长寿饮食研究家 永山久夫：让长寿之花开遍世界！

“我这辈子还早着呢。再过9年就到100岁了，还得加油。120岁也不是梦。哇哈哈哈！”

笔者面前这位饮食文化史研究家永山久夫（91岁）一边发出标志性的爽朗笑声，一边愉快地把用于烹饪长寿餐的胡萝卜切成小块。只见他腰背笔挺，身手干练，轻快地操弄菜刀，中气十足地说着“多笑就能激活杀伤细胞，大大提高免疫力。笑一笑，万能药。哇哈哈哈！”，这份激情令人折服。20年后，笔者将和现在永山先生同岁，那时的笔者能否放出这样豪爽痛快的“气场”呢？

永山先生在大门口迎接前来采访的笔者。黄色的衣服，黄色外墙的房屋，感觉充满了活力

尝完高汤的味道，他说“就像大猩猩在笑是吧。每当遇到真正美味的东西，所有生物都会露出这样的表情”

永山先生说自己“70岁左右工作开始向好，85岁实现了突破”。无疑，他心中抱定了“学习永远不晚”的想法。当笔者问道，年过九旬后有没有想过“死亡”的问题，他回答说：“没工夫去想死不死的事儿。死就像是从地表的重力解放出来，变得轻盈，飘浮上升，去往另一个世界。”

就像飞机起飞那样，朝着死亡不断加速，通过升力飘然上升。能够这样走到人生终点的人恐怕是极少数。大部分即使想加速，也只会摇摇晃晃地减速，就算飞了起来，最终还是会无可奈何地坠落，无力回天。人类顶着重力站起来，开始双脚直立行走以后，才使得脑容量不断增大。死亡，或许正可谓是这种摆脱重力的解放。

这位超级老人总是十分繁忙。电视、广播、杂志、网络等媒体发来的出镜和约稿请求接连不断。尤其是电视节目的工作，需要快速答复，似乎根本没有时间发愣。就像他的口头禅那样，“时刻充满好奇心，闹腾人生趣味多”。2023年末，他敏锐地抓住NHK大河剧播出之机，策划出版了《紫式部 吃饭变年轻》一书。即使年逾九旬，依然干劲十足，这样一位老先生设计的长寿餐极具说服力，媒体绝不可能放过。

长寿研究源于家业

1932年，永山出生在福岛县楢叶町一个延续了三代的调味料专营商户家中。在家家户户都自己制作味噌和甜酒的那个年代，他家的生意十分兴隆。从小他就要帮着家里干活儿，经常进出发酵暖房，有时蒸米，有时撒米曲菌。每隔一年就要砸掉发酵暖房，重新培养米曲菌。他回忆说，培养和使用米曲菌的这些亲身体验对长寿饮食研究也很有帮助。日本人每天都会食用酱油、味噌、酒等由米曲菌发酵而成的食材。没错，“发酵”正是和食的基本，健康饮食的源泉。

永山有一件珍视的宝贝——拥有91年历史的梅干。按他家乡的习俗，每家在孩子出生后都要腌制梅干。母亲曾告诉他“如果出现瘟疫，就舔一舔梅干”。当年，他虽然考入了地方上的住宿制大学，却患上了结核病，只能在家中休养，一边学习医学和饮食，一边给杂志投稿自己创作的小说和漫画。由于经常获奖，25岁的时候，他决定靠漫画为生，只身前往东京打拼。当时内心充满了不安，在母亲寄来的行李底下发现梅干时，不禁心中一颤。他感受到了父母担心自己在东京不知道会遇到什么病菌的舐犊情深。这些梅干表面已经挂上了水晶般的盐霜，至今仍在守护着永山的身体。

91年前永山出生时父母制作的梅干

泡了一个月大蒜的米曲味噌

得到田神大人的指引

永山家的庭院正中，有一尊面露微笑的石像。以前有一次路过京都一家旧物店时，就像受到了什么召唤，他马上折返走进店里。只是看了一眼，心中就坚定地认为“就是这个！”，立刻买下。这尊石像手持盛米饭的饭勺，是保佑丰收的神明，在鹿儿岛等地被亲切地称作“田神大人”。永山说：“原本觉得他想告诉我们要更多地宣扬食物的重要性，可后来自己就像田神大人那样耳朵变大了，脸也长得像了，简直变成了我的守护神。”

端坐在庭院里的田神大人

然而，在成为和食文化传播者之前，永山的人生道路并不平坦。成家生子之后，妻子因病去世。他就背着年幼的孩子四处奔波，推销自己，但很长时间工作都是不温不火，生活不稳定，看不到未来。就在这样的日子里，他还潜心研究如何复原从古代至明治时期的和食。同时，走访了许多长寿村，切实证明了长寿老人的饮食中，都有各地风土文化孕育的“乡土和食”的气息。

70来岁的时候，日本出现纳豆热潮，永山终于凭借关于纳豆的书籍受到了社会的关注。2013年，也就是在他81岁时，“和食：日本人的传统饮食文化”入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，“和食”开始受到全世界的关注。到了2019年，他在日本饮食文化史方面的研究成果受到肯定，获得了“平成30年度（2018年）文化厅长官表彰”，抛头露面的机会逐渐多了起来。

对自然恩赐的感谢是基本

永山对和食的理解极为单纯——避免过度加工，充分利用食材本身的特点。同时，由于日本的季节感丰富多彩，所以要重视每一种食材最鲜美的“时令”季节。另外，按照“头茬货→时鲜货→季尾货”的时令阶段挑选、烹饪食材也很重要。

永山认为和食可以延年益寿。他列举了豆子、芝麻、鱼类、鸡肉、梅子、大蒜、蔬菜、海带等八种重要长寿食材，推荐把这些食材放在一起炖煮，做成“百岁锅”。

亲手绘制把重要长寿食材放在一起炖煮的“百岁锅”插画

“百岁锅”的主要食材。它们是长寿能量的源泉

炖好的“百岁锅”。鸡胸肉里含有的肌肽可以清除活性氧自由基，对防止衰老具有一定效果

一日三餐，一天又一天，人每天都要吃东西。不言而喻，食物每天都在为我们制造骨骼、牙齿、肌肉和内脏。永山说：“日本传统日常饮食搭配的‘一汤三菜’是帮助人们保持健康、延年益寿的基本中的基本。”

“每天吃的东西都不是单靠我们自身力量获得的。食物的恩惠是太阳和自然能量赋予我们的。对于这些力量，双手合十，说一句‘领受恩赐’表达感激是很重要的事。吃东西的时候，要用筷子夹起来仔细看看我们获得了什么。光是想象这些能量的结晶被摄入体内后不断绽放，都会觉得饭菜充满了滋味。”

“吃完之后，双手合十，说一句‘承蒙款待’。日语里表示款待之意的这个‘驰走’，意思是为了准备饭菜而来回走动。向这样为我们准备饭菜的人表示感谢也很重要。”

永山强调，“领受恩赐”和“承蒙款待”这两句祝祷的话语中，恰恰蕴含着和食的真谛。

双手合十，向赐予我们食物恩惠的自然力量说一声“领受恩赐”表达感谢，细细品味。据说这也是长寿的秘诀

“一汤三菜 + ”是日常饮食的基本。米饭里加入了黄油、胡萝卜和紫苏油。旁边是味噌腌大蒜

西蓝花形似一棵大树。一边观察食材一边品尝，食物会变得更加美味

向世界传递长寿饮食的魅力

作为和食文化传播者，永山对日本饮食环境的衰退抱有危机感。“食品、肥料、饲料，全都太过于依赖国外。近50年来，日本人的餐桌都是依靠从海外进口的食材撑起来的。这就引发了国内生产减少，土地退化，进而需要使用大量肥料这样一种恶性循环。环境变化导致人类毁灭的极端事态在现实世界似乎露出端倪。”

在身为剑道六段的兄长启蒙下开始学习剑道。工作之余给自己充电

多年研究以和食为基本的长寿饮食，永山认为回归“饭团（お結び、omusubi）”的本源具有重要意义。

“omusubi这个词的词源是产灵（musuhi）。产（musu）表示孕育、生发，灵（hi）表示神秘的力量。手与手结合捏出的饭团，被注入了灵魂，因而美味可口。近年来，ONIGIRI的叫法广为流传，让饭团在全世界都受到了关注。我认为今后日本人需要思考如何介绍、传递这种‘omusubi’的精神。”

ONIGIRI（omusubi）在世界各国都掀起了热潮

年轻时曾梦想成为漫画家。现在他发挥绘画才能，用一种明快幽默的方式不断传播日本饮食文化的魅力

不断向日本和世界传播紧扣和食基本精神的长寿饮食的魅力，是这位91岁老叟的梦想。

“让长寿之花开遍世界！”

饮食世界的“开花爷爷(*1)”，雄心勃勃，老当益壮。

没有世界和平，就没有人类的长寿

摄影/撰文：大西成明

标题图片：91岁高龄的长寿饮食研究家永山久夫

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