鲷鱼烧鼻祖麻布十番浪花家总本店：日本历史最长的老字号，鲷鱼烧从哪儿吃起，头还是尾？

激发想象力的日本平民点心

位于麻布十番的浪花家总本店门帘上印着“元祖鲷鱼烧”字样。这是一家创建于1909年（明治四十二年），拥有110多年历史的老字号。听说这次采访对象是第四代店主，笔者不禁有点儿紧张，试着提出了采访要求，神户将守总经理非常爽快地接受了。他说：“鲷鱼烧就是普通百姓的小吃，在日式点心中是最底层的，随随便便就能吃到，而这正是它的魅力所在。”

总经理神户亲自烤制鲷鱼烧，并且热情地接待顾客

鲷鱼烧的外皮是用面粉做的，里边包着红豆馅。它是人们日常生活中特别熟悉的一种日式点心，在车站或商业街都能买到。很多店还会展示鲷鱼烧放进模具里烤制的过程。鲷鱼烧里面塞满了红豆馅，只吃一条就让人很有满足感了。价格还很合适，只要100-200日元（约合人民币5-10元）。近年来鲷鱼烧的种类也多了，吸引了越来越多的爱好者。比如添加卡仕达酱或巧克力酱的鲷鱼烧，再如用木薯粉制作外皮的白鲷鱼烧。

关于鲷鱼烧渗透到平民百姓日常生活中的原因，神户认为：“我想是因为它吃起来热乎乎的，所以受到大家的欢迎。以前暖气还没有普及，到了冬天，不仅孩子和女性喜欢吃鲷鱼烧，在户外工作的人们也很喜欢。鱼的外形能够激发人们的想象力。孩子们会让它‘游’起来，边玩边吃；大人们也会思考‘从鱼头还是从鱼尾开始吃？’。发明鲷鱼烧的人真是天才啊。”

在浪花家，鲷鱼烧是按“条”数的，但顾客下单的方式花样百出，有的说“请来3个”，有的说“给我一盒10块装的”，等等。“甚至还有人说‘来个烤饼’。正因为是平民百姓吃的东西，怎么数、怎么叫都很自由。东京聚集了来自各个地方的人们，大家珍视故乡的说法，珍视自己喜欢的表达方式就好。”看得出，神户总经理是一位豁达开朗的人。

在浪花家，鲷鱼烧是按“条”数的。如果外带，1条180日元（约合人民币9元）

如果堂食，1条200日元（约合人民币10元）。精选煎茶配鲷鱼烧（1条）的套餐价为700日元（约合人民币34元）

寓意吉祥的高档鱼，变身为大众甜点

鲷鱼烧是平民百姓吃的东西，所以并没有留下什么确切的历史资料，关于它的起源有各种说法。神户总经理也说，因为是100多年前的事了，他也不知道确切的由来，不过因为没有比浪花家历史更长的鲷鱼烧店了，所以自称“鼻祖”。

门帘看着有些年头了，上面写有“元祖”的字样

浪花家最初是开在九段和日本桥的食堂，创始人是来自神户的兄弟俩。如今，浪花家二楼依然供应炒面等简餐以及豆沙水果凉粉、刨冰等甜品。据神户总经理介绍，原本“鲷鱼烧就是食堂提供的甜品之一”，当时还有圆形的今川烧，小乌龟形状的“乌龟烧”，飞艇形状的“齐柏林烧”，等等。

近来，人们普遍使用铁板型多连鱼形模具同时烤制多个鲷鱼烧，但浪花家这样的老字号还在使用那种像园艺剪一样的器具，前端是模具，一个器具烤一个鲷鱼烧。这种方式被称为“一丁烧”。只要定制不同形状的若干模具进行替换，就可以烤制出不同形状的鲷鱼烧，这应该就是这家店鲷鱼烧品种多的原因吧。

关于鲷鱼烧特别有人气的原因，神户表示说：“因为鲷鱼（在日语中）的发音是‘可喜可贺’一词的一部分，寓意吉祥，以前是在婚宴等场合才能吃到的，对平民百姓来说是奢侈品。因此，将点心做成整条鲷鱼的形状，又便宜又容易吃到，大家自然非常开心。”

在浪花家，一丁烧的器具被称为“Hashimono”。每一条鲷鱼烧都是店里师傅用心烤制出来的

图为Hashimono前端的模具部分。只要换上不同的模具，就可以轻松地烤制出不同形状的点心

在鲷鱼烧热中成为名店

浪花家的第一代店主颇具商业才能，用现在所谓特许经营权的方式，在东京都内一度开了150家店。后来日本投入第二次世界大战，浪花家的生意规模缩小了。战争结束，1948年前后，浪花家总本店从九段搬到了麻布十番。

“如果不是在麻布十番这个地方，浪花家不会这么有名，可能连店都开不下去。”神户流露出对这片土地的感激之情。当时，人气荞麦面店“麻布永坂更科本店”就位于浪花家总本店的对面（现在搬到了靠东侧一点儿的地方）。人们习惯吃完荞麦面后，就到日式点心老字号豆源、纪文堂或者浪花家买一些点心带走。这周围是高档住宅区，很多表演艺术界人士、运动员、政商界要人都常常光顾，鲷鱼烧的美味就这么口耳相传开来。

浪花家总本店位于城市中心港区麻布十番。图为店铺外观

贴在店门口的菜单。豆沙水果凉粉、刨冰等品种丰富

到了1975年末，诞生于某电视节目的儿歌《游吧！鲷鱼烧君》火了起来。整个日本掀起了空前的“鲷鱼烧热”。这首歌讲的是，鲷鱼烧君与店员大叔吵了一架，于是逃向大海，自由自在地游来游去。歌词里充满了梦幻，正如神户所说，“（鱼的外形）激发人们的想象力”。

而且，每天早上与这首歌搭配播出的动画视频中，“店员大叔”的形象就是以神户的父亲、第三代店主神户守一为原型创作的。那段时间，还没开始营业，店门口就排起了长队，“麻布十番浪花家总本店”的名声更大了。总本店员工相继获准独立开设分店，时至今日，东京都内大约有10家分店，在镰仓和大阪等地也有。

现在，浪花家的常客中也一直不乏可以代表日本的企业集团总经理、演艺明星等名人。麻布十番附近有很多大使馆，因此外国客人很多，世界各地来访日本的明星们也都悄悄地光顾。其中最狂热的要属摇滚乐队史密斯飞船乐队（Aerosmith），他们每次到日本都会来买鲷鱼烧。听说在大阪公演的时候，他们想吃鲷鱼烧，于是大阪浪花家的店员带上材料和机器，到演出现场制作鲷鱼烧。

顾客也可以在二楼食堂悠闲地享受简餐和鲷鱼烧的美味

这里的炒面（500日元，约合人民币24元）至今仍然很有名

一条一条，精心烤制

浪花家讲究“红豆馅是鲷鱼烧的生命”。他们只使用北海道十胜产的红豆，并且提前一天花八小时将豆子煮烂。而外皮却很简单，只用水和面粉调成面糊，不加任何多余的味道，然后烤得尽可能薄，“像日式点心‘金锷烧’那样”。

满满的红豆馅，薄薄的外皮。这种绝妙的平衡感，只有熟练的师傅才能拿捏住

鲷鱼烧爱好者们将逐条烤制的鲷鱼烧称为“天然鲷”，将用铁板批量烤制的称为“养殖鲷”。神户称前者为“一本钓”，后者为“地拉网”。他解释说：“用一本钓钓上来的鱼品相很好，而用地拉网捕获的鱼相互摩擦，鱼皮受损，鱼鳞掉落。鲷鱼烧也一样，不施加压力烤出来的更好吃，而且每一条鲷鱼烧都有独特的风味。”

将Hashimono加热后靠近脸颊，以此确认温度，再开始烤制。果然是匠人技术！

不施加压力，一条一条烤出来的鲷鱼烧，每一条都是独特的

很多店都在使用的铁板型鲷鱼烧模具（照片：PIXTA）

鲷鱼烧烤制出来之后，从哪儿开始吃呢？有没有所谓正确的吃法？对此，神户回答道：“因为是平民百姓吃的点心，所以可以从头开始吃，也可以从尾巴开始吃，怎么吃都可以。”他还告诉笔者：“刚刚烤出来的鲷鱼烧，真正的吃货会从中间掰成两半，放一会儿再开始吃。”

据说这是因为，如果红豆馅过热，吃起来会让人感觉甜味太重，而稍微放凉了再吃，才能品尝到本来的美味。神户自己也会带鲷鱼烧回家，用烤箱烤一小会儿，把表皮烤脆了再吃，这是他最喜欢的吃法。

在鲷鱼烧的饮品搭配上，神户说：“如果觉得沏茶麻烦，推荐大家搭配冷的牛奶吃。这就像牛奶配带馅面包一样，超级美味。”

第四代店主推荐的牛奶配鲷鱼烧套餐（700日元，约合人民币34元）

尽心制作，坚守老字号的味道

神户笑道：“无论是有100年历史还是200年，如果附近开了一家鲷鱼烧更好吃的店，我们就会倒闭。这就是生意。”他接着补充道：“所谓不变的味道，如果不是每天都用心制作，是守不住的。”

据称，鲷鱼烧适合用纯天然口味的豆馅，而十胜产的红豆经过品种改良之后过于优质了，越来越多的品种完全不出浮沫，味道很淡。神户彻底地研究了十胜平原各个地区的红豆，最终选定了现在采购的这个品种。他说，别的店里用的豆馅，他一尝就能说中是产自十胜哪一带的。就这样，靠着一天又一天的努力，浪花家的味道得以坚守至今。

神户说：“虽然鲷鱼烧在日式点心里是最底层的，但我们店的师傅都有着很强的自豪感，用心制作每一条鲷鱼烧。如果你还没有吃过一本钓烤制的鲷鱼烧，一定要来浪花家总本店尝尝。相信一定会改变你对鲷鱼烧的印象。”

纯天然口味的浪花家豆馅不会太甜，吃不腻。豆馅也单卖，非常受欢迎

浪花家总本店

• 地址：东京都港区麻布十番1-8-14
• 营业时间：11时-19时
• 休息日：每周二及每月第三个周三
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采访/撰文/摄影：nippon.com 日本网 编辑部

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