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纳豆——健康的秘诀就在于“黏糊糊”的传统发酵食品

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纳豆是日本最具代表性的传统发酵食品,由蒸好的大豆发酵而成。据说纳豆越黏糊,吃起来越香。这是为什么呢?

越搅拌越好吃?

“纳豆”是在蒸好的大豆中加入纳豆菌发酵而成的传统食品。和酱油、味噌(大酱)一样,是日本的一种最具代表性的发酵食品。

纳豆有独特的气味和鲜味,用筷子把黏糊糊的豆子搅拌几下即可食用。农林水产省食品综合研究所的试验显示,纳豆的鲜味成分是一种氨基酸,一般吃之前搅拌二十次左右即可,但根据美食家的建议,应该边倒酱油边搅拌,最好是搅拌400次以上。 

秸秆中偶然发现的纳豆

纳豆的起源众说纷纭,但一般认为将煮好的大豆包在水稻秸秆里保存后,秸秆中富含的纳豆菌就能使之自然发酵。纳豆菌(Bacillus subtilis var. natto)是枯草菌的一种,多生长于水稻的秸秆上,日本产的水稻秸秆,每一根秸秆上附着有约1千万个纳豆菌。

冰箱普及之前,纳豆多是东京、茨城、福岛等关东以北地区的食物,京都、大阪等西日本地区鲜有食用。在降雪较多的水稻产地,人们用秸秆包起煮好的大豆,保持适当的温度进行发酵,它是可以替代鱼和蔬菜的蛋白质来源。另一方面,西日本气候高温高湿,不适合纳豆菌的增殖,并且很多人无法接受纳豆特有的味道,所以没有普及。现在虽然依然有人不喜欢,但纳豆还是在全国普及开来,有些地方的学校午餐里也配有纳豆。

现在,超市和便利店等的货架上摆放的纳豆,大部分都是装在白色泡沫盒或纸杯里的,不过在著名的纳豆产地茨城县水户市,你还可以看到用秸秆包着发酵的传统工艺纳豆。

左:装在白色泡沫盒里的纳豆。右:用秸秆抱着的传统纳豆
左:装在白色泡沫盒里的纳豆。右:用秸秆抱着的传统纳豆

各种吃法

在17世纪江户初期之前,日本人大多是把纳豆碾碎做成纳豆汤(味噌汤),而后直接把豆子倒在饭上的吃法成为主流。为此,市场上拉丝纳豆多了起来。此外,还有些地方的传统食品是干纳豆。干纳豆为一种保存食物,是调好味的纳豆干燥而成的。近些年市面上也销售冷冻干燥好的调味纳豆,可以当作方便的小菜来吃。

用香葱当佐料的纳豆
用香葱当佐料的纳豆

数十年前,人们喜欢颗粒大的纳豆,而近年来,出于便于拌饭以及纳豆菌附着的表面积大这样的理由,人们更偏爱颗粒小的纳豆。虽然各地多少有些差异,但基本上吃纳豆的时候,都是先搅拌搅拌,再加上酱油、黄芥末或橙醋调味。有些地方还要加上白糖。如果再配上些香葱、秋葵、腌梅干等佐料,美味就更好了。

日本有一个时装模特因为爱吃纳豆吐司而走红,其吃法是在面包片上放纳豆、鸡蛋、蛋黄酱和奶酪一起吃。此外,还有纳豆寿司卷、纳豆炒饭、纳豆意面、纳豆荞麦面、纳豆披萨、纳豆蛋包饭等,总之纳豆的吃法五花八门,非常丰富。

纳豆卷
纳豆卷

左:纳豆热奶酪吐司,带有蓝纹奶酪的风味 右:纳豆煎鸡蛋酱油吐司。把纳豆放在面包片上吃,就不会弄脏手和盘子了
左:纳豆热奶酪吐司,带有蓝纹奶酪的风味 右:纳豆煎鸡蛋酱油吐司。把纳豆放在面包片上吃,就不会弄脏手和盘子了

油菜花鸡蛋纳豆意面
油菜花鸡蛋纳豆意面

典型的日式早餐(从右下角顺时针依次为:香葱纳豆、豆腐裙带菜味噌汤、米饭、盐腌三文鱼、泡菜、煎蛋卷)
典型的日式早餐(从右下角顺时针依次为:香葱纳豆、豆腐裙带菜味噌汤、米饭、盐腌三文鱼、泡菜、煎蛋卷)

田地里种出的肉(素肉)

纳豆有很多功效,被称为“田里种出的肉(素肉)”。它富含具有美肤效果的维生素B2、可改善便秘的食物纤维,以及可强健筋骨的维生素K。纳豆特有的成分“酵素纳豆激酶”能够溶解血栓,帮助预防心肌梗塞和脑梗塞。此外,富含氨基酸的粘性物质可以提高免疫力,缓解花粉症等过敏症状。通过日常膳食来预防疾病,做法简单,价廉物美,无怪乎人气经久不衰。

最近,纳豆菌和纳豆激酶的保健品也备受热议,和纳豆香皂、纳豆化妆水等护肤品一起登上了百货公司和药妆店的柜台,受到消费者的青睐。

严禁纳豆的职业——令人惊异的纳豆菌活力

虽说纳豆是日本最具代表性的一种发酵食品,但在有些地方,人们对纳豆却是避之不及。那就是酱油和酒类的制造厂家、味噌、酸奶等发酵食品行业的从业人员。只存在于纳豆中的纳豆菌和纳豆激酶具有很强的耐受性,一旦混入发酵库房,就会引发严重的生产事故。所以据说自古延续的传统是,发酵制品行业的从业人员都不食用纳豆,或者不允许食用纳豆。

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