和牛的渊源：从本土“但马牛”到世界品牌“Wagyu”

曾作为役畜在运输和农耕中大显身手

和牛的特点是脂肪纹理状如冰霜，因此得名“霜降牛肉”。其口感柔嫩鲜美，在全球范围内得到广泛赞誉，“WAGYU”甚至直接成为英语中的一个普通名词。

实际上直到江户时代，和牛都并非供人食用，而主要是拉货车、牛车以及耕种田地的役用家畜。这是因为受到了佛教“不杀生”戒律禁止食肉的影响。

和牛作为食用的历史始于明治时代的文明开化运动以后，至今尚不足160年。而且，明治、大正时期，和牛仍然作为农耕家畜继续使用，在与产肉量、产奶量更优的海外牛种进行杂交改良品种的同时，作为“役肉两用牛”饲养。专门作为“肉用牛”培育则是在二战后、上世纪50年代牛肉需求量增加后才开始的。

目前，仅有“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”“日本短角种”这四个品种被官方认定为“和牛”。1991年牛肉进口自由化后，为了与瘦肉较多的外国产牛肉加以区别，和牛的肉质愈发重视“霜降”特征，如今以霜降肉为特点的黑毛和种已占和牛饲养总量的98%。

留下1463头小牛的“超级牛爸”

和牛经历了上述历史进程发展至今，很多人都知道其本源为“但马牛”，原产地为兵库县北部但马地区的丰冈市、养父市等地。

镰仓时代后期的《国牛十图》（国立国会图书馆藏）。这是一部配有插图的绘卷，详细介绍了日本各地著名的十种牛的毛色、体型、性情等特点。其中对但马牛的解说为“骨骼纤细、肌肉紧实、皮薄、腰背圆润……”

1939年，出生于但马地区香美町小代地区农家的一头公牛被命名为“田尻号”。小代是一处海拔700米的深山村落，奇迹般地保留了未与外国牛种或其他血统杂交的本地纯种但马牛。田尻号因优质霜降牛肉品质得到稳定遗传而受到高度评价，在其15年的生涯中共留下1463头小牛（据田尻号谱系记载）。其子代、孙代优质种牛遍布日本全国，2012年全国和牛登记协会的调查显示，全国黑毛和种繁殖母牛中，99.9%都是田尻号的后代。

也就是说，田尻号相当于黑毛和种的“祖先”。享有盛誉的“松阪牛”“近江牛”“米泽牛”等高级品牌和牛，也都来源于这头但马牛。

田尻号（图片：香美町小代观光协会）

半世纪前流失海外的黑毛和种

日本政府为了保护“和牛”的价值，目前对其受精卵和精子的海外流出实施严格管制，但实际上，早在半个世纪前，和牛的遗传资源就已经流向了海外。

1967年，日本向加拿大出口了用于人工授精的和牛精液，1976年，又以研究为目的向美国活体出口了黑毛和种与褐毛和种种牛各两头。据称，研究结束后这四头牛直接成为了商用牛的源头。进入90年代后，商用活体出口开启，截至1998年，共有247头牛、约13000支精液运往美国。此后，和牛又从美国传到了澳大利亚，当地肉牛与黑毛和种杂交的品种以“WAGYU”之名出口到世界各地。进入21世纪后，英国和德国也开始饲养WAGYU。

不过，海外对和牛的血统管理较为宽松，即使与黑毛和种以外的牛杂交，也可以称之为WAGYU。与正宗的“和牛”相比，其霜降程度和柔软度都略逊一筹。

在日本，除了“和牛”的基本标准外，各品牌还制定了严格的饲养标准与肉质标准，以追求卓越的品质。例如，但马牛必须仅用县内历代种公牛进行交配，且限定在出生后28个月以上、60个月以下的母牛或阉割牛，并达到一定的肉质标准。特别是受美国人欢迎的“神户牛肉”，更需满足但马牛体系中更为严苛的标准，母牛要限定选用未经生育者，其肉质堪称极品中的极品。

神户牛肉铁板烧（图片：一般财团法人神户观光局）

标题图片：香美町观光联络协议会提供

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