
“江户前”的鱼:大城市面临的海湾,是寿司原料的宝库
社会- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
在东京,有很多冠名“江户前”的寿司店和天妇罗店。“江户前”一词原指江户城(现皇居所在地)濒临的海域,即羽田与旧江户川河口(现东京迪士尼度假区东侧)相连一线的内侧区域。由于当时的江户城距离海湾很近,新鲜的鱼刚捕捞上岸就被端上将军及武士家的餐桌。
然而,随着江户(东京的旧称——译注)人口的增加,填海造地以及海湾开发得到不断推进,江户幕府末期建成了品川台场。到明治时期,在确保东京港水深而实施的疏浚工程中产生的沙石,被用来填海,建成了月岛及胜哄地区。如今高层公寓林立的丰州,也是在处理关东大地震的瓦砾时填埋而成的土地。参看详细的地图可知,以前的“江户前”海域有相当一部分已被填埋,几乎捕不到鱼了。尽管如此,仍有许多冠名 “江户前”的鱼,这是因为如今“江户前”的范围比过去扩大了。
日本水产厅在2004年设立了“再现富饶东京湾研讨委员会食文化分科会”,讨论了“江户前”的定义,得出的结论是:“江户前”是指东京湾整体海域;江户前的鱼,是指从东京湾捕捞的新鲜的鱼虾贝类。
根据东京都水产科的数据,2013年都内渔业协会在东京湾的渔获量为422吨,多为海鲈鱼及蛤类。不过说起 “江户前”品质的代表,当属捕获量不高的康吉鳗。东京湾内的“游船观光之旅”也很受欢迎,游客可以在屋形船(船上架设屋顶用于游览的日式木船——译注)内品尝用刚捕捞上岸的康吉鳗等江户前的鱼制作的天妇罗。
东京都内渔业协会在东京湾的捕获量及收益金额(2013年)
捕获量(kg) | 收益金额(万日元) | |
---|---|---|
青花鱼 | 484 | 5 |
竹筴鱼 | 499 | 15 |
鲽鱼类 | 28710 | 2262 |
海鲈鱼 | 131369 | 9537 |
康吉鳗 | 11949 | 2082 |
斑鰶 | 1044 | 2 |
蛤类 | 206635 | 6230 |
其他 | 41999 | 2551 |
合计 | 422689 | 22684 |
斑鰶也称幼鰶,用醋浸封后作为寿司原料使用,是江户前寿司中不可或缺的“光物”(光物:鱼片上附着散发光泽的鱼皮的寿司——译注)
编辑部根据东京都水产科的公开资料制作
东京湾的千叶县一侧,渔民们不仅养殖海苔,还在靠近外海的东京湾出口附近捕捞真鲷和对虾。横滨一侧的渔民则捕捞稀少的虾蛄。
面朝东京湾的一都两县的渔港附近,有许多用江户前的鱼烹制套餐的餐馆。虽然东京湾位于工业地带,大型油轮往来其间,但受惠于丰富的水产资源,渔民街道的饮食文化世代相传。
标题图片:时事社