借助食品科学，推动传统饮食文化的传承”

我在人类学博士课程在读期间，选择的研究课题是全球化进程中京都品牌的食品和农产品，对农户、地方公务员、茶艺师（茶叶品鉴和冲泡的技师）和消费者进行了采访。不过厨师却没有列入我的采访计划，主要是因为当时认为，反正他们也不会接受我的采访。日本社会归根结底还是要靠关系，有些高级料亭（高档日餐馆——译注）公然宣称“谢绝生客”，原则上初次登门的顾客只有在常客的带领下才会被接待，而且媒体经常报道的人气料亭的厨师如今都受到了明星待遇。

然而意想不到的是，我了解到京都老字号料亭的厨师正在打破狭小的圈子，积极与外界建立新的关系。其中最具代表性的实例是他们与食品科学研究人员之间的合作。幸运的是，他们对于我这样的外国人也是相当开放的。通过当时做研究员时所属的京都大学的引荐，2012年我有幸参加了“日本料理实验室”的会议。

追求的不仅是美味可口

日本料理实验室以京都为据点，由非营利组织日本料理研究院主办，是关西厨师和研究人员的聚会。会员每月一次在晚上聚会，每期都有一个预定主题，围绕着烹调实验和实验菜品各自交换意见。自2009年首次会议举办以来，日本料理实验室主题的涵盖范围十分广泛，既有“（利用高温水蒸气与离心分离设备等技术进行的）分离”“鲍鱼与烹调温度的关系”“凝胶与食物口感的关系”等科研类题目，又有“日本料理的国境线”之类的抽象题目。

任何一个主题最重要的因素当然都是“美味”，但美味并非终极目标。我亲耳听到厨师村田吉弘（料亭“菊乃井”的老板）在最初进行实验时，曾经半开玩笑地告诫几位年轻厨师说，选择无可非议的方式烹调出过于美味的菜品恐怕是不行的。实验的目的在于厨师和研究人员借助科学的力量加深对传统料理相关知识的理解。最终目标是让厨师通过掌握的知识，创造出更加美味的菜品，进一步培育传统料理的创新文化。厨师们在实验室烹调的菜品，基本上都是在自己的店里绝对不会端上餐桌的试验品，常见的包括超辣咖喱、素食三明治、制作成京都料理风味的牛尾，等等。

品尝时的品鉴标准不仅是味道，还包括烹调实验的技法

参加实验的厨师中，还有人进入研究生院深造，正儿八经地学习科学，目的是为了进一步强化在烹调实践中掌握的专业知识和技能。中村元计（一子单传中村）、才木充（直心房才木）、高桥拓儿（木乃妇）等人均获得了京都大学农学系硕士学位。高桥的硕士论文题目是怀石料理每次只上一道菜的频率对顾客产生的生理学效果。也有一些厨师集体参加龙谷大学新设立的课程，担任课程指导的是以鲜味和美味的研究著称的伏木亨教授和山崎英惠教授。

在此，我列举一个实验室活动的例子。京都怀石料理中，鲍鱼有一种传统烹调方式是蒸3个小时。实验室的会员们思考的是为什么要采取这种方式，可不可以利用最新技术，尤其是可以准确控制温度的技术，更加高效地烹调出更加美味的鲍鱼呢？如果用更低的温度和更长的时间烹制鲍鱼，口感又会如何呢？于是厨师们开始了实验，在50度、55度、58度、60度等不同温度下分别烹制了8小时，然后将烹制好的鲍鱼从嗜好性、鲍鱼的风味、海腥味、肉腥味、口感等不同角度进行了比较和等级评定。品鉴的结果是，在60度的低温下烹制8小时的方法，比蒸3小时的烹制方法效果要好。在这个结果的基础上，厨师们继续探索用于各种菜品的鲍鱼的理想烹制方法，进一步反复进行各项实验。

在日本料理实验室，厨师和食品科学研究人员合作，每年都进行不同主题的烹调实验。最右侧为佐竹洋治（京都怀石料理美浓吉本店竹茂楼），正在为2017年研讨会研究成果的展示准备供品尝的菜品（图片提供：龙谷大学）

以科学方法守护京都料理传承

迄今，世界各地的主厨充分应用科学知识和工具，创造出了各种精湛的烹调方法。上世纪90年代初，埃尔韦･蒂斯和尼古拉斯･柯蒂这两位研究人员与主厨费兰･阿德利亚（El Bulli餐厅）及赫斯顿･布鲁门塔尔（The Fat Duck餐厅）联手，甚至得到欧盟的资金援助，雄心勃勃地开展了烹饪科研活动。此项研究催生的料理被称为“分子料理”（不过这个名称并不受主厨们本人的欢迎）。近年来，2008年雷尼･雷德泽皮和克劳斯･梅耶尔（同为Noma餐厅）设立了“北欧美食实验室（Nordic Food Lab）”，这是一处专门使用斯堪的纳维亚半岛产食材来探索美味菜肴的场所。该实验室于2014年与哥本哈根大学食品科学系共同进行风险投资，现在已更名为“未来消费者实验室”。

日本料理实验室和上述国外的尝试一样，设立的目的都是通过科学视角来研究烹饪技术，使菜品更加美味和多样化。在科学人员与烹饪专家携手合作这一点上也是相同的。 

不过有一点差异巨大，日本的实验室厨师们的着眼点，与其说是烹调出全新的创新型菜品，莫如说是对传统的保护。一位会员对笔者说：“我们是为了烹制出更加美味的京都料理（而不是创造出新的料理），才利用科学方法的。”我更进一步切身感受到这两者之间的差异，是在听到生江史伸（东京都港区L'Effervescence餐厅）的一番话时。在以京都的厨师为主的老会员中，只有他是东京都内有名法国餐厅的主厨。生江指出，实验室所属的大多数厨师都和自己不一样，他们继承了几代人的传统。因而，他们也肩负着传承的重任。总之，老字号的厨师有热情尝试全新的研究方式，也在进行实践，但很难对店内的传统菜单进行大刀阔斧的改进。因为老字号料亭基本上都是家族式经营，自己的家人、员工和顾客都期待着传统口味能够得到继承。

在不断变化中坚守传统

以“口感”为主题的多种供品尝的试制菜品（提供：龙谷大学）

参加实验室活动的厨师们并不否定变革。下口英树（平等院表参道的竹林餐厅）表示：“京都料理具有创新性。而回顾京都料理的发展，它又是传统的。”其含义在于，“变革与寻求异趣从起初开始就是京都料理的一部分”。关于传统，实验室的其他厨师也和下口持同样的看法。中村表示，对过去的变革，甚至是与过去的诀别，所有这一切都是传统。如果不想让自己烹制的菜品落伍于时代，变得索然无味，厨师就应该永远求变。

对传统的这一看法，下口在为实验室2015年度研讨会创作的菜品中也有所体现。在鱼白中拌入以黄油和豆浆为原料调制的贝夏梅尔调味酱，盛在酷似容器的柚子皮中端上餐桌，这款菜品被誉为“日本料理的国境线”，因准确地表现了实验室当年的主题而深受好评。大家一致认为，通过使用加入大量黄油的法国风味调味酱，拓宽了日本料理的边境，而每吃一口，柚子在口腔中扩散的余香又提醒人们这是不折不扣的日本料理。

下口英树的创新料理。在鱼白中拌入法国风味的调味酱，盛入柚子皮中

大家也许会认为，既然在公开研讨会上展示并赢得了好评，肯定会添加到自家店堂的菜单上了吧。可是，几个月后我向下口询问，他却回答说，这道菜品竹林餐厅是不会推出的，即便推出，也要做大幅调整，比如不使用黄油之类的。作为单款菜品受到了好评，但是因为黄油味太重，会影响到下一道菜，让顾客品尝不出其中的微妙的口感和风味，所以不可能成为怀石套餐中的一道菜品。下口补充道：“今后的日本料理可能会有这样的菜品。”

今年实验室选择的主题是“品位”，追求简约的优雅和高品位。会员厨师们将于2020年2月在京都披露自己的“实验成果”。届时将会有怎样的创新菜品问世呢？让我们拭目以待。

原文英文

标题图片：日本料理实验室研讨会，与会者正在准备供品尝的试验菜品（图片提供：龙谷大学）