日本信息库

洋和牛“WAGYU”登场,日本和牛迈入新时代

财经

以神户牛和松阪牛为代表的“和牛”堪称日本的珍宝。然而最近市场上出现了具有日本和牛遗传基因的外国“和牛”——“WAGYU”,两者逐渐难以区分。现阶段日本政府将外国生产的洋“和牛”WAGYU在日本国内定位为“外国牛”,不能称之为“和牛”。那么究竟何为正宗的日本和牛呢?

和牛的定义:包括黑毛和牛等4个品种

根据农林水产省2007年发表的指导方针,可标记为“和牛”的牛肉应符合的条件,是依据家畜登记制度可以得到确认的以下4个品种及其杂交种,而且还必须是通过肉牛可追踪性制度,能够确认到的在日本国内出生和饲养的牛。

黑毛和牛(全国) 雪花肉产量高,和牛的95%为此品种
褐毛和牛(熊本县、高知县) 脂肪分布均匀,精肉多。以熊本和牛“赤牛”和“土佐赤牛”为代表
日本短角和牛(岩手县、青森县、北海道) 原产于东北北部,旧称南部牛,适牧性好
无角和牛(山口县) 无角。重点进行了肉用改良,但目前饲养数量极少

黑毛和牛

日本短角牛

鉴于上述定义,从澳大利亚和美国进口的“和牛”WAGYU,只能称“外国牛肉”,而不能标记为“外国和牛”。

至关重要:对“雪花”分布状况的等级判定

2014年日本牛肉的产量(分割肉)为35.2万吨,其中和牛为16.4万吨,其余来自奶牛及杂交品种等。

日本国产牛肉由社团法人日本食肉等级协会来进行评级。牛肉的评级分两种,一个是出肉率等级,另一个是肉质等级。出肉率分A、B、C三个级别,以A级为最高;肉质分5、4、3、2、1五个级别,以5为最佳。

・出肉率等级 A―B―C(从高到低)

去掉牛皮、骨和内脏后的屠体所占比重高于标准值的为A级,达到标准值的为B级,低于标准值的为C级。在体重相等的情况下,出肉越多则级别越高。

・肉质等级 5―4―3―2―1(从高到低)

根据“脂肪的分布(雪花)”、“肉的色泽”、“肉的松弛程度和肌理”、“脂肪的色泽和质量”等4个项目,肉质5级为相当好,4级为偏好,3级为达标,2级为准达标,1级为劣质。最终根据4个项目的综合判断来决定肉质等级。其中雪花的分布状况在评价中占有很大比重。如果是精肉,等级必然会降低。

现在日本牛肉的评级是供货商给出的评价,它和追求牛肉美味的消费者的评价可以说不是一回事。因为牛肉是否美味,取决于“香气”、“鲜味”、“口感”,以及食用方法和嗜好等多方面的因素。有的牛肉行家还指出,雪花分布的比例过高,结果导致现在和牛的味道变淡了。”

大小品牌约300个

日本国内的和牛产地致力于提高“地方和牛品牌”的质量并开展宣传活动,它们分别制定各自的“品种”、“原产地”及“肉质”标准,并建立认证制度。若能赢得消费者的信赖并提升品牌形象,就有可望维持甚至提高商品价格。目前,日本国内大小共计约有300个和牛品牌。

最高级品牌有“神户牛(兵库县)”、“松阪牛(三重县)”、“近江牛(滋贺县)”和“米泽牛(山形县)”等。而“仙台牛(宫城县)”,则是和牛中唯一只有A5等级方可冠以此名的牛肉,同一产地的A4、A3等级的牛肉以另外的名称——“仙台黑毛和牛”命名。

扩大和牛出口的举措

日本政府制定了2020年农林水产品和食品的出口额翻一番,达到1万亿日元的目标。其中,牛肉的将力争实现出口250亿日元(4000吨),比2012年的50亿日元增长5倍。

和牛的出口曾由于2001年疯牛病(牛海绵状脑病,BSE)和2010年口蹄疫流行而停止,继2012年对美国及加拿大的出口解禁后,对香港、阿联酋、新加坡和泰国的出口也相继重启,去年还增加了墨西哥、菲律宾、新西兰、越南、欧盟、卡塔尔等国家。今年,俄罗斯也有条件地允许进口兵库县内两地出产的和牛。

中央畜产会2007年制定了“和牛统一标识”。作为识别“正宗和牛”的标记,在日本向海外出口的和牛肉上加盖该标识。

和牛统一标识

2013年,日本在中央畜产会设立了出口战略研究委员会,致力于扩大全日本的出口。今后的方针是在市场广阔的美国和欧盟国家重点开展活动,对于牛肉需求有望增长的中国等国家,加强出口解禁的推动工作。

撰文:编辑部  长泽孝昭

标题图片:在“第64届松阪肉牛共进会”上夺得桂冠的和牛,拍卖会中标价2300万日元。2013年11月24日摄于三重县松阪市(图片提供:时事通讯社)

和牛 黑毛和牛 等级判定 霜降 品牌牛 松阪牛 神户牛 认证制度 近江牛 米泽牛