京都“千丸屋”的“腐竹”，超级营养食品的魅力

Guideto Japan

饮食 2021.01.03

大豆营养的浓缩

日本饮食因“健康美味，外观漂亮”而得到全球瞩目。如今，各国超市里都开始出售酱油等发酵型调料、豆腐和魔芋丝。而最近备受关注的，是与豆腐一样的以大豆为原料的腐竹。

刚制成的豆腐皮“生腐竹”。入口即化，味道浓郁

“腐竹”，外形多种多样

“腐竹是源自中国的传统大豆加工食品。将大豆制成豆浆，加热后表面出现一层薄膜，捞出后食用。它和加热牛奶时表面出现薄膜的原理是一样的。”

1804年创业的京都腐竹店“千丸屋”第8代店主越智忠弘如是说。如今，该店的作坊仍延续着传统的手工制作腐竹的工艺。

腐竹原料——大豆

加热豆浆，等待捞取豆腐皮的那一刻

约800年前，中国禅僧将腐竹传至京都。从那以后，对于禁止杀生的僧侣们而言，腐竹成了珍贵的蛋白质来源，被用于烹制素斋。不知从何时开始，腐竹也成了京都家常菜中不可或缺的一种食材。

“虽然原料同是大豆，但豆腐要在豆浆中加入一种名叫‘卤水’的凝固剂后才能做成，而腐竹是仅靠自身蛋白质和热力的作用凝固而成的，因此，原材料只有大豆和水。可以说，腐竹完美凝聚了原料的美味和营养。”（越智忠弘）

工匠以娴熟的手艺捞取豆腐皮

淡黄色表明腐竹凝聚了大豆的营养

大豆蛋白质含量丰富，被称为“地里长出来的肉”。腐竹自然是高蛋白、低热量，胆固醇含量为零。

“除了美容效果极佳的大豆异黄酮之外，腐竹中还含有抗氧化作用的皂甙和各种氨基酸，营养均衡，有助于抗老化。” （越智忠弘）

虽然生腐竹人气爆棚，但越智忠弘努力制作的却是干燥后的豆腐皮“腐竹”。过去没有冷藏技术，自然是以干燥的腐竹为主。干燥有利于长期保存，而且凝聚了美味和营养，风味独特。你只需将其放进汤汁或汤水中，简单又方便。在忙碌的现代社会，腐竹这种万能食材才应该被重新评价。

“把腐竹的魅力传递给年轻人，进而传播到国外”，千丸屋怀着这样的想法，从2017年起开始在店内提供限午餐腐竹火锅。

加入汤汁之前的腐竹火锅。放上一大张腐竹皮后，再点火加热

食材除了腐竹之外，还有鸡肉、丛生口蘑、白葱、水菜，都是家常菜所用的食材。汤汁是浸泡了一个晚上的海带水。食材、汤汁就是如此简单，这是因为千丸屋对腐竹的美味很有自信的体现，那都是他们用优质大豆和水精心制作的产品。

一大张腐竹皮膨胀起来后，就可以吃了

仅提供午餐用腐竹火锅。附带腐竹煮饭和甜点，一餐 1800日元（税前）

火锅中的食材可以搭配佐餐酱油、芥末或生姜泥一起食用，清爽可口。腐竹大量吸收了鸡肉和蔬菜的鲜味，咬一口，嘴里便充满大豆的甘美，妙不可言。腐竹紧实而富有弹性，口感极佳。

腐竹煮饭和豆浆琼脂甜点

千丸屋第8代店主越智忠弘

越智忠弘说：“腐竹是100%大豆原料，和意大利菜或各国的风味特色菜也很配。”比如，可把细面一样卷起来的腐竹当作意大利面，也可在一张张的豆腐皮里包上鱼肉、蔬菜，做成越南式春卷等，都会非常好吃。直接油炸成腐竹片，就是极佳的下酒小菜。

据称，千丸屋现在正在研发面向海外市场的“日式早餐腐竹片”。或许在不久的将来，“YUBA”（腐竹的日语读音——译注）也会像“TOFU”（豆腐的日语读音——译注）一样，风靡全球。

千丸屋总店。位于锦市场附近

千丸屋

摄影：山崎纯敬
采访/撰文：山口纪子