储备的数据与田地的实际情况进行对比验证。最终弄清了一个重要的事实。

一切为了酿造美酒

“为了防止产生致病霉菌,过去每年要在葡萄园里喷撒20到25次杀菌剂。但通过分析储备数据,我们发现每年真正存在产生霉菌风险的时期大概有四次,最严重的年份也只有八次左右。”

如果高温多湿状态持续一段时间,霉菌就会一齐长出菌丝。要是霉菌处在孢子状态,那么即使撒杀菌剂也没有效果,“刚发芽的霉菌最脆弱。这种状态下,只要用稀释的杀菌剂就可以消灭它们了,由于药剂浓度很低,喷洒时即便只穿一件T恤衫,也不会对身体造成伤害。”

他们开发出了一个系统,能够依据储备的气象数据预测和通知撒药的最佳时机。这样一来,就可以在合适的时期用最少的杀菌剂防治霉菌了。

安装在奥野田酒庄葡萄园内的富士通传感器设备。收集到的数据通过无线网络传输。左侧为中村社长

良好的微生物环境孕育了大量野生酵母,也对酿酒产生了积极影响。

“微生物丰富了,靠大量野生酵母酿造出来的红酒味道丰富。我们所做的一切都是为了营造良好的微生物环境,以求酿出美味的红酒。”

红酒是植根于一方土地的产物

红酒是以果汁为单一原料制成的酒,所以人们常常说“味道80%取决于葡萄本身”。因此,在有利于葡萄生长的土地上种植葡萄具有十分重要的意义。

比如,众所周知的法国高级红酒罗曼尼・康帝(Romanée-Conti),就产自勃艮第产区面积仅1.8公顷的特级葡萄园(Grand Cru)。勃艮第产区高低起伏的地形赋予了各个葡萄园不同的气候和土壤,葡萄的生长和成熟状态也因此产生差异,所以葡萄园有着精细、严格的等级划分。在红酒世界中使用的“风土(Terroir)”一词指的是气候和土壤等会对葡萄生长造成影响的自然环境,也可以说是红酒体现的“地方味道”。

在日本国内,充分体现“地方味道”的红酒酿造业得到了迅速发展。生产者们从葡萄的种植阶段开始精心呵护,致力于酿造优质红酒,他们的努力得到了回报,如今在国际大赛中获奖的日本红酒越来越多了。

从2018年开始,标识规则将发生变更,只有仅选用国产葡萄的红酒才能叫做“日本红酒”。市场上已经出现贴着“100%山梨县产葡萄”标签的红酒了。目前,从北海道到九州,日本国内共有超过250家红酒酒庄,随着各地酿酒葡萄园不断增多,适应各个地区海拔高度、气温和土壤等条件的葡萄品种相关研究也正在向前推进。

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