300年历史的“糀屋雨风”，教你挑战自制味噌

Guideto Japan

文化生活 2024.01.18

味噌，各家自制才是传统

味噌是用黄豆制作的日本传统发酵食品，也是一种调味酱。从江户时代就有“有味噌，不问医”“早上的味噌汤能解毒”等说法，作为重要的营养来源一直深受日本人喜爱。

1689年在大阪府堺市创业的“糀屋雨风”，全年开办预约制的“味噌酱制作班”。据说近年来，因美容和保健效果，发酵食品迎来空前热潮，自制味噌也人气倍增。

雨风第15代传人丰田实（右）和儿子宣广。这是一家家族企业

雨风第16代传人丰田宣广说：“日语里‘手前味噌’一词，现在是‘王婆卖瓜自卖自夸’的意思，但原本表示的是家庭自制的‘手工味噌酱’。以往各家各户自制味噌，它的味道就象征着家的味道。”据说，现在堺市所在的大阪西南部的泉州地区，各家各户依然保留着入秋后用新收获的大豆和大米做味噌，迎接正月到来的习惯。

雨风店内。整齐陈列着用自制麹生产的味噌酱、酱油和日本甘酒等

宣广还说“自制的味噌是有生命力的”。许多工厂生产的味噌酱会在出厂前加热杀菌，所以发酵就停止了。而自制的味噌酱会一直发酵下去，对健康有益的成分就不会流失，还能品味不同发酵阶段的风味变化。

为给顾客“献上安心安全的味噌”，原料均用日本国产

通常的米味噌酱，原料只有大豆、米麹和盐三种。据说堺市传统的味噌酱，大豆和米麹的比例是“2:1”。

黄豆是北海道产的“鹤娘”。粒大而甜

发酵不可或缺的麹，是用蒸熟的大米和麦子等谷物发酵繁殖出的名为“Koji菌”的日本固有霉菌。“虽说是霉菌，但对人类无害，无论在味觉上还是营养方面，都有很多好处。”（宣广）

雨风就是这样一家生产麹的老字号。创业300多年，使用自古传承的木制器具手工制作麹，需要花费整整两天时间。

用蒸熟的大米繁殖“Koji菌”制作的米麹。毛茸茸的白色菌丝覆盖在大米表面

麹在日本酒、醋、酱油的生产中也不可或缺

发酵后由麹产生的酵素，把黄豆和大米中的蛋白质和淀粉分解成“鲜味成分”的氨基酸和“甜味成分”的糖。这就是味噌美味的秘密。而且，据说还能产生抗老化、防癌和降低生活习惯病风险的成分，因而可谓是有百利而无一害。

在味噌酱制作班，学习的第一步从碾碎煮熟的黄豆开始。将黄豆放入塑料袋，拿手掌用力按压，使其变成泥状。

接着，在一个大盆里加入米麹和盐（总量的10-13%），用手耐心拌匀。

把煮好的黄豆按压至细碎状

盆中放入米麹和盐搅拌

此时加入刚才碾压的黄豆，用手不停搅拌。这一步可是力气活。学员们在老师“下功夫，才能出好酱”的鞭策下，卖力地搅和起来。

放入压碎的黄豆

充分拌匀是美味的关键

接着，把混合好的原料揉成棒球大小的“味噌团子”，并塞进容器里。据说揉成球状这个步骤，可以将里面的空气排出。之后，在容器中将味噌团子按扁压平。

揉成味噌团子是为了排出空体，然后再把它们压平，以防空气进入

最后一步，撒上盐防止发霉，再贴上一层保鲜膜，盖上盖子就完工了。在上面压上相当于总重量3成左右的石头（也可以在用一个装了盐的塑料袋来替代），放在阴暗处发酵熟成3到6个月即可。

虽然发酵时长随季节变化，但只要表面浮出了透明液体，味噌酱就可以食用了。

最后一步，撒盐防止发霉，整个工序完成

发酵熟成后，就可收获美味的味噌了

体验制作味噌酱之后，推荐你去雨风旁边的咖啡厅“Bio Topos”小憩。在这里可以品尝到健康的发酵食品午餐和甜点，都是用自制的盐麹和甜酒等做成的。

采访/撰文：山口纪子
图片：山崎纯敬