今日日本女性

魅力超凡的烹饪研究家和不下厨的女性

社会 文化

一方面是政府积极开展日餐“和食”的宣传活动,另一方面是人们对“家庭日餐”敬而远之,外购订餐日益普及。在这一背景下,烹饪研究家不断涌现,食谱类书籍的出版盛行。这意味着什么?本文从生活史的角度对此进行分析考察。

“烹饪研究家”这一职业诞生的背景

在日本,烹饪研究家这一职业是随着近代工薪阶层的诞生而出现的。工薪阶层可以赚取薪水养家糊口,于是他们的妻子成为全职主妇,专心管理家庭和操持家务。为充实个人生活而日夜操劳的主妇群体扩大,她们对烹饪专家的需求使得这一职业发展起来。

最早针对女性开办的烹饪培训班出现于1882年,冠以“家庭”之名的烹饪书籍最早发行于1903年。之所以特意标注出“针对女性”和“家庭”这样的字眼,是因为此前希望学习烹饪的都是男性。

1899年,高等教育机构开办女子学校得到国家批准,越来越多的女性在女子学校获得一定的教养,使她们可以读懂烹饪书籍或者去烹饪培训班学习。她们成为家庭主妇之后每天煞费苦心烹制的一日三餐,久而久之就催生出了家常菜“家庭料理”这个门类。

20世纪最初的10年,向家庭主妇介绍生活信息的杂志在日本创刊发行,继而在1927年又开始了电台广播,开办了介绍烹饪厨艺的节目。于是,对烹饪专家的需求应运而生。

《今日料理》节目,人气烹饪研究家不断涌现

烹饪研究家成为众所周知的职业始于1953年烹饪节目在电视中的首播。烹饪节目的收视率高,其中还不乏人气超凡的烹饪研究家。

比如在NHK的长期热播节目《今日料理》中,从1957年节目开播时就出镜的人气烹饪研究家江上TOMI(1899~1980年),以慈母的形象受到观众喜爱;饭田深雪(1903~2007年)的前夫是外交官,她给人以强烈的社会名流印象;军队出身的土井胜(1921~1995年),主要讲授日餐的做法。

江上生活在经济高速发展期和全盛期,她的发言耐人寻味:“让家人品尝美味,并通过创新给家人带来惊喜。主妇的这种努力带来的是家庭的和谐圆满,也必将有助于舌尖上的美味代代相传。”(《江上TOMI的料理之路》 津谷明石著,朝日新闻社,1978年)。同时她还主张,主妇照顾好家庭关系到社会的稳定。她的观点和她的成长经历及其所处时代密切相关。

曾经的理想:嫁给公司雇员,做个全职主妇

江上出身于熊本县一个富裕的地主家庭。母亲带领佣人烧饭做菜,并谆谆教导女儿说,在厨房精神百倍地劳作是女性最美丽的时刻。江上嫁给陆军的一位技师后,1927年跟随丈夫远渡法国,在法国蓝带厨艺学校学习法国菜的烹调。回国后,她受旅法时结识的熟人的请求,开设了一家烹饪学校。日本战败后,她的丈夫由于感到自己对战败负有责任而决定退役,一心扑在了烹饪学校的经营上。他们把学校从福冈迁到东京,同时还在媒体频繁亮相。全盛时期学员人数达到6500人。

在江上大显身手的经济高速发展期,工薪阶层急剧扩大,对于女性而言,和工薪族结婚建立一个小家庭,成为了可以实现的梦想。在这样的小家庭中,男性在外面工作,承担家庭生计;女性专心操持家务、养育子女,负责照顾好家庭。这种性别上的分工在当时的日本意味着女性地位的提高。

女性在家庭中被赋予责任,具有操持家庭并以此支撑社会的气魄也不奇怪。因为此前的女性除了长时间从事家务劳动外,农家、商家的女性还要帮忙打理家业,不过是最底层的劳动者而已,如果与丈夫的父母同住,她们受到的是像奴隶一般的对待。

厨房条件大大改善,主妇热心于菜肴的创新

女性地位得到改善的契机,是1946年制定的日本宪法中提倡男女平等。在新宪法下接受教育的一代,他们成年后正好迎来了日本经济的高速发展期。那些工薪家庭中,丈夫们大多出身于农村,是家中的次子或三子,婚后也不与父母同住。新一代夫妻在平等的关系中共同承担家庭责任。

厨房的环境也随着经济的迅速发展而发生了巨大变化。全国各地都用上了自来水,不必再出去打水;煤气的普及,也让人不必再为烧柴取火操心。厨房的泥土地面也铺上了地板,收拾起来方便多了。陆续建起的发电站,使电力供给能力大大提高,家电产品迅速普及。电冰箱的使用减少了购物的频率,随时都有新鲜的食材可供使用。电饭锅自动煮饭,避免了夹生、焦糊等各种失败。洗衣机和电视机也得到普及。

流通业也发生了巨大变化,能买到的食材种类越来越丰富了。新鲜的鱼贝类和蔬菜你可以随时在新型的商店——超市的货架上选购。政府为了改善国民的营养状况,鼓励民众摄取蛋白质,这推动了畜产业和奶酪畜牧业的发展。日本人在日常生活中开始普遍食用牛奶、肉类和鸡蛋等,是经济进入高速发展期之后的事情。

随着现代化的发展,厨房条件大大改善,而最能充分发挥现代化厨房优势的,是烹饪专家们提议的那些按照日本人的喜好调制的西餐和中餐。其中不乏做起来费时费力的精工细作的菜品,可是身为厨房女主人的主妇们还是干劲十足地努力去掌握新食谱的烹调方法。

她们这一代人在成长中并未学过烹调方法。有些女性是战争中和战后在城市中长大的,当时粮食短缺,没有条件学习烹饪。还有的女性10多岁就离家来到城市,没有机会向父母学习这方面的技能。社会对烹饪专家的需求十分迫切。

工作与家务兼顾的妻子们

可是没过多久,走向社会参加工作的女性就开始增加。进入20世纪70年代,受世界潮流的影响,女权主义运动在日本也开始盛行,1986年日本开始实施《男女雇用机会均等法》。其间,男性的薪水在石油冲击后下降,已婚女性出去工作的必然性提高。尽管如此,很多已婚女性从事的仍是待遇和薪水较低的兼职工作。

可能也受社会地位较低因素的影响,女性的家务负担在经济高速发展期之后几乎未见减轻。妻子即使有工作,外出购物、做饭和饭后收拾厨房的任务也与以往没有丝毫改变。

丈夫认为做家务是女性的任务,而且他们为长时间工作已成为常态的职场所束缚,分担家务也不现实。虽然外买外卖的环境开始完备,但当时不少女性对在外购买熟菜副食抱有一种负疚感。

小林Katsu代:忙碌女性的救世主

那个时代风靡一时的烹饪研究家是小林Katsu代(1937~2014年),她的烹饪法,是教大家在做饭做菜时如何大胆简化烹调步骤。小林在大阪的商人家庭中长大,母亲喜欢烹调,父亲喜欢品尝美食,也亲自下厨。虽然她口味很高,却从未下过厨房,所以结婚第一天做的饭菜就以失败告终。这促使她下定决心,向自己的母亲和街道的鱼店、菜店老板求教,并不断钻研。她最大的强项是以与众不同的方式学会了烹调技巧。

小林成为烹饪研究家的契机,是她给电视综艺节目的一篇投稿。她建议说,如果开办一个烹调节目一定会受欢迎,电视台回复道:“那么你来主持如何?”她的工作是到著名饭店采访,然后在演播室中将那些美味佳肴如实再现于观众面前。

随着经验的积累,小林一路走红,此时又适逢她要养育子女,繁忙无比,于是她想出了许多简单易做的食谱,并陆续介绍给电视观众,这进一步提高了她的知名度。

栗原Harumi:幸福的主妇生活方式的象征

在物质充裕的年代里出生的一代终于长大成人。她们的母亲每顿饭做两、三个菜,每天花样翻新,而且有的母亲还会做相当精致的菜肴。她们在这样的母亲身边长大,而且其成长过程还适逢餐饮业飞速发展的时代,这又让她们知道了出自职业厨师之手的地道美味,打开了她们的舌头味蕾。

很多女性自己也想品尝质量不断提高、每天一换不重样的菜肴。在她们的支持下,烹饪研究家栗原Harumi(1947年~)通过改变食材和调味品等方法来调整菜谱,不断推出新的菜品。看到栗原呈现在众人面前的幸福主妇的生活方式,越来越多的女性对烹饪研究家这个职业满怀憧憬。

进入21世纪,无论是商店的副食熟菜还是餐馆的食物,种类都越来越丰富,需求也逐渐增大。人们心目中理想餐桌的标准也不断提高,依靠自己的烹调技术已经无法企及,不做饭的女性正在增加。有工作的女性开始多于全职主妇,她们当中与男性地位平等的正式员工也在增加,这些都扩大了在外订餐的需求。社会地位的提高令女性相应地忙碌起来,使她们没有更多精力下厨做饭了。如今,职业女性们被卷入了须长时间劳动的企业工作之中。

但是,烹饪专家多起来,书店里形形色色的烹饪书籍堆积如山。这让我们看到了一线希望:在外买外卖越发普遍的社会中,希望亲自下厨烹饪的人依然不少。

(2015年9月30日)

标题图片:小林Katsu代(左,摄于1985年)与栗原Harumi(右,摄于2008年)(图片提供:时事通讯社)

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