冷冻握寿司：锁住美味，半年保鲜

老牌鱼店推出选用豪华配料的冷冻握寿司

如今，握寿司已成为一道颇具代表性的日本料理，广受全世界人民的喜爱。从坐在吧台就餐的高级寿司店到亲民的回转寿司店，再到百货公司地下卖场以及超市的鲜鱼柜台，各种店铺出售不同价位的握寿司。人们一年四季都可以品尝到这份美味。

然而，不仅是在炎热的夏天，其实任何季节都不太适合外带寿司。除寿司的配料是生鲜品之外，醋饭过段时间就会变得干巴巴，和刚捏好时的口感有天壤之别。因此，在购买握寿司时，店家一般都会叮嘱一句“请尽快吃完”。而现在面市的这款“冷冻握寿司”套餐不仅可以长期储存，同时也极其美味。

解冻后的握寿司和冷冻的“寿司配料套装”

这款“冷冻握寿司”选用长崎县产的太平洋蓝鳍金枪鱼中腩2块，“赤身”、挪威产“极光三文鱼”、真鲷、比目鱼、菱鳍乌贼、须赤虾、竹荚鱼各1块，共9块，含税价2200日元。食材豪华，价格优惠。笔者在试吃后发现，这些配料肉质紧实，饭粒香糯。乌贼和竹荚鱼都没有变色，品质堪比高级寿司店，让人不由怀疑“这真的是冷冻食品吗”。

不过，这也不足为奇，毕竟推出这款产品的是东信水产这家以首都圈为中心经营鱼店的公司。这家历史逾70年的老字号除荻洼总店外，还在银座三越等知名百货公司开设了分店，汇聚了一批渔业专业人员。该公司宣传部门主管高桥顺一干劲十足地表示：“有人会说‘附近没有寿司店和鱼店’‘忙得赶不上去店里吃’，希望能让他们无论何时何地都品尝到美味的寿司。”

东信水产的荻洼总店位于JR荻洼站前的TOWN SEVEN地下一楼。寿司柜台里摆满了各种新鲜的寿司配料

用液体快速冷冻新鲜美味的寿司

加工这款冷冻寿司的是东信水产的中央厨房“东信馆”。如今，吃鱼的人变得越来越少。东信水产于2018年启用东信馆，用来解决消费者“鱼处理起来很麻烦”及小型超市里“没有专门处理鱼类的技师”等问题。如今，东信馆正在为东京都内和近郊地区约100家店铺提供生鱼片、片好的鱼肉、寿司、鱼类副食品等商品。

摄于荻洼总店附近的东信馆门牌前，左侧是宣传部门主管高桥顺一，右侧是东信水产董事兼商务部门主管小菅将光

近年来，受新冠疫情影响，人们居家时间变长，冷冻商品销量增加。此外，因可持续发展目标（SDGs）观念深入人心，人们呼吁采取对策以减少食物浪费。于是，东信水产开始着手研发能够长期储存且可以邮寄至日本全国各地的冷冻生鱼片、握寿司。该公司在回顾时表示：“大家一直觉得，已经处理好的鱼肉和寿司必须要马上吃掉。我们的新产品颠覆了这个常识。”

虽然之前也有过冷冻寿司，但不要说上面的配料，就连醋饭的米粒在解冻后都丧失了水分，味道根本不及格。在东信水产引进冷冻设备制造商“Technican公司”（位于横滨市）研发的快速冷冻机“冻眠”后，这一问题得到了有效解决。

中间的机器是Technican公司研发的快速冷冻机“冻眠”。右侧是立体真空包装机

“冻眠”这款机器的工作原理是，将真空袋包装的食材浸入约含50%酒精成分的零下30度液体中进行快速冷冻。虽然以往的气体冷冻法也在不断地进化升级，但酒精冷冻法最大的优点是具有良好的热传递效果。Technican公司解释称，同等温度下，液体比气体更容易进行热传递，“就像人可以进入90度的桑拿房，却不能进入90度的热水中一样”。

酒精的凝固点很低，像威士忌和伏特加这种高度烈酒即使在零下的寒冷地区也不会结冰。如果使用零下30度的酒精，那么冷冻速度会比零下100度的氮气速冻机快8倍左右。秉持食品安全第一理念的东信水产将寿司配料和米饭进行分别包装，两者最快都能在15分钟内完成冷冻工序。

“冻眠”的操控面板和寿司配料套装。拍摄时的液体温度为零下29.6度

没有“肌红蛋白”，彻底锁住鲜味

为什么经过快速冷冻的食物在解冻后依旧美味呢？东信水产董事小菅将光解释称：“食材温度从5度降至零下5度时，容易发生膨胀。通过液体快速冷冻，可以避免出现这种情况。”

冷冻的鱼类和肉类在解冻时会流出一种被称为“肌红蛋白”的淡红色液体。在冷冻时，食材发生膨胀，细胞组织被破坏，水分、蛋白质和美味成分就会流失。如果用液体进行快速冷冻，可以帮助食材尽快通过容易产生肌红蛋白的温度范围，达到锁鲜目的。该技术对锁住米饭水分、保持香糯口感具有同样效果。

刚解冻的寿司配料和米饭。几乎看不到肌红蛋白，米饭也是粒粒饱满香糯

寿司的配料最快会在渔船卸货后的第二天被送至东信馆，然后在这些食材还鲜美的时候进行处理，再采用立体真空包装。尽量挤出袋子里的气体，增大食材与液体接触的面积，以此来提升冷冻效果。可以说，这款冷冻商品充分利用了东信水产拥有的高效货物运输网络和长年累月积累起来的专业技术。

冷冻结束后，将其存放在零下60度的商用冷库，保质期可达180天。东信水产称，消费者购买后，“放在冰箱的冷冻室里，可以保鲜三四天”。在解冻时，只需将装有海鲜类食材的袋子直接放入冰水中浸泡20分钟左右，米饭放入微波炉加热一分半或用热水烫10分钟左右即可。

用立体真空袋包装后，放入“冻眠”。比起普通真空包装，这种处理更能有效减少出现肌红蛋白的情况

春吃秋刀鱼，秋吃鲣鱼，还有海胆和盐渍鲑鱼子！？

既然能将食材的美味锁住半年时间，那么将来或许可以在春天品尝到秋天的应季美食秋刀鱼，在秋天品尝到四五月捕捞的鲣鱼，春夏季节都能吃到冬天捕捞的大间金枪鱼。

不仅如此，像一年四季都可捕获的沙丁鱼、青花鱼、竹荚鱼等青鱼（背部呈青色的海鱼——译注）可以在丰收时进行集中处理。这样，大家就能随时品尝到这些寿司和生鱼片了。此外，那些原本因不够新鲜而无法食用、只能转作饲料和肥料的鱼肉很可能也可以通过这种冷冻技术得到有效利用，从而为实现可持续发展目标作出贡献。

东信水产计划加快研发速度，增加寿司配料种类，比如寿司店的人气配料海胆和盐渍鲑鱼子。关于销售方式，该公司表示：“目前只在电商平台进行销售，今后如果能改善环境，确保放置冷库的空间，那么也会在店里出售。”现在，网上出售包括海鲜盖浇饭和烤鱼在内的冷冻商品。之前，公司拿到了120袋的订单，是顾客为置办年货下的单。看来产品销量正在逐渐上升。

东信水产的店铺目前使用店内宣传海报或店员直接服务的方式为顾客提供冷冻商品

还可用于老年人护理设施和培养儿童良好的饮食习惯

或许在不久的将来，人们就可以在没有专业厨师的情况下，随时随地品尝地道的握寿司和海鲜盖浇饭。除一般家庭食用之外，东信水产还预测到豪华野营等旅游市场及海外市场对这种冷冻商品的需求。小菅将光表示：“现在已经在我们预料之外的地方发挥作用了。”近日，埼玉县一家养老院刚订购了约30袋冷冻海鲜盖浇饭。

看起来不像是冷冻食品的冷冻海鲜盖浇饭。这款商品套餐中也含有醋饭（图片提供：东信水产）

老年人抵抗力较弱，他们居住的设施大多会将生鲜食物拒之门外。尤其是，严禁会因异尖线虫引发食物中毒的青鱼。就算菜单里写有“寿司”，端上来的也几乎都是加了煎鸡蛋、葫芦条、黄瓜的粗卷寿司、油炸豆腐寿司等“助六寿司”。

但如果是冷冻寿司，冷冻处理可以杀死异尖线虫等寄生虫和细菌，让人能够放心食用。这家养老院高兴地表示：“住在这里的老人对这款商品赞不绝口，下次我们还要订购冷冻握寿司。”看来或许可以拿到定期购的订单。

此外，小菅将光还期待“用这款冷冻食品来培养大家良好的饮食习惯”。儿童喜欢模仿专业寿司厨师，但因为饭团很难捏，所以很多人都会半途而废。对此，东信水产对自己的产品寄予厚望，如果使用装有醋饭和配料的冷冻寿司套餐，那么儿童也能轻松过一把专业寿司厨师的瘾，再加上味道也是没得说，因此可以提升孩子们对吃鱼的兴趣。此外，这款冷冻食品可以让人轻松体验日本文化，应该也会受到访日游客的喜爱。

笔者也尝试捏了一回寿司，体验了一把专业寿司厨师的瘾。可以自己决定山葵用量，无论男女老少，相信大家都会尽享其中乐趣

图片：nippon.com日本网 编辑部

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