日本的传统年菜“御节料理”

“御节料理”是日本正月里必备的年菜，据传源自于中国，是为迎接“年神”准备的菜肴，人们都相信，年神会给大家带来新年的祝福。

原本在5月5日（端午节）和7月7日（七夕）供奉给神明的菜肴，不知从何时起变成了正月里的年菜“御节料理”。“御节”这个词平安时代就已经出现了，不过，今天的“御节料理”的雏形，则诞生于江户时代（1603-1868年）中期以后。

“御节料理”中使用了许多寓意吉利美好的食材，汇聚了各种山珍海味，配色鲜艳，营养均衡。“御节料理”中的菜品基本都是易于保存的，这样，辛苦了一年的主妇们至少在正月里，就不必为做饭操劳，可以好好休息一下了。

四层的重箱和小碟子

用来盛放“御节料理”的多层漆器套盒被称为“重箱”，它内红外黑，呈正方形，寓意“好事重重，源源不断”。虽然存在地区差异，但重箱一般都有三到五层。人们往往在最上面一层“一之重”中装入喜庆的菜肴“祝肴”和下酒菜“口取”，在第二层“二之重”中装入烧烤类食物和醋拌凉菜，第三层“三之重”中装的是烤制的山珍海味，第四层“与（四）(*1)之重”中装的则是炖菜。而最后一层“五之重”，则空无一物，寓意腾出空间来装福气。

“一之重”中的“祝肴”菜品，在关东地区有三种，即黑豆、干鲱鱼子和炒海蜒；而在以京都等关西地区，则多为黑豆、干鲱鱼子和拍牛蒡。

“御节料理”中的各色菜品

“御节料理”中各色菜品的名字，都有着美好的寓意。日本有一种“言灵信仰”，人们一直都相信语言中蕴藏着某种力量，所言之事必能成真。于是，抱着吉祥如意的美好愿望，“御节料理”中使用的都是所谓吉利的食材。

黑豆

在日语中，黑豆和“勤奋（工作）”谐音。黑豆是用酱油和砂糖长时间炖煮出来的。黑豆富含B族维生素，可以预防感冒。

干鲱鱼子

太平洋鲱鱼卵，寓意子孙满堂。用甜料酒、酱油和日式高汤调味制成，食用时撒上干制鲣鱼刨花。

炒海蜒

将海蜒，也就是幼鳀干翻炒后，加甜咸佐料调味而成。江户时代，人们将鳀鱼给田地施肥，结果带来大米丰收，因此鳀鱼又被称为“田作”；它还有另一个称呼，叫作“五万米（Gomame）”，寓意五谷丰登。炒海蜒富含钙质，有益于强健骨骼。

拍牛蒡

拍打牛蒡，打断里面的纤维后用水煮熟，拌上三杯醋（醋、砂糖和酱油以同样比例混合而成——译注）加芝麻做成的佐料。牛蒡的根茎深植地下，寓意“家族扎根大地，代代相传不息”。牛蒡富含食物纤维，有助于调理肠道，加快胆固醇代谢。

红白双色鱼糕

将鱼肉泥做成半圆形蒸制而成。这种鱼糕让人联想到元旦的日出。在日本，红白是喜庆的颜色，其中，红色为辟邪之意，白色代表纯洁的心灵。

栗子甘薯泥

由糖水煮软的栗子和甘薯泥拌合而成。金黄的颜色，看似“金子”，以此祈愿生意兴隆，财源广进。甘甜的栗子甘薯泥，软糯而有粘性，是“御节料理”中之必备，尤其受到孩子们的喜爱。

海带卷

在日语中，“欢喜”谐音 “养老昆布”（昆布即海带——译注），因而被视为吉利食材。而“卷”，有书卷之意，内涵了人们“修身养性，精进学问”的愿望。做成卷轴模样的海带用葫芦条打结，夹在里面的鱼则因地而异，但人们一般喜欢用鲱鱼，因为鲱鱼在日语中借用汉字可写为“二亲”，因而借此来祝愿双亲长命百岁。有些地区则会使用大马哈鱼等。

鱼肉蛋卷

将白身鱼（指大西洋鳕鱼等几种有鳍的底栖鱼类——译注）的鱼肉泥和鸡蛋搅拌均匀，加入砂糖和甜料酒调味，再煎成四方形，之后用寿司卷帘来成型。在日语中，鱼肉蛋卷写作“伊达卷”。其中，“伊达”有漂亮、华美的意思，“卷”取书卷之意，以此祈愿“学业有成”。

醋拌红白萝卜丝

红色代表喜庆，白色代表圣洁。将胡萝卜丝和白萝卜丝用糖和醋调拌而成。白萝卜富含促进淀粉消化的淀粉酶以及维生素C，胡萝卜富含β-胡萝卜素，具有消除疲劳的功效。

虾

虾经过水煮或烧烤后，背部会弯曲，由此寄托了人们“驼背老人，长命百岁”的长寿愿望。

鲷鱼

在日语中，完整的一条鲷鱼谐音“恭喜”，因此成为了吉祥的象征，在喜庆的宴席上不可或缺。其中，真鲷带有红色，人们相信它具有驱邪的作用。

红烧什锦菜

用日式高汤炖煮根茎类蔬菜、魔芋和干香菇，再用酱油和砂糖调味而成。这道菜中使用的食材因地而异，但一般都少不了芋头、莲藕、干香菇、缰绳魔芋（将魔芋加工成缰绳编织形状——译注）、茨菰、切成梅花形状的胡萝卜和牛蒡等。这些食材各有寓意。比如，芋头母可以生出许多芋头子，因而有子孙满堂之意；莲藕中空，意味着可以预见未来；干蘑菇外形看似乌龟壳，因此被赋予了长寿之意；加工成缰绳状的魔芋代表喜结良缘；茨菰因为会发出长长的芽，因而象征着“出人头地”。

元旦的早上，人们互道“新年好”，然后用尖头的原色木制喜筷来品尝当地特色的年糕汤“杂煮”和这些“御节料理”。

最近，除了传统的“御节料理”之外，市场上还出现了西式、日西混搭以及中式年菜等多种选项。原本年菜都是每个家庭精心烹制的，但如今越来越多的人开始通过网购来预定老字号旅店、高级日料店或著名厨师制作的“御节料理”了。

摆放着“杂煮”、喜筷和“御节料理”的正月餐桌

图片

• 正月的餐桌：David Z.
• 其他图片：PIXTA

版权声明：本网站的所有文字内容及图表图片，nippon.com日本网版权所有。未经事先授权，禁止任何形式的转载或部分复制使用。