碾压即食鸡胸肉！多吃鱼糜制品好处多——鱼糜蛋白质更易于消化吸收

2023年夏天，日本列岛遭受了破纪录的高温袭击。残暑持久不尽，直到10月中旬，才渐有秋意。除了受气温升高的影响，在饮食多样化等的背景下，鱼糜制品等水产加工品陷入销售窘境。

随着天气转凉，关东煮等日式锅物料理需求回升。日式锅物料理的经典配料正是用鱼糜制成的“竹轮（chikuwa，圆筒状鱼糕）”“半片（hanpen，鱼肉山芋饼）”“萨摩扬（satsuma-age，炸鱼肉饼/丸）”。由于气候专家预测日本将步入一个暖冬，鱼糜制品生产商们都在积极采取措施提升销量，扭转局势——或利用新的必需氨基酸评分方法大力宣传鱼糜制品的健康益处，或开发新奇的产品。

铃广蒲鉾公司宣传负责人正在介绍鱼糕产品（图片：作者）

鱼糜曾是节庆美食

日本四面环海，河流众多，鱼类一直以来都是日本人宝贵的蛋白质来源，水产加工品有着悠久的历史。据称，鱼糜制品的典型代表——鱼糕便起源于平安时代。当时的古籍中记载了宫廷料理的菜单，其中有一道将鱼糜涂抹在竹竿上烤制而成的菜品，其图注便是“蒲鉾（kamaboko，鱼糕）”一词。

大约在室町时代，出现了将鱼糜放在木板上烤制而成的“板鱼糕（ita-kamaboko）”。为便于区分，人们将原先的那种鱼糕称为“竹轮鱼糕”，后简称为“竹轮”。在天下泰平的江户时代，随着日本饮食文化的发展，出现了“蒸鱼糕”，其代表便是日本传统年节菜中不可或缺的一味——寓意吉祥的红白鱼糕。

鱼糕的最初形态——竹轮。关于“鱼糕（kamaboko）”一词的由来，比较有说服力的一种说法是它的外形与“蒲（gama）穗（hoko）”（左下图）相似（图片：PIXTA）

从明治时代开始，鱼糕和竹轮成为人们餐桌上的常客，也是常备的下酒菜，还广被当做礼品相送。然而，随着第二次世界大战结束后日本经济的发展，人们的饮食开始多样化，鱼类食用量减少，鱼糜制品也逐渐从餐桌上消失了。与鱼糕一样常常出现在日本传统年节菜里的“伊达卷（datemaki，鱼糜蛋卷）”，需求量下降得更大，越来越多的年轻人甚至不知道它是一种鱼糜加工食品。

年节菜中不可或缺的红白鱼糕（左上）和伊达卷（右上）（图片：PIXTA）

50年间产量下降60%，关东煮用量也告急

根据日本农林水产省对水产加工品的调查，2022年，日本鱼糜制品的产量约为47.1万吨。与1975年的115.5万吨相比，在不到半个世纪的时间里减少了约60%。许多加工商都是地方城市的小工厂，后继乏人，这也导致其产量持续下降。

关东煮是大量使用鱼糜制品的冬季经典美食，如今它的人气也有下滑隐忧。过去，便利店关东煮的人气很旺，甚至有便利店在8月下旬就早早地在收银台旁摆出了加热关东煮用的方形锅。而如今，受酷暑和暖冬的影响，便利店关东煮的销售期大幅缩短了。

竹轮、半片、萨摩扬、鱼丸……关东煮里有很多都是鱼糜制品（图片：PIXTA）

此外，自选模式也是便利店关东煮受欢迎的一个重要原因。但此前有人在社交媒体上发布了用手触摸关东煮的恶搞视频引发物议，加上新冠疫情的影响，商家不得不从食品卫生和预防传染的角度放弃了自选模式，用亚克力板把铁锅围了起来。但这样一来就增加了店员的负担，导致接连有店铺干脆不再售卖关东煮了。而顾客也因为很少能闻到诱人的汤汁味道而渐渐想不起来吃关东煮了。

关东煮曾经把鱼糜制品带到普通人身边（图片：PIXTA）

新的蛋白质评分方法让鱼糜制品脱颖而出

在这样的背景下，对于水产加工品生产商来说，“DIAAS（可消化必需氨基酸评分）”让形势柳暗花明。这是一套用来衡量优质蛋白质的新评价标准。

创立于幕府时代末期的老店铃广蒲鉾（位于神奈川县小田原市）一直致力于宣传鱼肉脂肪含量低、蛋白质含量高的特点。据其介绍，在以往的评价标准之下，鱼肉的这一优点得不到充分展现。

除了鱼糕，铃广蒲鉾还销售各种各样的鱼糜制品（图片：作者）

所谓优质蛋白质的来源，是指均衡地含有九种必需氨基酸的食物。这九种必需氨基酸是人必须从膳食中摄取，而无法在体内生成的。在过去通用的必需氨基酸评分标准中，超过100%的分数被略掉，因此除了鱼肉之外，猪肉、牛奶、鸡蛋等均被归为“满分”一档。这导致商家很难让大众明白鱼肉更具优势。

近年来，联合国粮食及农业组织（FAO）提出了DIAAS标准。该标准考虑到了人体对于蛋白质的消化吸收率，能够测定1（100%）以上的分值。根据铃广蒲鉾与山口县预防保健协会食品环境检查中心合作开展的营养成分检测，该公司宣传负责人自豪地说：“鱼糜制品获得的评级高于其他食品。”

基于DIAAS，鱼糜的消化吸收率最高

基于DIAAS评测的结果，鱼糕的得分是1.28，高于全脂牛奶（1.14）、水煮鸡蛋（1.13）、鸡胸肉（1.08）、豆腐（0.52）等。此外，动物蛋白的得分高于植物蛋白，将鱼糜用酶水解得到的鱼肽得分是1.26，高于乳蛋白（1.18）、乳清蛋白（1.09）、大豆蛋白（0.90）等。

尤其值得关注的是消化速度，鱼糕比即食鸡胸肉、水煮鸡蛋更容易在短时间内被分解。铃广蒲鉾公司宣传负责人强调：“鱼糕不仅富含优质蛋白质，而且更容易被人体消化和吸收，因此非常适合在运动后或疲劳时补充营养之用。”

铃广蒲鉾公司还与职业足球运动员等合作，在鱼肉中添加扇贝、鱿鱼、章鱼等研发出一款包装亮丽、时尚的鱼蛋白棒。据介绍，该产品的DIAAS得分比鱼糕更高，有望得到运动员的广泛关注。

鱼蛋白棒的DIAAS得分是1.28-1.31（图片：铃广蒲鉾）

2023年7月，铃广蒲鉾推出了一款以伊达卷为原料的甜品。将糊状的伊达卷做成冰沙、思慕雪、吉事果等，在小田原市的店铺出售。该公司宣传负责人表示，希望这些甜品让年轻人了解伊达卷，使其与鱼糕一起成为小田原的特色美食。

目前，DIAAS的分析结果仍存在差异，该公司称今后将继续检测，提高准确性，不断挖掘鱼肉的更多优点。

用鱼糜做成的甜品。研发初衷是为了提高人们（尤其是年青一代）对伊达卷的认知度（图片：铃广蒲鉾）

深受老年人和儿童喜爱的新产品

除了铃广蒲鉾公司，其他生产商也发挥鱼糜作为优质蛋白质且易于消化、吸收的优势，陆续推出了许多新的鱼糜制品。

上越市环境卫生公社（位于新潟县）经营的“口福之店 鱼住蒲鉾店”以“可以喝的鱼糕”为卖点，推出了一款名曰“Kamanaisu”（取自日语“不用嚼”的谐音）的鱼糕产品。杯装鱼糕用微波炉一加热，就可以变成口感浓稠的浓汤，因此深受那些有咀嚼困难或吞咽能力减弱的老年人的青睐。Kamanaisu里还加入了洋葱、胡萝卜等蔬菜，可以用作意面酱或沙拉酱，方便人们摄取优质蛋白质。

经微波炉加热即可变成浓汤的Kamanaisu，作为流食等的需求量很大（图片：鱼住蒲鉾店）

位于东京都中央区的“纪文食品”推出了一款与人气卡通形象“角落生活”联名的“角落生活鱼糕”，销量很好，许多人将它用于便当的配菜。该公司宣传负责人说：“我们会努力让各年龄层人群都对鱼糜制品有兴趣。”

鱼糜制品是四面环海的日本引以为豪的食鱼文化的重要组成部分。衷心希望它能与时俱进，创造新的价值。

与深受各年龄层人群喜爱的卡通形象“角落生活”联名的鱼糕（图片：纪文食品）

标题图片：鱼糕、伊达卷、竹轮等各式各样的鱼糜制品（PIXTA）

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