风味变化无穷的味噌汤：品味当地特色，享受调配乐趣‌

先试味再选购的味噌店

味噌汤对日本人来说是再寻常不过的存在。近年来，作为支撑健康长寿国日本的这种发酵食品，开始受到全世界关注。为重新了解味噌的正确打开方式，以及如何享用美味的味噌汤，作者采访了创立于1934年的东京龟户地区老字号味噌店——佐野味噌店的佐野纪子。

佐野味噌总店汇集了精选自日本各地酿造厂的70多种味噌。店内成排摆放着罩着特制尖顶罩的味噌桶，这里提供的按重量散称销售的服务，在东京的味噌店里颇为少见。

在佐野味噌店，你只需说明自己的口味偏好，店员便会推荐几款味噌，并用牙签尖端挑取些许，让你一一试尝。不仅如此，店员还会用通俗易懂的方式为你详细介绍，比如“这款味噌在木桶中发酵了两年以上，因此风味更加醇厚”“如果您觉得刚才那款味道有点浓，也可以试试这款，更加‘百搭’，甜味与鲜味平衡得恰到好处”等等。每一款味噌独有的风味和个性差异，对于平时总在超市购买预包装味噌的人来说，都会感到格外新鲜。

味噌的风土特质

味噌是将大豆蒸煮捣碎，加入曲和盐，经发酵、熟成制成的食品。虽然基本原料只有这三种，但其色泽、香气和风味却丰富多样。使用米曲制成的是米味噌，使用麦曲制成的是麦味噌，使用大豆曲制成的则是豆味噌。在曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物的作用下，味噌逐渐熟成，咸、甜、鲜、苦和酸等味道交织融合，形成了层次丰富深厚的味道。

在法语中，人们用“风土（terroir）”一词，描述葡萄酒、奶酪这类扎根于当地气候风土、拥有专属风味的物产。味噌同样拥有由地域气候、传统制法赋予的风土特质，甚至每一家酿造作坊都有独属于自己的风味印记。

日本的味噌中，使用米曲制作的米味噌占了约8成。总体而言，从北海道向南，味噌颜色由红逐渐变白，口味也由咸变甜。以爱知县冈崎市的“八丁味噌”为代表的中部地区的豆味噌，颜色较深，呈黑褐色；而九州地区、本州的四国西部，则是麦味噌文化圈。

据说，佐野纪子造访味噌酿造厂时，曾有酿造师停下脚步告诉她：“菌群就是从那面墙后面落下来的。”虽然肉眼不可见，但正是这些经年累月栖息在作坊中的本土菌群，造就了一家酿造厂的独特风味，令别处无法复刻。

随心创意，享受不同口味

味噌汤的做法十分简单，只需以下几步。

（1）在锅中倒入高汤（可以自己熬制，也可以用速溶高汤颗粒或汤包，以节省时间和精力）

（2）加入喜欢的食材煮熟

（3）待食材煮好后，加入味噌调匀

佐野纪子说：“只要选到符合自己口味的味噌，剩下的事就不用想得太复杂，尽情尝试，发挥创意即可。”至于用什么样的高汤、搭配什么食材，则没有任何限制。

传统的高汤食材包括鲣鱼干、海带、小鱼干以及干香菇等。味噌汤中常见的配菜包括豆腐、裙带菜、油炸豆腐和白萝卜等。不过佐野纪子认为“没有与味噌不搭的食材”。即便是菊苣等西洋蔬菜或经常生食的蔬菜，也都可以放在里面。

佐野纪子说：“冰箱里零零碎碎剩下的各种蔬菜，也可以切碎了丢进汤里，这样还能减少食物浪费；如果再加些肉类，食材满满的味噌汤甚至能直接当一道主菜。”她还推荐了一种颇具创意的吃法：在八丁味噌汤中放入半个牛油果，一边慢慢压碎一边吃。盛入碗中时，可以在牛油果去核后的凹槽里放一颗小番茄，这样一来，黑棕色的八丁味噌汤衬托着绿色牛油果和红色番茄，视觉上也格外赏心悦目。

佐野味噌店堂食区的人气款是料足味浓的味噌汤。顾客可从六种味噌中任选一种，也可点两种味噌混合调配在一起

若是一碗味噌汤，其配比的标准为：高汤160毫升，味噌16克（日式量勺一大勺不到些）。颜色较深的味噌可适当减量，白味噌则可稍多放些。如果使用的是本身就含盐的高汤颗粒或汤包，则需要酌情调整用量，避免过咸。

佐野特别强调了一个关键注意点：加入味噌后不要大火煮沸，为避免珍贵香气挥发，锅边汤汁微微泛起小泡时就应立刻关火。

盛入碗中后，还可以加些顶料做点缀，这在日语中被称为“吸口”。例如葱花、鸭儿芹这类色彩鲜亮的食材，或是七味粉、日本胡椒、香橙皮这类提香食材等，可以从视觉、嗅觉、味觉多维度刺激食欲。至于佐野，她的创意搭配范围更广：撒一点黑胡椒或芝士粉，可以解锁新的风味；另外，撒一些坚果碎块也不错，最后再淋一点橄榄油，或者加一小块黄油，还能让汤更加浓郁。

重新认识味噌的健康价值

日本的味噌产量在过去的半个世纪里持续下滑。行业数据显示2025年产量仅36万余吨，已跌至70年代巅峰期的约60%。除了受到日本人饮食习惯和生活方式变化的影响外，味噌还一度被贴上“高盐易引发高血压、中风”的负面标签，因而受到诟病。随着消费量减少，一些酿造厂不得不放弃经营。

后来，人们逐渐认识到，一碗味噌汤的含盐量约为1.5克到2克，对于健康的成年人而言，即使每天早上都喝一碗也无碍。同时，发酵食品的健康价值受到关注，味噌产量逐渐止跌。而且，以美国为核心市场的出口量持续走高，2025年出口量达23825吨，创下历史新高。

目前，佐野纪子与担任董事长的丈夫佐野正明共同经营公司。她表示：“我们的使命，就是要传承守护酿造厂代代相传的味噌制造工艺。”

佐野纪子说：“每当看到有些酿造厂因经营者年事已高，味噌销量下降，或者没有继承人而无奈停业时，我都感到非常可惜。”

每家酿造厂都有自己的坚守和故事，有的为了制曲需要连熬三天三夜，有的至今依然坚持使用祖祖辈辈守护的老井水酿造味噌。“日本各地都有独具个性的味噌，我们希望把这种文化传承下去。为了这个目标，我希望能让更多的人感受到味噌的乐趣。”

味噌的新吃法

为了让大家更好地享受味噌的乐趣，佐野味噌积极推广“混合调配”方式。例如将“米味噌与麦味噌”等不同种类的味噌混合，或者将“东北与关西”等相距遥远的地区所生产的味噌混合，这样可以实现优势互补，让味道更加醇厚。如果家中常备三种味噌，就可以根据当天心情来选择或调配，这样味噌汤的口味会变得更加多样化。

由于味噌中含有活性微生物，因此常温保存时会持续发酵。若是冷藏，保质期约为半年。不过，佐野纪子更推荐冷冻保存。味噌在冷冻层也不会完全冻硬，可以直接取用，且保质期至少可延长至一年。

佐野提议说：“似乎有些人因为买回来的味噌太咸，或者不喜欢味噌汤的甜口味，就把它们塞进冰箱深处，最后直接扔掉，这实在太可惜了。不妨试着把不同的味噌混合起来，调配出自己喜欢的风味。”

除了做味噌汤之外，味噌还有很多用途。例如，将味噌拌在蛋黄酱里，或是与橄榄油和醋搅匀，制作成沙拉汁，这样能给一成不变的沙拉带来全新风味；味噌与压碎的豆腐或酸奶混合，还可以制成蘸酱或调味酱。佐野纪子表示，由于味噌本身就很鲜且风味浓郁，因此，相较单纯用盐调味，味噌更有助于减少盐分摄入。

味噌也能使家常菜的风味更上一层楼。例如八丁味噌适合搭配牛肉炖菜，奶油类炖菜则适合加入白味噌，香辣的咖喱则推荐尝试黑白味噌混合调配的做法。佐野味噌的官方网站，还分享了许多创意食谱，其中不少味噌汤的食材组合别出心裁，会让你忍不住惊叹“居然还能这样搭配！”

摄影：野村和幸

标题图片：佐野味噌堂食区提供的用料丰富的味噌汤套餐

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