（图片集）丰洲市场：世界顶级金枪鱼的竞拍热战

丰洲市场（东京都中央批发市场），凌晨五点半。随着刺耳的钟声响起，摆着200条左右金枪鱼的竞拍场喧闹起来。被称为“大卸(*1)”的批发商属下的拍卖人，站在金枪鱼前，发出抑扬顿挫的独特假声高声叫价。丰洲市场虽然汇聚了日本全国的海鲜产品，但能够直接从各地渔业合作社采购金枪鱼的“大卸”批发商只有5家。每天在市场内负责主持拍卖的，就是这5家的员工。

从晚秋到正月间的丰洲市场竞拍场内，成排地摆放着有“黑钻”之称的国产太平洋蓝鳍金枪鱼

而扮演从寿司店、日料店及超市等接单和采购供货角色的，则是中间商“仲卸”。一旦竞拍开始，他们会站在相中的鱼前，通过独特的手势出示希望的价格，拍卖人则敏捷利落地敲定成交价。

竞拍会是中间商之间展开的激烈较量的战场

拍出天价的金枪鱼

金枪鱼拍卖采用“抬价竞拍”方式，起拍价约为每公斤5000日元，之后逐步加价，落标平均价格每公斤为8000日元到10000日元左右。从年末到正月是一年里金枪鱼最贵的时候，所以每公斤的价格会飙升到两三万日元，有时超过10万日元也不稀奇。

假设一条200公斤的金枪鱼，落标价是每公斤2万日元。那么批发价400万日元中，渔民拿到手的约有320万日元。这是因为除了渔协、批发商的手续费，还要加上运输费、冰块和包装箱等费用，合计需要扣除超过20%的经费。

2019年的开年竞拍上，以顶级品牌闻名的青森县大间产的一条278公斤太平洋蓝鳍金枪鱼，拍出了史上最高价，以3.336亿日元日元成交，震惊世人。虽说那是丰洲开张后的首次开年拍卖，算是双重喜庆行情，但1公斤竟能高达120万日元！新年伊始就斩获约2.6亿日元的“泼天富贵”，难怪渔民们都兴奋不已，感慨“捕捞金枪鱼就是一场赌博”。

丰洲市场。每天早上能有如此大量金枪鱼交易的市场，放眼全球也只此一家

决定渔民命运的竞拍，从江户时代一直延续至今，当时的市场在日本桥，被称为“鱼河岸”。大概只有在如此历史悠久的水产大国日本，才能看到一条鱼标价上亿日元的光景吧。

虽然比不上开年竞拍的盛况，但日常竞拍中金枪鱼有时也能以一条数百万日元的高价成交。棘手的是金枪鱼的价格并非由大小和品牌决定。季节气候自不待言，最重要的还是金枪鱼的品质，会在很大程度上影响行情。精确地鉴别品质靠的是中间商敏锐的眼光，而每天与惊涛骇浪搏斗的渔民们的生计，也仰赖于他们的判断力。

瞬间洞察品质的直觉力

竞拍场上，有位穿着绯红夹克，面容精明强干的男子尤其引人注目。他就是金枪鱼专业中间商“石司”公司的社长篠田贵之。

丰洲市场约有460家水产中间商，其中三分之一经营金枪鱼。但专营最顶级的国产生鲜太平洋蓝鳍金枪鱼的，只有寥寥几家，在业内被尊崇为“上物师”，深受同行尊崇。尤其是拥有80年历史的“石司”招牌，获得了以江户前寿司的名店以及全国各地高级料理店的压倒性支持。

石司第三代社长篠田举止优雅，甚至透着几分性感

多数中间商会在竞拍前1小时，即凌晨4点半左右开始行动。他们全身关注地进行“验货”，检查金枪鱼的品质——或用手电筒照着切下的金枪鱼尾部断面观察，或拿起鱼尾确认脂肪含量等。大家都拼命想要获取更多信息，以助判断鱼的价值。但篠田往往在竞拍开始前15分钟才进入竞拍场，仅简单地预检一下金枪鱼后，便投入正式竞拍。

“品质上乘的国产生鲜太平洋蓝鳍金枪鱼凤毛麟角，不会有多少。我会参考金枪鱼的体态、表面的紧实度以及腹部的脂肪分布等，凭直觉来判断其品质。要问我用什么标准来挑选，我实在说不好，因为很难用语言表达清楚，只能说是一种‘直觉’。”

确认金枪鱼腹部脂肪状况等的“验货”作业

即使产地相同，味道、香气和口感也因个体而异

金枪鱼上贴有标签，上面写着产地、总重量、捕捞渔船名，以及捕捞方法，信息仅此而已。鉴定品质时尤其棘手的是因捕捞应激而产生“焚身”现象的鱼。在捕捞时鱼因过度挣扎导致体温骤升，造成部分鱼肉变质劣化，令原本鲜红的赤身褪色发白，无法作为商品上市销售。一些赤身乍看无恙，但其体内可能会隐藏着大量“焚身”，一旦疏忽就会造成重大损失。这种只有切开后才会显形的损伤，需要在有限的信息下瞬间识别，可以说这正是“上物师”的拿手绝活。

“虽然鱼肉鲜美是必须的，但寿司师傅都有各自的偏好。有人喜欢软嫩的，有人喜欢肥美的，还有人对鱼肉的色泽要求很高，颜色不好绝不接受，所以在竞拍时我会考虑到他们的这些偏好。有时我会在大脑中想象着捏制寿司的师傅的面庞，即便没有订单也会提前购入。所以剖开鱼腹的时候最令人紧张，如同对答案似的，验证它是否符合顾客期待。”

娴熟的“庖丁解鱼”作业

这天，篠田拍了2条金枪鱼。一条是大间产，184公斤；另一条是同在津轻海峡日本海一侧的青森三厩产，204公斤。

篠田把金枪鱼搬上名为“Neko”的货车，拉到石司开在竞拍场的店铺后，便马上开始了“庖丁解鱼”作业。这时登场的就是专为金枪鱼打造的令人震撼的刀具，其形状令人联想到日本刀。

把拍下的金枪鱼搬上货车，迅速拉去店铺。正值金枪鱼肥美的季节，肥硕的金枪鱼搬运起来也很费劲

多人合力用独特的金枪鱼专用刀具来剖鱼

切开鱼腹后才能知晓这条鱼的真正价值。这是气氛陡然紧张的瞬间

即便是半扇鱼，也得两个人合力切割

不同部位使用不同的刀具

一大早就有顾客赶来，只为购得金枪鱼名产地“大间”的金枪鱼

对行家的信赖

金枪鱼支撑上半身的中骨(*2)上部称为“背”，下部称为“腹”。鳃到背鳍的部分称“上”段，中间部分称“中”段，靠近尾部的称“下”段。在我们称做“鱼腩”的“腹”部中，脂肪含量较高的靠头一侧称为“腹上”，价格最为昂贵。从晚秋到隆冬，太平洋蓝鳍金枪鱼为抵御严寒而积累了大量脂肪的“腹上”，纹理细腻，美得令人屏息。

“尽管我们使用专业刀具解鱼，但除去头和背骨后，能食用的部分也就七成左右，出肉率意外地低。从一条金枪鱼身上能获取的“腹上”肉有限，所以并非人人都能轻易买到。”

最稀有的“腹上”部位。丰富的白色脂肪纹路“Sashi”，看着就让人食指大动

石司的店铺，从清晨起就络绎不绝地有著名寿司店的师傅前来光顾。奇妙的是，他们从不讨价还价。

津轻海峡在金枪鱼捕捞旺季的隆冬时节，常常出现风速30米，浪高逾7米的大风大浪。渔民无法出海打鱼的时间一长，高品质金枪鱼在丰州也会断供。即便如此，中间商出自职业尊严，也不能以天气为由向顾客推脱“无鱼可售”。因此，他们会密切关注天气预报，提前拍下金枪鱼。正是因为一流的寿司师傅熟知金枪鱼捕捞环境的严酷，更是因为对篠田的信任，他们才会甘愿按标价购鱼。

“虽然金枪鱼的价格有时会高得离谱，但昂贵并不等于就是好物。毕竟价格最终都会转嫁到消费者身上，所以我希望能以合理的价格，长期提供美味的金枪鱼。我还想不断学习，更多地了解金枪鱼。金枪鱼蕴含着深邃的魅力，令人愿意用一生去探索。”

图片：鹈泽昭彦

撰文：中原一步

协助采访：丰洲市场金枪鱼中间商“石司”

标题图片：石司第三代社长篠田。处理金枪鱼时神情锐利，前身心投入其中

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